酒是人类的好朋友，宁可三餐无肉，不可一日无酒。经考证，历史上最早的酒是黄酒、啤酒和葡萄酒。黄酒只有中国才有，啤酒和葡萄酒则是遍及世界各地。《神农本草》记载，在中国远古时代就有酒。神农就是炎帝，那是在新石器时代，距今5000年。炎帝是生活在西北地区，据考证是陕西宝鸡市生人。中国西北应该是属于仰韶文化，仰韶文化的遗址发掘最早可以追溯到距今7000年前，而且曾经出土过7000年前的粟。7000年前既然有粟，当然可以用来酿酒。中国南方考古是河姆渡文化，最早也可以追溯到7000年前，河姆渡遗址发现了稻和黑陶，那就是有了酿酒的家伙还有黄酒的原料。所以，按照道理来说，7000年前的中国就应该有黄酒喝了。不过，到目前为止，中国出土的真酒是1979年在河南信阳一座商代晚期墓葬里出土的一种果酒，深绿色的，可能是青梅煮酒，距今3100年。黄酒的历史有记载的也要追溯到商代，也就是3000年前。外国考古出土最早的葡萄酒是现在伊朗设拉子(Shiraz)附近发现的，距今有3000年。设拉子这个地方我曾经去过，附近有一处世界文化遗产，公元前500年大流士王朝的王宫遗址波斯波利斯(Persepolis)。伊朗还出土过有葡萄酒痕迹的陶罐，距今7000年。中国最早的葡萄酒出土于宝鸡石鼓山，石鼓山以中国最早的十面石鼓闻名，其实那里出土的还有大量青铜器，其中的一个青铜卣（念有）里面就有红葡萄酒，就是古书记载的“齊醍”，就是齐醍。这座古墓是西周时期的，也就是距今2800年。所以，中国很早就有葡萄酒，不知道后来怎么失传的。
法国葡萄酒是非常有名的，法国红酒文化也是法国文化的一个重要组成，来法国不喝红酒是不对的，而要是去看看酒庄就更对了。我们从图卢兹出来之后，车就接着向西，前方就是波尔多(Bordeaux)呀！团长说请我们去波尔多喝红酒，大家都很高兴。
车行之间，路越来越窄，就进了乡间小路。路两边的田野也和前二天不同了。前二天在蔚蓝海岸看见的多是薰衣草庄稼地，地里的薰衣草根都不高，也就是到脚踝那么高。波尔多这里就不一样了，这里的地里都是这样的。
这是去年收获之后的葡萄园，葡萄藤已经剪掉，防止冬天冻死，要等到今年天气暖和发芽之后才会架起来。停车走近看看。
拿破仑完蛋之后，他的儿子也不知怎么夭折了。但是，拿破仑有个弟弟，这个弟弟也有一个儿子；这个儿子叫路易，对他伯伯崇拜的不得了，高低要学拿破仑坐一圈皇帝。1792年法国大革命，民众攻占巴士底狱，成立了法兰西第一共和国。1804年拿破仑称帝，篡夺了大革命的果实，改共和国为法兰西第一帝国。1814年，欧洲反法同盟打败拿破仑，波旁王朝复辟。不到一年，拿破仑又跑回来夺去了政权，建立百日王朝。1815年6月，拿破仑兵败滑铁卢，彻底退出历史舞台，波旁王朝再次复辟。到1848年，二月革命推翻了当政的路易·菲利浦七月王朝，波旁王朝彻底灭亡，成立了法兰西第二共和国。结果在总统选举中，拿破仑的侄子路易-拿破仑·波拿巴却当选了总统，下山摘了桃子。不仅如此，他还在1851年发动政变，解散议会，成立法兰西第二帝国，自己称帝叫做拿破仑三世。
1851年，英国成功举办了万国工业博览会。这个拿破仑三世在1855年的时候就说咱们在巴黎也办一次世博会吧。这次世博会是以农业为主题，拿破仑三世就想向全世界推广波尔多葡萄酒，他就让波尔多葡萄酒商会来办展，全国葡萄酒商都来参加。而且，拿破仑三世还要求波尔多葡萄酒商会对酒庄进行评级。最后，评出来1个超级、4个一级、12个二级、14个三级、11个四级和17个5级。中国人喜欢的拉菲(Lifate)和拉图(Latour)都是一级，超级是吕萨吕斯(Lvsa-Lvsi)。
波尔多是世界最大葡萄酒产区，它那个地方气候、土壤、水质都利于最高级的酿酒葡萄生长。波尔多什么葡萄酒都有，干白、干红、玫瑰红都有。最多的还是干红葡萄酒，从最豪华的高级佳酿(AOP)到解渴饮料日常餐酒(VDF)都有。波尔多的葡萄有我们熟悉的赤霞珠；还有一种西拉，这个西拉就是从伊朗设拉子引进以后和赤霞珠杂交的品种；还有近年在中国炒作得很厉害的黑皮诺。种植酿酒葡萄的最佳地区是在纬度30到50之间，南纬北纬都是这样。波尔多是在北纬45.5度，已经是喜欢热天的赤霞珠能忍受的最北处了。而黑皮诺是从北方德国那边传过来的，比波尔多再往南的地方也不适合。所以，波尔多这个地方既适合耐寒的；又适合耐热的。
我们车停下来以后，就看见一座酒庄的影子。
上前一看，这座酒庄叫费尔兰德酒庄(Chateau de Ferrand)，在国内把它叫做“飞鸿酒庄”。酒庄名字下面那一行字GRAND CRU CLASSE是说它属于拿破仑三世时期分级的。那就是说这个酒庄的历史很久了呗。
进去看看。按照拿破仑三世的规定，波尔多的葡萄酒要在瓶子上标出级别，我来看看他这个酒庄是怎么标的？
它标的是Saint-Emilion Grand CRU。1855年酒庄列级的时候，波尔多圣艾美隆区的酒庄没有参加，因为他们不通过波尔多城里的酒商销售。世博会之后，圣艾美隆区自己搞了一个评级，分为特极(Premier Grand CRU)和列级二类，这个费尔兰德酒庄就属于圣艾美隆列级酒，归类在高级佳酿(AOP)。上面盒子上印的CRD字样是说这个酒已经在法国完税，可以在法国国内销售。如果用于出口，可以免去法国销售税，就没有这个字样。这是法国税务局的印章。
团长去请一位酿酒师来给我们介绍葡萄酒，我们就在酒庄大堂里观望它架子上的酒，还有窗子外面的庄稼地。
酿酒师告诉我们说，这个酒庄十七世纪就有了，到现在就只有二个家族掌管过。现在的后台老板是比茨(Bich)家族，有将近50公顷葡萄园。法国的酒庄都是个体经营户，葡萄园都不大。在中国农村也是这样，能有二十亩地一头牛就不错了，再要有老婆孩子热炕头那就要天天烧高香、磕响头了。这个费尔兰德酒庄在波尔多地区就算是普通规模，但是历史还算比较悠久。它的园子里种的葡萄大多数是叫梅洛，有少量的赤霞珠。波尔多地区靠近大西洋，夏天雨水比较多，但是气温并不高，适合种葡萄；而且这里的沙土地也适合种葡萄。中国过去没有正经的干红葡萄酒，说那时候周总理招待外国友人的时候，只能喝“中国红葡萄酒”，要事先提醒人家“这不是法国风味”。改革开放以后，昌黎建了一个葡萄酒厂，从法国引进葡萄种和酿酒工艺，还清了法国酿酒师，按照法国传统在中国酿干红。1988年第一批酒出厂，1989年在法国评酒会上获得一个特别奖，这是中国出产的干红第一次在法国获奖。89年我曾经去那个工厂参观过，喝过他们的酒，那是我第一次喝干红。沙城的干白比昌黎的干红要早一些，好像是在85年的时候我就在市场上见过，那时候就觉得有点酸。
这个费尔兰德酒庄的加工车间并不大，因为它的葡萄园也不是很大，和昌黎那个厂没法儿比。
葡萄成熟之后，要酿酒师亲自一片一片检查。哪一片Good了，就赶快摘下来，放到上面图片的机器里榨汁，然后立即把葡萄汁灌到罐子里加上酒药发酵。他们有好几个罐子，用来做不同口味的葡萄酒。发酵得差不多了，就把原酒装到橡木桶里陈酿。酿酒师说，一般的橡木桶可以用两年。但是每年都要买新桶，因为有一些酒是成桶卖出去的，所以每年都要补充新桶。陈酿就是把橡木桶装的酒放在酒窖里存着，让它里面继续产生好喝的味道。过去的酒窖是在地下，因为要保持温度不变。现在不一定在地下，都是靠空调精确控制温度。这个费尔兰德酒庄新建的酒窖就在地面，但是为了节能，还是只留很少的窗户。
酒窖里面陈酿的时候，就像这样堆放在一起。
最后当然就是装瓶、装箱、发运、开票、收款。遇到好的年景，葡萄酒品质也好，酒庄就会根据情况留起来一些，待价而沽。据这位酿酒师说，波尔多干红的好年份是2006年和2010年；2008年和2014年次之。他给我们看他们酒庄就私藏了好多好年份的酒，留着在圣诞节的时候卖高价。一点一点卖，还要给关系户留一点礼品酒。
看完了酒窖，酿酒师就去给我们找酒喝。他找来了一瓶2008年的佳酿和一瓶2014年的佳酿。我们把二个年份的酒倒在不同的杯子里，请他给我们讲讲。他说法餐馆里的桌布都是白色的是有道理的，喝红酒之前，小二会先给你杯子里倒一点压杯底。你就先把杯子侧倒一点，让酒尽量铺在杯壁上，然后让上面的灯照在酒上，衬着白桌布，你就可以看见酒的颜色。好酒的颜色是纯粹的玫瑰红色，差酒就可能有黄色，那可能是掺了啤酒；或者有绿色，那就是掺了青梅酒；如果是通红的，那肯定是一瓶钢笔水。这些后面的解说是我加的，当不当真随你。玫瑰色的深浅表示这瓶酒的年代，我看了一下，08年的是要比14年的颜色深。检查完颜色之后，你就可以捏着酒杯摇一摇，让它的气味散发出来。葡萄酒杯都是高脚的，而且口小肚子大。高脚的意思是让你捏着杯子的手尽量远离杯子，不要让杯子温度升高。口小的原因是让气味出来的时候能聚焦在一起。摇一摇，然后把杯子举到鼻子底下嗅一嗅。不带把杯子放桌上埋头去闻的，也不带呼哧呼哧气喘如牛的；要文绉绉地嗅，很陶醉的样子。这个地方不是检查酒的气味，而是享受酒的香气。每个人对酒的气味都有不同的感觉，有人说里面有茉莉花香；有人会说有熏肉的气味；可能还有人会说有大蒜的气味。我估计这取决于你喜欢什么，你越喜欢什么；就会对遇到的气味觉得有那个气味。享受完了香气，你就可以少含一点，放在舌尖上品，你就可以品出这个酒的各种细致的味道。如此这般之后，你就基本上把这瓶酒给品了个底儿掉，都享受到了。如果你不是这样，而是上来就咕咚一口，那就不能喝这种佳酿，要喝那种解渴的日常饮料酒，等级叫做VDF。凡是佳酿(AOP)，就一定要列级，就是标有Grand CRU Class。
征得酿酒师的同意之后，我给他拍了一张。
他告诉我们如何品酒的时候，又拍了一张。
然后，我和他聊了聊关于西班牙红酒兑牛血的事情。我说听人说西班牙红酒用牛血调味，可是我好像从来没有喝出来过。他说有少数西班牙酒庄用牛血调味，但是你肯定不会喝出来牛血味，否则就是调味失败了。我问他一瓶酒打开以后还能存放多久？他说如果是二年以内的新酒，可以存放二天；如果是陈酒就要当天喝完；如果放在醒酒器里，那就要当场喝完；不开瓶的话，十年八年没有问题。他说过去的红酒为了防止木塞干了跑味，应该至少横着放，让木塞泡在酒里。现在的木塞外面加了密封，不一定非要横着放。通常室温下存放就可以。以现在的技术，红酒已经不是那么娇贵了。
他说波尔多虽然什么葡萄酒都出，但还是以干红为主，而且大部分都是列级的。所以，如果你在市场上看见波尔多Grand CRU，那肯定是好酒。现在有一些新的酒庄，就是1855年以后的酒庄，肯定没有当年的列级，所以现在有AOC级，就是1855年以后酒庄的好酒，仅次于列级酒。费尔兰德酒庄柜台上照例卖酒，出厂价。我看了一下，AOP的在20到60优柔之间，估计在中国能卖到400到1000元。
葡萄酒、黄酒和啤酒这些古老的酒，都属于酿造酒。这个酒里面呀，除了酿造酒以外，还有蒸馏酒。蒸馏酒的度数可高，所以高度酒或者烈酒就基本上都是蒸馏酒。包括中国的白酒、俄国的伏特加Vodka、苏格兰的威士忌Whisky、英国的金酒Gin、古巴的朗姆酒Rum和法国的白兰地Brandy。中国的白酒，也就是烧酒，在金世宗大定年间就有了，那是公元1161年，距今已经有八百多年。白兰地最早发生在荷兰，那是在公元十一世纪，略早于中国的白酒。荷兰人叫它Brandewijn，意思是葡萄小烧。到了公元十六世纪，荷兰人开始在法国烧造白兰地，法国人由此学会了烧酒，比中国白酒晚了差不多四百年。
虽然说荷兰人发明了葡萄小烧，但是现在最有名的白兰地却是在法国，而且像波尔多的葡萄酒一样，法国白兰地也有一个最有名的产地，那就是干邑。打探完了法国的酿造酒，我们还要再去打探一下法国的这个烧酒，我们就来到了干邑(Cognac)。
虽然十六世纪干邑就开始做葡萄小烧，但那还不能算真正的白兰地。那时候的小烧是恨不得出锅就喝，都是叫做生酒，就像鲜啤酒一样。一直到了十八世纪初，才有了真正的白兰地，就是陈酿的葡萄小烧。这是因为1701年的时候，法国葡萄小烧遭到禁运，结果这些酒就都淤在干邑的酒窖里了。过了三年，禁酒令解除，酒庄老板开仓放酒，发现此酒已非彼酒，存放三年之后已不是无色透明的生酒，而是琥珀色的陈酒，味道鲜美赛螃蟹。这才开始了干邑出产陈酿白兰地的历史，所以严格地说，法国白兰地是1704年诞生的，至今已有三百多年。
法国香槟地区出产的起泡葡萄酒才能叫香槟酒，其它地方出产的都只能叫起泡葡萄酒。而白兰地也是这样，只有干邑地区出产的白兰地才叫干邑酒，其它地方出产的都只能叫白兰地。改革开放以后，有一段时间时兴喝洋酒抽洋烟儿。从那个时候开始，法国白兰地才真正进入中国内地，主要还是从广东那边传染过来的。香港人喜欢喝人头马(Remy Martin)，广东人被传染的也喝人头马；传到北京变了味，北京人时兴喝的洋酒是轩尼诗(Hennessy)。上海人古时候就喝白兰地，因为上海的洋行里有老外喝，所以在上海很多中国人也喝，显洋气。洋气这个词好像就是上海话。不过上海人喝白兰地好像不会像广东和北京那样有一些偏好，上海人好像各种品牌的都爱喝，包括马爹利(Martell)。
我们到了干邑，就去找一个酒厂打探。因为我们的团是从北京出发，所以团长就给联系了轩尼诗酒厂。
干邑白兰地酒厂自己并不种葡萄，而是去收购葡萄园生产的裸酒。但它也不是随便收购的，它只采用周边这一带的几个特定的产区，都属于香槟地区，干邑镇就在香槟区的最北边。它也不是收购任意种类的葡萄裸酒，它只收购规定品种的，现在大概有三种，都是白葡萄。大品牌通常和一些固定的葡萄园有合同，葡萄园按照酒厂要求的技术规范种葡萄、压榨葡萄汁、发酵制作白葡萄酒。噢，原来白兰地是用干白葡萄酒做的。酒厂收回来白葡萄酒之后，就在纯铜的蒸馏釜里蒸馏，就是酒精提纯呗。蒸馏一次不过瘾，因为酒精浓度还不够；再蒸馏一次，这回行了，那酒精浓度能麻翻一头牛了。其实干邑的度数一般在40度左右，最高不超过45度。北京的二锅头是取第二次蒸馏出酒的前半部分，所以叫二锅头。这个干邑取的是第二次蒸馏后出的全部的酒，得到的酒是无色透明的，你想，蒸馏出来的肯定就是这样的了。轩尼诗管这时候的酒叫做“生命之水”，就是说要活命就得喝这个。他说的这个吧有一定道理，西方军队打仗的时候很大程度依靠酒。中国人说“酒壮怂人胆”，我倒不是说西方人怂，我是说西方人喝了酒打胜仗的概率高一些。苏联卫国战争时期，苏联红军不能随军携带太多的酒，他们就会给干部战士发放酒精，让大家兑水喝。团以上干部偶尔可以搞到用报纸裹着的熏鱼，那就是非常豪华的下酒菜了。所以，战斗民族有他特别能战斗的原因。中国人也一样，那个武松要是没有三碗酒，哪里拼得过景阳岗上的大虫？根据考证，当时武松喝的村酒是黄酒；要是当时喝的是白酒，我估计武松还不得连那大虫的二大爷一起都给打了？
生命之水有了以后，调酒师就该粉墨登场了。其实这个说法是不对的，调酒师为了精确地定义各种味道，是绝对不能施粉黛的，香水就更不能抹了。这里说的调酒师和葡萄酒庄的酿酒师是不一样的，酿酒师是Vigneron，英文可以叫Winemaker，很土是吧？干邑的调酒师除了鉴别味道，还要有很高的想象力。他要把不同年份、不同葡萄的生命之水做原料，调制出特定口味的干邑。这个调好的干邑酒至少要装在橡木桶里窖藏二年，或者上百年。就是说窖藏的时间可能比调酒师的生命还要长，这就要看调酒师的想象力了，最后出来酒的味道是不是能如调酒师所想？干邑酒厂把这样的调酒师也叫酿酒师，不过这可不是Winemaker了，这个叫做Enologist，怎么样？很有学究的模样了吧？英文里说的Barman可不是白兰地酒厂的调酒师，说的是酒吧里的调酒师，是专门调配鸡尾酒的。
干邑酒调制好之后，就要装在橡木桶里去窖藏陈酿。这个橡木桶是反复使用的，而且都是自己厂里的箍桶师制作，材料肯定也是指定树林里指定树龄以上的橡木。干邑酒没有成桶卖的，都是装瓶卖，因为那个瓶子都是特别设计的，也是酒的一部分。轩尼诗的领导说他们的桶经常有上百年的，因为他们的酒经常有窖藏百年的。她带我们去看她的酒窖。看看这个，1961、1962年的，窖藏五十年以上了。
看看这个，1935年的，窖藏超过八十年。
再看看这个，上边一排1912年的，已经超过一百年；下面都是上个世纪的，最早的是1815年的，窖藏超过二百年。
白葡萄酒蒸馏以后应该更接近无色透明，白兰地的棕黄色是橡木桶里窖藏的结果，就是说有陈年橡木的颜色掺进去了呗。除了颜色，肯定还会有橡木的味道融合到酒里去，所以说调制白兰地还要考虑到橡木桶的作用。窖藏时间越长，橡木的味道就会越多，完全靠调酒师的想象力控制。中国的白酒就不一样，中国的白酒是装在缸里窖藏陈酿，就不会有调酒师控制不了的味道进去。但是，白酒陈酿期间也会有复杂的化学反应发生，我们叫醇化，就是酒里的酒精和各种酸发生的酯化反应，生成各种酯，产生不同的香味。典型的脂化反应是酒精和醋酸反应生成乙酸乙酯，这就是陈醋香味的来源。因为没有橡木的干扰，中国的白酒都是无色透明的。
轩尼诗在干邑酒界还是挺先锋派的，它在1817年定义了VSOP，就是窖藏6-8年以上。干邑至少窖藏2年，要是窖藏4年就可以叫VS，very special的缩写，就是“特别特”的意思，轩尼诗1865年打出的等级标志。西单过去有一家服装市场就叫“特别特”，可能就是学的轩尼诗。1870年，轩尼诗推出了XO，窖藏20年以上。轩尼诗窖藏100年的叫百乐廷；窖藏130年的叫百乐廷皇禧；还有窖藏200年的叫李察，李察是轩尼诗创始人的名字。其它厂家不同年份的酒也会有自己的标牌。轩尼诗的柜台上也有各种酒出卖，我看了一下，一般的80优柔；好的要200。因为我不喝白兰地，所以不知道轩尼诗的干邑酒在国内要卖到多少钱，我估摸着怎么也得500以上吧？有一条我们觉得有点意外的是，轩尼诗的领导说干邑在法国的销量很小，大概只能占到总销量的不到百分之一，这二年轩尼诗经常在法国组织品干邑活动，希望法国人能逐渐改变不怎么喝干邑的习惯。
介绍完了酒，我们就说能不能讨点酒喝。人家轩尼诗的领导说请你们来品一品我们的高级酒。我们每个人都VS、VSOP和XO各来了一杯，也是先观色，看看不同的酒颜色深浅的差距；然后嗅一下，享受一下不同的香气。最后是品，要先小含一口，让它在嘴里到处转一圈，叫做唤醒味觉；然后才能再抿一口，在舌尖上品它的香味。有人说有松子味；有人说有榛子味，其实那都是橡木味。XO肯定比VS醇香更多一点。因为干邑酒属于烈酒，品酒之前还给每人发了一只所谓的“吐酒器”，这个东东就是一只塑料儿童雨靴，品完之后可以把嘴里的酒吐在鞋窠里，省得出去被警察抓了去。
好了，这回把法国的酒文化也打探了一下。
（zzz_0401原创，请注明）
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