日本料理也不是没有高人，但别提什么怀石，丢人！

蔡澜谈吃 - 飞苑

世界上的好餐厅，五指之内的，有日本神户的“飞苑”。由一位叫蕨野WARABIHO的人当老板，一共两家店，开在偏僻一点的地区的，由他太太经营，专卖烧烤神户牛肉，生意滔滔，并且已一再扩大。蕨野自己，在神户最热闹的三之宫区，一座大厦的楼上主管另一间，只招呼熟客，干脆连招牌也不挂上。地方很小，柜台只能坐几个人，其他厢房再有二十多个位子罢了。

　　　　“再多就招呼不到，水准也保持不了。”蕨野说。

　　　　我八年前第一次去，坐的是柜台，蕨野亲自招呼，从最高大的芦苇撕下一片叶子，铺在陶器备前烧盘上。盘子巨大，每人一个的话，柜台连八个也放不下，只可服侍六、七位左右。接着把新鲜莲茎斜切，一片片摆在芦苇叶上，当成底垫，但也能食之。

　　　　第一道菜，从食材箱中取出牛舌，已经在冰箱中备干了十八天，发出的酵素令肉质优柔，切成薄片。

　　　　“牛舌也吃刺身吗？也是神户牛？”我问。“唔，”蕨野说：“不过不是神户牛。神户是个大都市，不养牛，每年举行一次比赛，周围的农村拿肉来参赛，看谁胜出。赢得最多的地方叫三田，所以我们都不叫神户牛而叫三田牛。三田牛的肉虽然最好，但是牛舌这个部分，反而是澳洲的妙，这是澳洲牛舌。”

　　　　牛舌刺身怎么吃？蕨野由身后的冰箱（名副其实的冰箱，木箱子内放冰块的老式厨具，不是电动雪柜），取出一罐一公升的鱼子酱来，我一看是正牌伊朗货，他不吝啬地舀了一匙，用牛舌包起来送到我面前，鱼子酱带咸，什么酱料都不必点，就那么送进口。一嚼之下，是天下美味。

　　　　把最矜贵的三田牛，用叉烧的做法烧出来，切成小块送酒。酒可选红餐酒或日本清酒，蕨野说好的清酒应喝冷的，从柜台拿了一瓶私人酒庄的限定版，清甜无比。

　　　　再下来是刺身了，他热爱旅行，到日本全国寻找最高级的海鲜献客，那晚吃到的是真正的日本金枪鱼，MAGURO也比其他国家送来的TORO好吃。鲍鱼刺身，一点也不硬。伊势湾的龙虾，非常清甜。

　　　　最后是主角三田牛。蕨野说：“是得奖的。”很厚的牛肉用备长炭烤出来，我旁边的一个客人问：“可以生吃吗？”

　　　　蕨野即刻用刀切下一个四方块给他，我也要了，口感及香味，不逊金枪鱼的肚腩。

　　　　从来也没有吃过那么柔软甘香的烤牛肉，由蕨野在三田自己的农场拿来的。

　　　　“据说你们的牛要喝啤酒、按摩、听音乐，是不是真的？”

　　　　“真的。电视台来拍摄就是真的。不来的时候有啤酒我自己喝。”这句名言，出自蕨野。

　　　　“那怎么能辨别是最优质的？”

　　　　“看牛的祖宗三代。”他太太经营的店外，贴着政府的证明书，还印着牛鼻子，像人的指纹，牛鼻只只不同。

　　　　好酒易下喉，不知不觉已醉，蕨野手抓数把小蛤蜊，也不加水，就那么去煮，留出来的汁，最能解酒。埋单，收两万日元，合港币一千四百，包括酒钱。

　　　　“好东西，卖得太贵的话，客人就不回头了。”他说。

　　　　“有得赚吗？”我心算他的食材。

　　　　“冬天打和，夏天有点盈利。不要紧，反正我老婆那间烤肉店有收入，我当成玩的好了。”玩是蕨野的事业。他拥有几架最新型的法拉利跑车。到拍卖行入红酒，也舍得花。神户大地震时毁掉几百瓶，眉头也不皱一下。

　　　　瘦小的蕨野已经五十多岁，看来年轻十年，常带我到日本各美食区及温泉地带探路，我到法国和意大利的旅行团，蕨野也时来参加，成为好友。许多归化日籍，用了日本姓氏的韩国人，从来不提祖宗来自何处，蕨野没有这种自卑感，当自己是地球人。他旅行到澳洲，也曾经留了下来，教当地人养和牛，差点娶了农场主人女儿当二奶。

　　　　和蕨野一齐去他太太那间店，在门口就看到生了一个大火炉，烧红着大量的备长炭。他为了购买最好的炭，亲自到炭窑工作，连眉毛也烧光。

　　　　“备长炭火力最猛，也保持得最稳定。不易熄，也不爆裂，是特征。我如果用普通炭，一年可以省下一百万港币，但是做餐厅生意，这儿省，那儿省，就省出一个屁来。”他说。

　　　　我们吃的，先来一碗牛肉汤，里面的菜都是他们自己种的，白饭也是，禾种得疏，害虫给风吹了掉在水中，不受感染，所以米粒不必磨太多就可以炊出香喷喷的饭来。牛肉三百克，乍看之下不多，但是很少看到团友吃得完的。一大片肉切成数条长条，在炉上自己烤，蕨野说凡是别人烤的，一定不合自己意，这种吃法最佳。

　　　　蕨野一到香港，我就带他去九龙城的新三阳买火腿，到金城去买鱼翅，他也做一手中国菜：“但是没有好材料是不行的，一个料理人，要懂得尽量少显手艺，把食材用最简单的方法煮给客人，才是最基本的道理。”

　　 这位日本料理高手显然学到了中国饮食文化的精髓，境界之高，远不是什么怀石料理可以比的！

标签： 日本料理 别提 高人 丢人 不是