韶关最有名的名酒，当属广东省非物质文化遗产——堆花酒。它也被当地人誉为“韶关茅台”。
由韶关市仁化县西行十几公里，一个小盆地静卧在群山之间，盆地的西北方是五岭之一的大庾岭南麓，东南方是世界自然遗产丹霞山的核心区。就在这盆地的中心位置，便是史称“粤北第一村”的石塘村，这便是堆花酒的主产区。
一、堆花酒的由来
石塘村中居民多为李姓，据李氏族谱记载，明朝洪武年间，福建上杭人李可求携家众经江西南来仁化安家落户，他们在平阳处挖泥制砖、砌建房屋。房屋建好，泥坑积水成为池塘，而被挖去泥土的大坑下，显露出石质地层，石塘之名由此而来。
其实，这个古村落自南宋便开始形成，如果从明朝洪武年间李可求南迁至此正式开荒建房算起，已经历了差不多640年的风雨。悠久的村庄历史为石塘米酒的发展与传承打下了良好的基础。石塘米酒也叫堆花酒，其酒集清亮透明，醇香浓郁，入口绵甜，回味悠长于一身，在粤北地区颇有名气。据石塘镇相关负责人介绍，石塘米酒的由来以及堆花酒名字的产生，有着许多丰富的故事。
早在明朝末年，江西吉安有一部分人南迁，其中就有人到了仁化。这个人原来在吉安时就是有名的酿酒师傅，他一进入石塘，就被石塘清凉的井水和田野里饱满的稻谷还有周围起伏的群山、潺潺的江河吸引了。于是，他便在石塘扎根下来，用村里清澈的井水，上等的大米酿出了石塘堆花酒，其味、其香、其形可与江西的堆花酒媲美。笔者了解到，在石塘堆花酒问世之后，刚开始只是在周围小范围销售，渐渐地运到了韶关、广州等地，很是畅销。到了清光绪年间，石塘酒坊已发展到90多间。
二、堆花酒的酿造技艺及其特点
石塘堆花酒有一个特点，酿酒一定要用石塘的井水，否则会味道大变。石塘米酒因此这么多年以来都保持着非常高的质量，而且无法被复制。石塘镇相关负责人说，当时有人用外村的井水酿了一缸酒，可待酒酿出来后，还未入口，饮酒者就闻出其味不同。
堆花酒原来一直以烧酒称之，这个称呼一直保持到南宋年间名相文天祥在一次回乡后被友人请其小酌一杯后。文天祥见斟酒时，酒在杯中泛起一个个酒泡重重叠叠，有如花一般经久不散，便随口赞道：‘店家酿得如此好烧酒，真是香气扑鼻，层层堆花。’到文天祥抗击元兵，宁死不屈之后，人们为怀念这位有骨气的贤相，更将堆花酒作为对忠臣的一种怀念。从此，堆花酒的名声就响彻大江南北。
据了解，石塘堆花酒历史悠久，酿制工程中有许多技艺密不外传，只是作为一种传统手工技艺一直传承下去。笔者在石塘村和石塘堆花酒第六代传承人李玉粟交谈时他介绍，石塘堆花酒的制作工序包含了几个步骤。首先要准备好制作的材料，包括粘米、自制的酒饼和水。为什么石塘堆花酒会有如此鲜明的特点，酒饼的制法以及特别甘香的井水是重要的原因之一。
“随后要进行蒸饭工序，将粘米洗干净放入大锅里煮熟，再将煮熟的饭冷却到适宜温度时，加入准备好的自制酒饼，然后将米饭拌匀。”李玉粟说。
在将米饭拌匀后，需要放入大瓦缸内，让其发酵两天，待时间够后，再将米饭重新放入大瓦缸，再次进行发酵，此次的时间则是15天。李玉粟说，上述过程完成后，就将发酵过的米饭进行加热，进入冷却池后就形成了石塘堆花酒。
他说，石塘堆花酒按其度数可以分为30度的最初级，40度的第二级，50度的第三级和60度为第四级。而只有50度以上的石塘堆花米酒才能形成堆花。“由于石塘堆花米酒清、香、醇，是浸各种食材的最佳选择，许多村民都会配上一些中草药泡制成百岁补酒及跌打酒等。”李玉粟介绍。
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