酒中寻知音，品酒人生

　　找到人生中那杯酒

　　细细鉴别，慢慢品味，酒中寻知音。

　　　　在《杯酒人生》这部电影中，虽然迈尔斯也会辨酒，却是个二流的辨酒师，他的主业是写作。在北京东方君悦的东方亮酒吧，我找到了专业的辨酒师吴宏一。台湾出生的吴宏一，在瑞士受过专业的品酒训练，他的主要工作就是培训餐饮部员工辨酒及为客人选酒。在悠悠的爵士乐伴奏之下，吴宏一推杯论盏，实地操作了一把辨酒之术。

　　　　不同的酒有不同的品鉴方式。不过吴宏一说，对酒的鉴赏没有对错之分，仅仅代表个人对酒香的反应。

　　红酒

　　　　吴宏一是因为红酒而爱上酒的，对红酒有着无出其右的热情。他介绍说欣赏红酒要从酒标开始。

　　　　酒标 酒标是一瓶酒的名片，熟练的品酒人可以从酒标上获取自己想要的大部分信息。

　　　　相对于法国、意大利这些红酒的老产区来说，智利、美国、澳大利亚这些国家生产的葡萄酒被称作“新世界酒”。新世界酒的酒标很容易读，包括生产年份、葡萄种类、产区、酒厂资讯、酒精含量等都会在酒标上标示清楚。

　　　　在一瓶2000年加州纳帕维利产的红酒上，甚至当年该地区的气候情况也一清二楚。吴宏一说，天气是影响葡萄好坏的重要因素，只有在阳光、水分充足的条件下，才能产出健康的葡萄。因此有经验的品酒人会根据天气判断出葡萄的质量。在这方面，国外有很多期刊和购买指南，帮助消费者对相关的数据进行分析。

　　　　“旧世界酒”的酒标可没这么直白。法国和意大利崇尚浪漫，酒标也设计得很漂亮，产区、国家认证、老板名字、装瓶地点，甚至庄园地址和图片都跃然纸上，惟独没有对葡萄种类进行说明。而葡萄种类是品鉴葡萄酒的重要依据。

　　　　选酒 “旧世界酒”的酿制工艺更成熟，但成分比较复杂，初学品酒的人往往不能体味。比如同样带有赤霞珠（Cabernet Sauvignon，葡萄的一种）成分的葡萄酒，智利的赤霞珠味道更纯正一些，法国或者意大利的红酒因为同时加入了其他成分，初学者并不能体会到纯正的赤霞珠味道。

　　　　因此对于初学者来说，最好将“新世界酒”作为品葡萄酒的敲门砖。

　　　　即使是相同成分的新世界酒，受气候、地理环境的影响，不同产区也会有不同的味道。这就像在美国长大的华人，虽然同样长着东方人的脸孔，生活方式、言谈举止和土生土长的中国人却有很大不同。吴宏一说，当初他在学习的时候会一下子买好几瓶不同产区、相同葡萄种类的新世界酒，通过品味它们的不同和共同来记住它们的味道。

　　　　品酒 接下来就是品酒了。品酒要经过观色、嗅香和感味几个环节。

　　　　· 观色：在酒杯中倒入少许葡萄酒，轻轻晃动，让沉淀的颜色发挥均匀。观察酒体和紧贴酒杯的酒体边缘。如果酒体颜色较深，说明它的年龄还比较轻；清亮的酒体边缘颜色告诉品酒人这款酒还比较干净。

　　　　· 嗅香：再次晃动酒杯，使得酒香在杯口聚集。然后将鼻子完全放入酒杯，找寻记忆中的类似味道。在感受气味时，很多人会模仿专业品酒人的模样，将自己闻到的气味形容为“熏衣草香“、“橡胶味“等，但只有和自己经历过的味道相符，酒香才能让自己记忆深刻。“比如也许它让你想起小时候院子里的某种花香，或者打开衣柜的味道，但不要强迫自己想象没有接触过的味道。“

　　　　· 感味：大口地试酒，将酒含在嘴里，让舌充分地感受它的味道。在这个环节，哪怕做出漱口的动作也不会被笑话。努力记住它的味道，完成一次体验。

　　　　配餐 很多人都认为选择佐餐酒是一门很深的学问，这种想法没错，但也有规则可循，即酒不能盖过餐的味道，餐亦不能盖过酒的味道。如果餐品带有酱汁，比如黑胡椒牛排，基本上黑胡椒汁已经盖过了牛排的味道，这时候则要注意酒的味道不能盖过酱汁。对于中餐来说，因为相对更油腻，味道偏咸，则一般不推荐红酒，选择略带甜味或酸味的白葡萄酒比较合宜。

　　威士忌

　　　　威士忌是一种由大麦、玉米等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年的烈性蒸馏酒。早在15世纪，苏格兰人已经开始酿制威士忌并流传至今。生产威士忌的国家很多，主要生产地区有四个：苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国。

　　　　威士忌品质的好坏和它在酒桶内酿制的时间长短有很大的关系。酝酿时间愈长，气味与口感愈加馥郁。一般来说，清淡的威士忌酿制四年即可。

　　　　由于威士忌的主要酿造过程是在酒桶内完成的，并且每个酒庄都会有不同的酿制配方，所以市场上不同品牌和年份的威士忌都有自己特定的味道，这种味道不会因为酒瓶存置或者开启而有所变化。比如苏格兰威士忌略带烟熏的味道，口感干烈、醇厚；爱尔兰威士忌口味较绵柔长润，略带甜味等。

　　　　对于大部分喜欢威士忌的人来说，他们只钟情于某一品牌的威士忌。相比于红酒来说，威士忌的个人私密性显得更强一些。

　　　　品饮威士忌一般来说要遵循如下的几个步骤。

　　　　· 掂酒：即用手掂量酒杯的分量。因为每一种威士忌酒精密度不同，同一容积的酒，分量也会有所不同。一般分量重的威士忌品质要稍好一些。

　　　　·嗅香：向酒杯内倒一点水，轻晃酒杯使酒的气味释放出来，将鼻子接近杯口，感受酒体的味道。按照成分的差异，威士忌分为麦芽威士忌和调和威士忌两大类。麦芽威士忌是以发芽大麦、泉水和酵母为原料发酵，两次蒸馏而成，气味浓烈强劲；调和威士忌是用一种或多种谷物威士忌为基，混合麦芽威士忌后调制而成，香味浓郁，有的还带有果实的气息。

　　　　·感味：小口嘬饮威士忌，让酒在口齿和舌尖回荡。少量的饮水可以帮助冲淡威士忌的味道，延长香味在口中的绵延时间。

　　白酒

　　　　吴宏一并没有提到白酒的鉴别，根据我们的了解，鉴别白酒可以有以下步骤。

　　　　·将酒瓶慢慢倒置，对着光亮观察酒瓶底部。一般情况下，白酒都应该是无色透明的。如果有沉淀或者云雾状物质，说明酒的杂质较多；若无浑浊物和悬浮物，则酒的质量较好。

　　　　· 把酒倒入玻璃杯，好的白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀。

　　　　·喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味道的薄厚和粗细，以及余味的长短。低档白酒一般工艺粗糙，味道干瘪，有的甚至会伤头、呛嗓。

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