[时尚话题]想了解洋酒知识的朋友请进来看看!

洋 酒 常 识

　　洋酒即进口酒类的总称。包括各种不同酒精含量的酒水品种。比如我们平时常见的人头马（Remy Martin），拿破仑（Courvoisier），芝华士（Chivas），喜力（Heineken）以及香槟（Champagne），味美思（Vermouth）等，均可称为洋酒。

　　发酵作用是所有酒类的基础。它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇和二氧化碳。我们所说的“酒”，就是一种含有乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%到75%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。根据史料记载，葡萄酒是人类最早享用的酒，当时它是一种自然发酵的产物，偶然被人们发现。而最早开始酿造酒的国家是中国。

　　世界各地酒类的种类有数万种，酿酒所用的原材料和酒精含量也有很大的差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可以分为谷物酒，香料草药酒，水果酒，奶蛋酒，植物浆液酒，蜂蜜酒和混合酒七大类；若以饮用时间来分类又有餐前酒（或称开胃酒），佐餐酒，餐后酒和特饮酒；若以酒精含量的不同来分类可分低度酒，中度酒和高度酒；但若以酒的性质来加以划分，可以分三类：

　　（1）发酵酒类。包括葡萄酒，啤酒，米酒和苹果酒等。

　　（2）蒸馏酒类。包括威士忌酒，白兰地酒，伏特加酒，兰姆酒，特其拉酒和中国白酒。

　　（3）精炼和综合再制酒。包括金酒，利口酒，味美思酒，苦味酒，竹叶青酒，人参酒等。

　　一般较为普及和广泛运用的酒类划分是以酒的性质来划分。

　　以下是17种洋酒及其相关知识，虽然是洋酒知识中的一部分，但却是不可不知的精髓。

　　一、威士忌酒（WHISKY)

　　没有任何记载能够告诉我们有关威士忌酒的最初蒸馏史，但可以肯定的是至少在500年以前威士忌酒就已在爱尔兰和苏格兰生产了，最早它的名称为“Uisgebaugh”或“Uiscebeatha”，是盖尔语，意思是“生命之水”，后来这个单词被英语化，成为今天的“Whisky”。

　　威士忌是一种从发酵的谷物将汁中蒸馏而制得的烈酒。酒精含量不低于40%。

　　威士忌酒的主要生产国：

　　1.苏格兰

　　威士忌酒的增陈不能少于3年。主要品种有：

　　麦芽威士忌酒（指该酒以麦芽为原料酿制而成，依此类推。）大麦芽。

　　谷类威士忌酒：大麦芽，没发芽的大麦和玉米。

　　2.爱尔兰

　　威士忌酒的增陈不能少于3年。主要品种有：

　　麦芽威士忌酒：大麦芽。

　　谷类威士忌酒：大麦芽，大麦和玉米。

　　3.美国

　　威士忌酒的增陈不能少于2年。主要品种有：

　　波本酒（Bourbon）：玉米所占比例不能少于51%。

　　裸麦威士忌酒（Ray）：51%的裸麦，玉米和大麦。

　　玉米威士忌酒（Corn）：玉米所占的比例不能少于80%。

　　4.加拿大

　　威士忌酒的增陈不得少于2年。主要品种有：

　　加拿大威士忌酒：玉米，裸麦。

　　加拿大裸麦威士忌酒：51%的裸麦，玉米，小麦，大麦芽。

　　威士忌酒的主要生产工序：

　　1.发芽（8至12天）

　　（1）大麦要进行清洗，除去那些没有用的杂质。

　　（2）将大麦放入热水中浸泡，使它发芽，我们就会获得被称之为“The Green Malt”的绿色麦芽。

　　（3）将绿色麦芽放入一个干燥炉中，其发芽过程通过干燥而被停止，经炭火的熏烤，使最后得到的威士忌增加了被熏烤的特性和风味。

　　（4）后期在低温下储存一个月。

　　（5）爱尔兰威士忌酒中使用的麦芽绝大多数是不经过炭火的干燥和熏烤的，因而最后的产品没有烟熏的特性和风味。

　　2.浆化

　　将绿色麦芽连同沸水一起倒入一个用于浆化的大桶，我们会得到一种被称为“The Wort”的麦芽浆。注意谷物威士忌是将大麦芽连同其它按要求已被加工过的没发芽的谷物（玉米，大麦）一同被浆化。

　　3.发酵

　　麦芽浆被冷却并被倒入不锈钢容器中，在那里进行麦芽浆的发酵，即通过酵母菌对糖的作用，使其转化成酒精，此产生物被称为“Wash”或“Beer”，它由90%的水和10%的低浓度酒精组成。

　　4.蒸馏

　　（1）麦芽威士忌酒，采用罐式蒸馏器的制作工序，需要进行两次蒸馏。第一次蒸馏以后得到一种被称为“The Low Wines”的物质。第二次蒸馏后，将酒头和酒尾从此酒中分离开来，只保留其中心部分，它是被用来生产威士忌酒（酒精含量58%）的法定烈酒。

　　（2）谷物威士忌酒，采用专利蒸馏器的制作工艺，它只在连续蒸馏器中被蒸馏一次。蒸馏所得的这种液体的酒精浓度是比较高的，而且蒸馏所用的时间也比较长。

　　5.熟成

　　烈酒通过管道被输入的橡木桶，雪利酒，波本酒，老姆酒，苏格兰威士忌酒和爱尔兰威士忌酒的输入工序基本相同，波本威士忌酒还会被输入到被烧成炭黑色的新的橡木桶中，这种橡木桶只能使用一次。

　　6.混合

　　（1）麦芽威士忌酒和谷类威士忌酒的混合；纯谷类威士忌酒的混合；纯麦芽威士忌酒的混合。

　　（2）加入软水降低其酒精成分来达到人们所需要的浓度。

　　（3）有时，为了使它的颜色成为黄褐色，还需要加入适当的焦糖。

　　7.过滤和装瓶

　　特别事项：

　　1.类别

　　（1）苏格兰----麦芽威士忌酒：大麦芽；谷类威士忌酒：大麦芽和没有发芽的大麦，玉米。

　　（2）爱尔兰----纯混合的：纯粹的混合酒；纯麦芽的。

　　（3）波本----纯的：纯粹的玉米；纯混合的：纯粹的混合酒；混合波本酒：是用20%的纯波本酒和其他它无名称的烈酒混合而成的。

　　（4）加拿大----只有混合的。

　　2.酸麦浆

　　在此麦芽浆谷物浆中加入被称为“Sour”的，从待发酵的汁液中得到一种不含酒精的液体。

　　3.蒸馏方式

　　（1）罐式蒸馏器工序----分两个阶段：麦芽浆中的酒精在热的作用下被蒸发，通过冷凝收集起来麦芽威士忌酒。爱尔兰威士忌酒是要经过三个阶段来完成的。

　　（2）专利蒸馏工序（连续蒸馏器）----麦芽浆中的酒精通过一阶段一阶段的热的作用，从和它混合在一起的水和其它物质中分离出来，所收集的是从中蒸发出来的乙醇，决不掺杂任何其他的物质和味道，这个最后所获得的烈酒被称作“Pure”或“Plain”。

　　二、干邑白兰地酒（COGNAC）

　　干邑白兰地酒早在17世纪就已世界驰名。荷兰人首先将查伦泰（Charentais）葡萄酒进行蒸馏并获得酒精。那时，这种酒精被称作“Brandewijn”。而后其英语名称为“Brandy”。

　　干邑白兰地酒的酒精含量不低于40%。

　　它是专由法国干邑地区的葡萄酒蒸馏而来的一种烈酒。在干邑一共有7个葡萄种植区，按其产品质量的高低介绍如下：

　　1.大香槟区

　　2.小香槟区

　　3.边缘林区

　　4.优质林区（也称末端林区）

　　5.良质林区

　　6.普通林区

　　7.普通的适于种植葡萄的地区

　　酿酒用的优良葡萄品种为Colombard，Ugniblanc，Folle，Blanche。

　　干邑白兰地酒的主要生产工序：

　　1.葡萄采摘，榨汁。

　　2.发酵时间

　　发酵时间为3至5周，我们会获得一种酒精含量在8%至10%的白酸葡萄酒。生产1升干邑白兰地，最少需要8升这种基础葡萄酒。

　　3.蒸馏

　　它是在一个通称为“The Charente”的铜制蒸馏器中进行的。有两个生成过程：第一次蒸馏或称“First Chauffe”，由此得到的液体也给被称作“Brouillis”（酒精含量为27%至30%），意思为“混杂的”。第二次蒸馏或称“Second Chauffe or Bonne Chauffe”，要进行12小时：首部和尾部都要从其核心部分分开和排除。核心部分为酒精含量在68%至70%的无色烈酒，它是用来生产干邑白兰地酒的法定烈酒。

　　4.增陈

　　（1）这些烈酒在被叫做“Limousin”或“Troncais”的橡木桶中增陈，逐渐成熟，这些项目是要求完全通过手工来制作的。

　　（2）烈酒完全能够抵御强烈的单宁对它的影响，而且还能将橡木使人愉快的颜色汲取到酒中。

　　（3）每年都有3%至4%的纯酒精经过此工序而蒸发损失掉，这种酒精的蒸发现象被人们富有诗意地称为“天使飞升”（Angels’ Share）。

　　5.调和

　　（1）酒窖的主人掌握着酒窖中各种酒的样品，用它们来调和勾兑，使酒的颜色，芳香和味道能够达到最完美的组合，再据此来确定酒窖中的酒将被如何综合调混。

　　（2）干邑白兰地酒的年龄是受法律约束的，所以最低级别的干邑白兰地酒也采用了混合方式，而且调制混合的干邑白兰地酒没有平均年龄，因此大家所见到的干邑白兰地酒均无年分标志。

　　6.加水

　　7.装瓶

　　特别事项：

　　1.品牌与品位

　　（1）三星或V.S（Very Superior）表示在橡木桶中增陈不得少于3年。

　　（2）V.O（Very Old），V.S.O.P（Very Soft Old Pale）表示在橡木桶中增陈不得少于4年。

　　（3）Reserve，X.O（Extra Old），Napoleon，Vieille Reserve，Grande Cuvee表示在橡木桶中增陈从5年至所需要的年龄。

　　2. Fine Champagne

　　标有这个名词的干邑白兰地酒，其混合所用酒，至少有50%来自于大香槟区，其余的则来自于小香槟区。

　　三、亚文邑白兰地酒（COGNAC）

　　早在17世纪亚文邑白兰地酒就已世界驰名，并且通过海路向北欧国家出口。

　　酒精含量在40%至50%之间。

　　亚文邑白兰地酒是由法国吉尔地区的葡萄酒蒸馏而来的一种烈酒。它共有3个生产地区：

　　（1）巴士亚文邑（Bas Armagnac）出产最好的亚文邑白兰地酒。

　　（2）蒂娜雷丝（Tenareze）。

　　（3）豪特亚文邑（Haut Armagnac）所使用的优良葡萄品种为：Colombard，Piquepoul，Folle Blanche，Clairette，Jurancon，Ugni Blanc。

　　亚文邑白兰地酒的生产工序类似于干邑白兰地酒，但它的蒸馏偶尔也在一个被称为“Armagnacais”的连续式蒸馏器中进行，所得到的无色烈酒的酒精含量不超过63%。

　　根据法国的酒类管理法，在法律上所允许的经过第2次蒸馏而获得的新鲜烈酒，在其混合工序中（Coupes）将是很有价值的。通过此种方式所获得的烈酒其酒精含量不能超过72%。

　　特别事项：

　　1.种类

　　（1）巴士亚文邑，最好的亚文邑白兰地酒之一，带有葡萄干的味道。

　　（2）蒂娜雷丝，带有紫罗兰的味道。

　　（3）豪特亚文邑，是熟成时间最长的亚文邑白兰地酒之一，并且是在小级别里具有最高质量的酒。

　　2.特点

　　干邑白兰地酒和亚文邑白兰地酒之间的另外不同点是：

　　（1）后者增陈所用的橡木桶是用Gascony的黑橡木制成，它代替了增陈干邑白兰地酒所使用的Limousin的橡木桶。

　　（2）亚文邑白兰地酒比较浓厚，干洌，酒体比较丰满，而且熟成期短。它的最佳储存期为4至20年。

　　四、老姆（兰姆）酒 （RUM）

　　这种酒最早起源于西印度群岛地区，当时它被称作“Guildive”或“TaFia”。

　　老姆酒是一种通过蔗糖或糖蜜发酵和蒸馏而制得的烈酒。酒精含量为40%至70%。

　　生产国：

　　（1）法属西印度群岛的马提尼克岛和瓜德罗普岛。

　　（2）牙买加，巴巴多斯，圭亚那及特立尼达和多巴哥。

　　（3）巴西，委内瑞拉，澳大利亚，古巴，波多黎哥，墨西哥，玻利维亚，俄罗斯，西班牙。

　　酿制工序：

　　1.压榨

　　经过压榨将甘蔗中的糖分挤得干干净净。

　　2.过滤

　　过滤后会获得一种被称为“Vesou”的淡黄色液体。

　　3.发酵

　　将培养酵母和水加入“Vesou”或糖蜜中，发酵时间为24至48小时。

　　4.蒸馏

　　这是在专利特许的蒸馏器中的生产过程，将会获得一种酒精含量在85%至96%之间，被称作“Grappe Blanche”的烈酒，或者酒精含量在62%至75%的糖浆老姆酒。

　　5.着色

　　重点就是将蔗糖糖浆糊化，或者利用焦糖着色，它与黑色老姆酒的混合比率是----4至5升：1000升。

　　6.熟成

　　白色老姆酒需要3年半的成熟期。黑色老姆酒需要在橡木桶中存放3年零2个月。

　　7.加水

　　加入软水，使酒精成分降低到人们所要求的浓度。

　　8.过滤

　　9.装瓶

　　特别事项：

　　1.类别

　　（1）“Vesou”老姆酒，酒精含量55%的“Grappe Blanche”被称为“本地的老姆酒”；酒精含量40%至44%的陈年老姆酒，其在橡木桶中增陈不能少于3年。所谓糖浆老姆酒就是将预先被加热的浓缩“Vesou”进行蒸馏。

　　（2）糖浆老姆酒，由于老姆酒的浓厚风味，使其经常在混合饮料和食品中被使用；酒精含量54%的老姆酒的浓郁的芳香，使其经常在厨房的烹调中被使用；酒精含量44%至47%的陈年老姆酒，要在橡木桶中陈酿3到20年；淡质老姆酒是通过允许的双重蒸馏来获得带有较多清淡芳香味的中性老姆酒。

　　2.种类

　　（1）淡质老姆酒，其特性是干而风味清淡。种类有：白色标牌的颜色味道均较为清淡；金色标牌的颜色较深，味道浓烈较甜。主要产于古巴，波多黎哥，墨西哥和委内瑞拉。

　　（2）浓质老姆酒，其特性是颜色较深，有刺激性芳香，风味独特。主要产于牙买加，圭亚那的迪麦那亚（Demerara），马提尼克岛，特立尼达，巴巴多斯和多巴哥。

　　（3）超浓质老姆酒，其名称为“Butavia Arak”。是用糖蜜和红米蛋糕混合以后制成的。此酒在印度尼西亚的爪哇生产完毕之后再用船运到荷兰。此外，它还是瑞典式潘趣酒的基酒。

　　五、金（杜松子）酒 （GIN）

　　金酒最早产生于16世纪的荷兰。它是从发酵的谷物浆汁中蒸馏而来的一种烈酒。所用谷物为玉米，大麦，小麦和裸麦。它的主要加味物质为杜松子，所以又名杜松子酒。另外还有其他一些加味植物，包括芫荽，黑醋栗，菖蒲（根），甜橙皮，蒿，小豆蔻，杏仁，当归，茴香，柠檬皮等。习惯上，我们把用于加味的果仁，香料，浆果，根茎和树皮的收集统称为“植物性药材的采集”。

　　金酒的酒精含量为34%至47%。它的主要生产国有英格兰，荷兰，加拿大，美国，巴西，日本和印度。

　　主要生产工序：

　　1.浆化

　　（1）谷物被捣碎，在热水里浸泡和加压蒸煮。

　　（2）加入大麦芽。

　　2.发酵

　　加入人工培养酵母。

　　3.蒸馏

　　采用专利蒸馏器工序，获得了一个高质量的中性烈酒（酒精含量96%）。

　　4.精馏和加味

　　有些工序是将杜松子和其它植物性药材连同被精馏烈酒一并蒸馏1次或几次。另外的工序是蒸馏植物性药材，然后将馏出物加入到被精馏的烈酒中。

　　5.加水

　　加入软水来降低其酒精成分，以达到人们所需要的浓度。

　　6.过滤和装瓶

　　特别事项

　　1.类别

　　（1）伦敦干金酒。它是一种无色干金酒，加味较淡，基础烈酒绝对纯净（酒精含量90%），因为它经过了3次蒸馏。

　　（2）荷兰金酒。它是一种加味较浓并且非常芳香的金酒，酒精含量为35%，这是由于受其法律的约束，增陈的工序也是在国家的监督管理下在橡木桶中进行的。

　　（3）老汤姆金酒。金酒加入了糖浆而富有了甜味。

　　（4）野梅金酒。它是一种以金酒为基酒，用野梅来加味而成的一种烈酒。

　　2.特别注意

　　精馏就是指在除去蒸馏后仍然遗留在酒精中的杂质的工序过程。

　　六、俄得克（伏特加）酒 （VODKA）

　　俄得克酒因该同时属于波兰人和俄国人，它首先诞生在16世纪的波兰，称为“Wodka”，而后于17世纪传到了俄国，被称为“Vodka”，而且变成了俄罗斯民族性的饮料，它是将谷物的浆汁经发酵，蒸馏而制得的一种烈酒。所用的谷物包括大麦，小麦，裸麦和玉米，有时候在有些地区还会用甜菜，土豆或稻子来生产的俄得克酒。

　　俄得克酒的酒精含量在34%至47%之间，主要生产国为波兰，俄罗斯，芬兰，中国和美国等。

　　主要生产工序：

　　1.浆化

　　谷物被捣碎并在热水里浸泡加压烧煮。

　　2.发酵

　　加入人工培养酵母。

　　3.蒸馏和精馏

　　采用专利蒸馏工序，获得一个高质量的中性烈酒（酒精含量96%）。

　　4.湃清

　　5.加水

　　加入软水来降低其酒精含量，以达到人们所需要的浓度。

　　6.过滤净化

　　烈酒经过活性炭过滤，以确保它绝对的纯净。最后获得的产品是无色，无嗅，无味，柔和的。

　　7.装瓶

　　特别事项：

　　1.类别

　　（1）中性俄得克酒，无色，无嗅，无味。

　　（2）加味俄得克酒，加味所用的原料为药草，干果仁，浆果，香料和水果等。

　　2.种类

　　白色为传统的标准俄得克酒，黄色为柠檬的，粉红色为樱桃的，绿色为巴法罗草的，红色为红辣椒的，琥珀色为胡桃的。

　　3.注意

　　被用于生产俄得克酒的基础烈酒，在它到达生产地区以前就已经被精馏了。

　　七、特其拉酒（TEQUILA）

　　如果大家要选出饮用最刺激，个性最突出，最具有罗曼蒂克情调的鸡尾酒，相信绝大多数人会特其拉酒。先来看一看它独特的饮用方式：右手握住一杯不加任何配料的冰块和特其拉酒，用左手拇指和食指捏住一片柠檬或青柠檬，在左手拇指和食指的根部撒上一点盐。饮用时，先用舌头舔掉盐，再将特其拉酒一口气喝下，然后将柠檬片和青柠檬片含在口中或咀嚼。这种充满野性的饮用方法多年以来一直被男性所垄断并为此津津乐道，但时至今日，女性涉猎其中，以感受生活的多姿多彩，已不足为奇。近年以来，特其拉酒的销量节节上升，也与“玛格丽特”及“特其拉日出”鸡尾酒的广泛流传密不可分（特其拉酒是这两种鸡尾酒的基酒）。

　　特其拉酒最早产生于17世纪的墨西哥，它的生产原料是采用一种叫作龙舌兰的珍贵植物，所以极具异国风情。大多数人往往认为龙舌兰只是一种仙人掌，而实际上它是属于一种怕寒的多肉的花科植物，这种经过至少10年栽培才能用于洋酒的植物，长着1至2米长，肥厚的呈剑鞘的状，向外伸展的叶子，其形状有些像菠萝顶部的枝叶。在那厚叶之下，是含有丰富汁液的果实，用这种汁液发酵而成的酒，就是墨西哥人日常非常喜爱饮用的普罗科酒。如果再将这种普罗科酒进行蒸馏，那么就会获得一种被称为麦斯克尔的别具一格的蒸馏酒。这种蒸馏酒在墨西哥的商店中随处可见，其受欢迎的程度由此可见一斑。那么，特其拉酒和麦斯克尔酒到底有什么不同呢？特其拉是地处墨西哥中西部哈里斯哥州的一个小村庄，在特奇拉及周围地区广泛种植的龙舌兰，是其族谱中的优良品种，称之为“阿加威”（AGAVE），是酿制特其拉酒的原料。由于龙舌具有观赏性，因此在日本、台湾及东南亚各地的植物园中到处可见。

　　特其拉酒在制法上也不同于其他蒸馏酒。在“阿加威”的长满叶子的根部，经过10年的栽培后，会形成大菠萝状的茎块，将叶子全部切除，会得到大约60公斤重含有甘甜汁液的菠萝状的茎块，将其切割以后放在专用的糖化锅内煮大约12小时，等待糖化过程完全之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵汁。有时，为了补充糖分，还按规定加入一定量的砂糖。发酵结束之后，发酵汁除留下一部分作下一次发酵的配料之外，其余的在单式蒸馏器蒸馏2次。第一次蒸馏以后，将会获得一种酒精含量约25%的液体；而第二次蒸馏，再经过去除去首馏和尾馏的工序之后，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用的烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低，因此，其中就还有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，这些成分就使特其拉风味在特其拉酒中发挥得淋漓尽致。和伏特加酒一样，特其拉酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性碳过滤以除去杂质。至此，特其拉酒的定义已一目了然，它是由一种被称为“阿加威”的植物经过发酵和蒸馏而获得的一种烈酒，酒精含量大多在35%至55%之间。我们通常能够见到的无色特其拉酒并非陈年特其拉酒，金黄色特其拉酒为短期陈酿，而在木桶中增陈1至15年的，称为老特其拉酒。

　　八、利口酒（LIQUEUR）

　　利口酒又称甜酒，是一种用烈酒，甜味糖浆和其它物质加味而得来的一种含酒精饮品。它首先是被埃及人制造出来的，后来僧侣们又将其制造过程进行了改良，并逐渐精于此道而成为了这个领域的专家。它的酒精含量在15%至55%之间，主要生产国为法国，意大利，荷兰，德国，匈牙利，日本，英格兰，俄罗斯，爱尔兰，美国和丹麦。

　　利口酒的香味工序：

　　（1）通过渗透法，使水果，药草，植物，谷物和根据植物根须中的有用成分进入到酒中。

　　（2）通过浸泡法史上述各种材料的精华部分进入到酒中。

　　（3）通过蒸馏的方法将那些浸泡物质中的有用成分提炼到酒种。

　　（4）或者将上述3种工序综合使用，以达到最佳的效果。

　　使利口酒变甜和适口的工序：

　　（1）水果利口酒是浸泡工序完成之后近期。

　　（2）谷类和植物利口酒是在蒸馏程序完成之后进行。

　　生产工序：

　　1.水果利口酒

　　水果的挑选：去核程序--捣烂--添加酒精含量为60%的白兰地酒和中性烈酒--浸渍2到6周--浸泡--渗透（提取其香气）--纯化--澄清--储存1年--装瓶。

　　2.植物或谷类利口酒

　　植物和谷类的挑选--干燥程序（有时使用）--捣烂--添加酒精含量为60%的白兰地酒和中性烈酒--浸渍--蒸馏--调配及成分的混合（此步骤要求非常严格）--纯化--澄清--储存1年--装瓶。

　　特别事项：

　　1.成分

　　（1）烈酒酒基--白兰地酒，老姆酒，威士忌酒……，或中性烈酒。

　　（2）增甜物质--糖，糖浆，蜂蜜。糖时按照下列要求来使用的：标有“Liqueur de……”，即表示每升中含有200克糖；标有“Creme de……”，即表示每升中含有400至520克糖。

　　（3）加味物质--水果（柠檬，橙子，香蕉，杏子……）；花（紫罗兰，熏衣草，玫瑰，橘花……）；药草（薄荷，马鞭草，青柠花……）；树皮（桂皮，安哥斯特拉……）；根（白芷，甘草，龙胆……）；种子（胡荽，杜松子，杏仁，香草果，芫荽，丁香，可可……）。

　　2.特别注意

　　有时候一些利口酒是出于他们的药用价值而被大家推崇，它们具有治疗作用，例如治疗和防治痢疾等，而且成分中的大部分都是经过精选的。最好的利口酒是要求被陈酿的。

　　九、味美思（苦艾）酒 （VERMOUTH）

　　希腊名医希波克拉底是第一个将芳香植物在葡萄酒中浸渍的人，到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生产工序进行了改良，并将它推向了世界。“味美思”一词源起于德语单词“WERMUT”，是“苦艾酒”的意思。它的酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士，委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国。

　　味美思酒是一种被加强和家香味的葡萄酒，它的成分是：

　　1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于生产白的和红的味美思。

　　2.酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”。

　　3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里香等。

　　4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜等。

　　5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀色来着色。

　　生产工序：

　　1.“基酒”的配制

　　在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有芳香植物，然后放置3个月。

　　注意：法国的白葡萄酒来自吉尔和喜路德（Gers and Herault）地区。意大利的白葡萄酒来自于西西里岛和皮埃蒙特（Piemont）等地。

　　2.“浸出芳香物质”的配制

　　芳香植物在烈酒和水中浸泡或浸解（此工序严格保密），以获得一种浓缩，加味的产品。

　　3.混合

　　将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。

　　4.酒精的添加

　　达到所要求的酒精含量或界线。

　　5.增甜

　　（1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100至150克/升。

　　（2）红味味美思：150克/升，另外还有染色用焦糖。

　　6.调味

　　7.储存3至5个月

　　8.稳定和改良

　　储存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和过滤。

　　9.进一步的储存

　　在橡木桶中储存5至6个月。

　　10.装瓶

　　特别事项：

　　1.类型

　　（1）法国味美思酒（干白味美思酒），意大利味美思酒（甜红味美思酒，比安科白味美思酒）。

　　（2）干白味美思酒，酒精含量为18%；比安科白味美思酒，究竟含量为16%；玫瑰味美思酒，酒精含量为16%；甜红味美思酒，酒精含量为16%。

　　2.特别注意

　　（1）“Mistelle”是一种未被发酵的葡萄汁和白兰地酒。

　　（2）用于加香味美思酒的植物，具有医疗作用和帮助消化的特性。

　　（3）由于糖的加入使其具有润滑感，并能使其所有的香气发挥出来。

　　著名的产品有 ：Martini，Cinzano，Noilly Prat，Stock 等。

　　十、天然甜葡萄酒 （NATURAL SWEET WINE）

　　天然葡萄酒的基本定义是：以葡萄酒为基础，再经过酒精转化而制得的一种开胃酒。

　　1.雪利葡萄酒

　　此酒只在西班牙南部的安德鲁西亚的凯帝省一个局部地区出产。葡萄需要经过严格的选拔（Palomino，Pedro，Ximenez，Moscatel等）。每升葡萄汁中含有234克的糖。在发酵的尾声，加入本地产的白兰地酒，经过转化，使酒中保持了少量的自然糖分。酒精含量在15%至23%之间。

　　2.波堤葡萄酒（又称钵酒）

　　此酒只在葡萄牙北部的德罗（Douro）山谷出产。葡萄需要经过严格的选拔（Verdelho，Francesca，Marisco，Malvasia等）。每升葡萄汁中含有240克的糖。由于对它的糖度要求的缘故，在发酵开始阶段就加入本地产的白兰地酒，使之产生变化，从而保留了它的大量的自然糖分。酒精含量为20%。

　　生产工序：

　　1.雪利葡萄酒

　　只选用白葡萄--在酷热的太阳下，将葡萄露天展开，晒干水分（此工序只用于生产甜雪利酒）--压榨--发酵--出酒，澄清--尝酒--分类，装桶--白兰地酒转化--储存3年--过滤澄清--装瓶销售。

　　2.波堤葡萄酒

　　选用的葡萄有红，白两种--压榨--踩汁--发酵和白兰地酒转化--分类和稳定--品尝和混合--储存2至6年--装瓶销售。

　　生产国和品牌：

　　（1）葡萄牙：产品有 Port 20o，Madeira 16o~18o。

　　（2）西班牙：产品有 Jerez（Sherry，Xerez） 15o~23o，Malaga 16o。

　　（3）法国：产品有 Pineau des Charentes 16o~22o，。

　　（4）意大利：产品有 Marsala 16o~20o。

　　（5）希腊：产品为 Samos 15o。

　　十一、香槟酒 （CHAMPAGNE）

　　古罗马人首先在法国一个叫香槟的地区发现了大片葡萄园，而且他们还将酿酒的工艺技术也带到了法国。法国赫维拉修道院修道士当姆·波黑农（DOM ·PERIGNON）发现了将葡萄酒在瓶中进行第二次发酵，并保持住酒的含气状态的方法，这种在当时可称作非常尖端的“香槟区工艺”技术，被当姆·波黑农创造性的发明了。

　　只有在法国的香槟地区生产的葡萄汽酒，才可以冠以香槟酒的美誉。法国的香槟地区内又分成了4个产酒区：

　　（1）Montagne de Reims

　　（2）Vallee de La Marne

　　（3）Cote de Blance

　　（4）Vignobles de l’Aube

　　香槟酒所使用的精选葡萄品种为：Pinot Noir，Pinot Meunier，Chardonnay。黑白葡萄的使用比例为1/4白葡萄，3/4黑葡萄，白葡萄与黑葡萄的这种比例，也可以依照伤兵生产者（商）的意见来加以变更。

　　香槟酒的生产工序：

　　1.收获

　　即葡萄的采摘。

　　2.压榨

　　（1）第1次压榨，其汁液用来酿成的酒被作为“基酒”，称为“Vin de Cuvee”，它就是被冠以香槟的葡萄汽酒的原酒。

　　（2）第2次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“首尾酒”。

　　（3）第3次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“二尾酒”。

　　（4）第4次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“Rebeches”，它会被用来生产“马尔”，一种白兰地酒。

　　3.净化工序（10至12小时）

　　在基酒中的所有不纯净物质（果核，葡萄皮和其它没用的物质的沉淀），必须给他们一定的时间，使它们沉到桶底。

　　4.第1次发酵或称“Boilingup”（3周）

　　发酵完毕之后，酒是要求装瓶，澄清的，最后所获得的产品称之为“无泡葡萄酒”。

　　5.基酒的配制

　　这个工序就是将所有的“无泡葡萄酒”进行混合。就是在丰年，混合也是必须的工序。混合是在容量为52.5加仑（1加仑约等于4.55升）的大桶中进行。

　　6.第2次发酵或称“Prise de Mousse”

　　即获得泡沫的意思（此工序通常在春天进行）。

　　（1）特瑞（Tirage）工序----在基酒中加入由蔗糖和香槟构成的特瑞甜酒，同时将特制酵母也一道加入。

　　（2）装瓶和封口----用普通软木塞和圆顶软木塞塞住瓶口，放置时间不能少于1年。

　　（3）获得泡沫需要3至6个月的时间，第二次发酵的气体被密封在瓶中，对瓶壁产生了一个很大的压力，酒瓶的玻璃必须有足够的强度，才能抵抗住这个压力。

　　（4）在酒窖中，酒瓶被按照一定的要求码放整齐，直到瓶中的酒成熟。存放1年的是普通的香槟酒，存放3年的为高级香槟酒。

　　7.香槟酒瓶架或“Pupitre”（斜面台）

　　（1）轻轻地将瓶子的位置变动，使之瓶口朝下。

　　（2）摇动（香槟酒的生产工序之一），负责摇动的高薪技术工人抓住瓶子的底部，将瓶子轻轻地摇动，转动和倾斜，目的就是使瓶中的沉淀物沉积到瓶口。

　　8.排出

　　瓶颈被浸泡在零下2摄氏度的冰冷的盐水溶液中，瓶颈中的就形成了一个小冰块，这个小冰块冻住了在瓶颈里的所有的沉淀物，随着酒中压力的增强，冰块被瓶中的气体推出瓶外，这时瓶颈部的沉淀物就随着冰块被清除了，它的容量为30至40毫升。

　　9.配料和添酒

　　添酒用甜酒（由蔗糖和无气的老香槟酒构成），需加满每一个瓶子，以补充所损失的酒。有时还会放入极少量的白兰地，来停止其更进一步的发酵。由所加入的糖而确定了所需要的相香槟酒的级别：极干（Brut），干（Sec），半干（Demi Sec），甜（Sweet or Doux）。

　　10.软木塞

　　所有的软木塞底部和高级香槟的外包装上都刻有“香槟”字母的印记，按照法律要求，年份也要在软木塞上作出标记。为了补充配料的需要，所有的香槟酒瓶都会被轻轻地摇动。

　　11.储存（6个月）

　　特别事项：

　　1.香槟的品质

　　（1）只使用前面介绍的“基酒”（Vin de Cuvee）来生产优质香槟酒。

　　（2）“首尾”和“二尾”酒被用来生产次一级的香槟酒。

　　（3）“Rebeches”被蒸馏之后用来生产“马尔”。

　　2.种类

　　（1）高级香槟酒----没有年份或有年份的玫瑰香槟酒。凡标有“Blanc de Blanc”，即表示此瓶酒全部用白葡萄酿成；凡标有“Blanc de Noir”，即表示此瓶酒全部用黑葡萄酿成；凡标有“Champagne brut zero or champagne non dose”，即表示此香槟酒不含有任何的“补充用甜酒”。

　　（2）无泡香槟酒----俗称“Coteaux Champenois”，它同时还被称作“Vin Nature de Champagne”，这个称呼被用在香槟区的无气泡酒上。

　　3.最适宜的饮用时间

　　无年份香槟酒3年；有年份香槟酒4年；无泡香槟酒1年。

　　十二、奎宁（金鸡纳霜）酒 （QUININED WINE）

　　奎宁或金鸡纳霜酒是一种开胃酒，是以葡萄酒为基酒，用奎宁和另外其他一些成分（橙皮等）予以轻微加味而成的。

　　著名产品有：Dobonnet 16o，Saint Raphael 16o，Byrrh 17o，Ambassadeur 16o。

　　十三、苦味酒 （BITTER）

　　苦味酒是以酒精为基酒，用胡荽，桂皮和苦橙皮等苦味物质加味而来的一种开胃酒。

　　著名产品有：Campari 25o，Amer Picon 21o，Orange Bitter 30o，Martini Bitter 20o，Angostura Bitter 44.7o。

　　十四、龙胆酒 （GENTIAN）

　　龙胆酒是以酒精为基酒，用龙胆植物加味而成的一种开胃酒。

　　著名产品有：Suze 16°

　　十五、大茴香酒 （ANISEED SPIRITUOUS）

　　大茴香烈酒是以酒精为基酒，用大茴香植物加味而成的一种开胃酒。

　　类别：

　　（1）Pastis（大茴香，甘草） Ricard 45°，Pastis51 45o，Duval，Casanis……。

　　（2）着色大茴香酒（甘草含量较少，芳香植物含量较多） Pernod 45o。

　　（3）未着色大茴香酒（大茴香含量非常高） Cristal, Anis Gras, Berger Blanc……。

　　十六、无泡葡萄酒（STILL WINE）

　　无泡葡萄酒的历史远远超过了1万年，关于无泡葡萄酒的最早的记载，距今也已有4000多年。

　　无泡葡萄酒的定义，分类及其特性等如下表所示。

　　1.定义

　　发酵了的新鲜葡萄汁，在20度的温度条件下，瓶内或桶内压力低于1atm（98kPa），酒精含量在8.5%至14%之间，就称为无泡葡萄酒。

　　2.颜色分类

　　红葡萄酒，用红葡萄酿制；桃红（玫瑰）葡萄酒，用红葡萄酿制；白葡萄酒，用红或白葡萄酿制。

　　3.口味分类

　　干味，半干味，半甜味，甜味

　　4.酿酒所用红葡萄品种

　　 Cabernet Sauvignon,，Pinot Noir，Zinfandel，Gamay，Barbera，Grignolino，Grenache，Gewurztraminer，Merlot，Shiraz。

　　5.酿酒所用白葡萄品种

　　 Chardonnay，Pinot Blanc，Riesling，Chenin Blanc，Semillon，Sauvignon Blanc（Fume Blanc），Folle Blanche，Sylvaner，Muscat。

　　6.著名葡萄酒生产国

　　法国，尤其以波尔多和勃根第最为著名；龙谷（Rhone Valley），卢亚山谷（Loire Valley），阿尔萨斯（Alsace）和莆鲁文斯（Provence）地区生产的葡萄酒同样占据着非常重要的地位。

　　意大利，葡萄酒产量和消费量居世界前茅，品种丰富多彩。德国，产区主要集中在莱茵区（Rhein），摩塞尔（Mosel）和范康尼亚（Franconia）。

　　美国，95%产自于加利福尼亚州。

　　澳大利亚，葡萄酒主要产于南澳大利亚，新南威尔士州，维多利亚州和西澳大利亚州。

　　除此之外，西班牙，葡萄牙，匈牙利，罗马尼亚，新西兰，奥地利，保加利亚，南斯拉夫，日本和中国等诸多国家也都出产品种，风格各异的不同类型的葡萄酒。

　　7.葡萄酒的法律管制

　　法国：一级管制A.O.C.，即Appellation Origin Controlee的缩写，表示该种餐酒的酒度，产量，产酒区，葡萄品种，生产方法，陈酿方法等均由政府颁布的有关法律条文予以约束，在商标上以地区管制的形式出现，地区管制所表示的区域越小，管制越严格，也就更显珍贵。A.O.C.餐酒代表了法国餐酒的最高级别。除此以外，稍差一级的餐酒称为二级管制V.D.Q.S.，这一类餐酒与A.O.C.相比，法律管制较松。其次还有Vin de Pays和Vin de Table两种类型的餐酒，则属于一般性葡萄酒之列。

　　德国：一级管制Q.M.P.，即Qualitatswein Mit Pradikat的缩写。二级管制Qualitatswein，三级管制Tefelwein。

　　意大利：一级管制D.O.C.G.，即Demomin Azione Controllata Egarantita的缩写。二级管制D.O.C.，即Demomin Azione Di Origine Controllata的缩写，三级管制D.S.，即Demomin Azione Semplice的缩写，这一级的餐酒也是最普通一级的酒。

　　8.白葡萄酒的饮用温度

　　8至12度。在8度的温度条件下储存，在服务过程中使用冰酒桶（Wine Cooler），以保持葡萄酒的冷却度。

　　9.红葡萄酒的饮用温度

　　16至18度。在12度的温度条件下储存，在服务过程中使用红葡萄酒篮（Nouveau酒除外）。

　　10.桃红葡萄酒的饮用温度

　　12至14度。在10度的温度条件下储存，在服务过程中使用冰酒桶，以保持葡萄酒的冷却度。

　　11.葡萄酒的品尝

　　最佳品酒时间为上午9至11点，室内禁止吸烟，通风，光线较明亮，使用无色透明高脚玻璃酒杯。一般来讲，品酒顺序为先尝白葡萄酒，后尝红葡萄酒。先品干性酒，后品甜性酒。先新酒，后陈酒。先淡味酒，后浓味酒。先品低度数酒，后品高度酒。

　　品酒三步曲：观色，嗅香，品味。

　　12.葡萄酒与菜肴的搭配

　　 白葡萄酒----浅色肉类和海鲜，例如虾类，蟹类，贝类，鱼类，禽类和水果沙拉类。

　　桃红葡萄酒----随个人口味，一般来说近似于白葡萄酒的用法。但也可以用于红葡萄酒所搭配的菜肴。

　　红葡萄酒----深色肉类和味重食品，比如牛扒，烤牛肉，烤羊肉，鹿肉，乳酪等。

　　13.斟酒标准

　　1/2杯满，不能过满也不能太少（只适用于点整瓶酒的客人）

　　14.斟酒程序

　　展示酒标（贴在瓶上的酒的正面主商标）并当这客人的面开瓶，红酒开瓶后应放置20分钟，以使酒有足够的时间呼吸。先斟1/5杯的酒至主人杯中，让其品尝认定，然后先斟女宾，后按顺时针方向从主人左边位置的客人依次斟倒（但注意要先给所有女士依顺序斟完后在给男士斟），最后是主人。客人比较多的时候要注意酒的平均分配，避免开始斟得太多而后面没有足够的酒。

　　十七、啤酒（BEER）

　　大约从17世纪开始，就有了啤酒这种产品。这里之所以用“产品”两个字，源于其生产的专业化，规模化和作为商品来进行流通的缘故。根据历史文献和出土文物记载，无论东方还是西方，关于啤酒酿造和饮用的历史可以追溯到距今1000多年以前。我们暂且抛开是东方人首先发明了啤酒酿造技术还是西方人首先发明了啤酒酿造技术的争论，但从啤酒的生产技术，质量，产量和人均消费等方面来看，西方都是名列前茅的。汉字中，啤酒的啤字就德语“Bier”的音译，因此，它在我国古代文字和康熙字典中是找不到的。

　　19世纪末，各国列强凭借着船坚炮利，轰开了中国的大门，也就在那个时候，啤酒随着洋人，洋枪，洋炮，洋烟，羊火一起进入了中国。当时，啤酒作为一种奢侈的消费品，而其饮用者只局限于外交官，商人，传教士，外国士兵，以及中国留学生和达官显贵。啤酒在中国真正的普及，是近20多年来的事情。

　　啤酒由于丰富的含有维生素复合氨基酸而被称为“液体面包”，事实并不为过。因此，提倡禁酒者往往对啤酒也是网开一面的。那么，究竟什么是啤酒呢？其定义为：“以大麦（少量其他谷物），酒花和水为主要原料，经过麦芽制造，原料糖化和酵母发酵等生产工序，酿制而获得的一种含低量酒精成分的饮料。”

　　从酿造啤酒的原料来看，首先当推大麦了。大麦在谷物中具有较为便宜，易于发芽，酶系统完全，并且含有蛋白质，脂肪，磷酸盐以及其他无机盐，维生素，碳水化合物和其他多种矿物质等优点，因此成为生产啤酒的主要原材料。酿造啤酒用的优质大麦具有籽粒饱满，皮薄，淀粉含量高和发芽率高的4大特点。

　　除了大麦，酿造啤酒的另一个重要原料就是酒花。酒花又称啤酒花，英文名称“HOP”，其实它的真正学名应为Humuluslupulus。这种植物雌雄异株，只有雌株才能结出花朵。它将自身的苦味物质，单宁，酒花油和矿物质赋予了啤酒，增强了啤酒的防腐能力，使啤酒具有芳香，安神和调节整个人体新陈代谢的功能，并且使啤酒的泡沫洁白，细腻，持久。因此可以说，大麦和啤酒和共同构成了啤酒的灵魂。

　　酵母是生产所有酒类不可缺少的物质，酵母的种类很多，但不是所有的酵母都可以用来酿酒，用来酿制啤酒的酵母大部分是经过人工培养的专用酵母，称之为啤酒酵母。啤酒酵母又可分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。用上面发酵酵母酿造的啤酒，在发酵过程中，温度比较高，发酵时间比较短，发酵完毕以后，酵母大多漂浮在上面。一般来讲，Ale,Stout这些种类的啤酒大多采用此种酵母。相反，使用下面发酵酵母在酿制啤酒的发酵过程中，温度比较低，发酵时间比较长，发酵完毕之后，酵母大多沉聚在底部，像Pilsner Beer,Munich Beer这一类的著名啤酒，大多采用此种酵母进行发酵。值得一提的是，用来酿酒的酵母，均含有大量的蛋白质和多种氨基酸，维生素以及矿物质，特别是核酸，更具有抗老防衰的独特作用。

　　啤酒的绝大部分成分是由水构成的，好水出好酒,已经是人们经过许多年验证的真理。随着全球工业化的发展和人口的增加，地球上优质纯净水资源越来越频乏。因此，不少厂家开始计划开发原始地区，开发千年冰川甚至南极，以求获取酿造啤酒所需要的纯净，硬度适中的水源。但远水始终不能解近渴，保护环境，珍惜自然资源，才是解决问题的关键。

　　当今世界上啤酒的生产和消费大国首推德国，美国，英国，比利时和中国。从1983年开始，欧共体成员国家及其他许多国家已相继统一了酒精含量的计量标准——盖伊·卢萨卡标准（GL），即按照酒精所占液体的体积百分数来作为该液体的酒精度数。例如啤酒的酒精度在3.5至14之间，则用酒精体积分数3.5%至14%来表示。

标签： 洋酒 了解 话题 进来 看看