很多人在平时喝红酒的时候，会发现红酒的香味中有草莓味、樱桃味等水果的香味，有人觉得是在红酒酿造的时候添加了水果后才有水果香味的。其实红酒是完全用酿酒葡萄酿造而成的，没有加入其他的水果，红酒的水果香味和花香味是从葡萄的种植和红酒的酿造两方面得来的。 葡萄种植包括地理位置，气候条件，管理方法，葡萄品种等等因素，这样在各种条件下也就出现了各种不同香气。
不同的葡萄品种本就有着特征不一的原生香气，再经过一番发酵、熟成的过程，分子之间进行了千变万化的化学组合，产生出更多不同的香气，着实让人惊叹其深奥和幻妙。何种香气是天然存在于葡萄果实之中？其它的香气是如何形成的？这一类的问题促使科学研究人员对香气进行分析，并对酿造过程不同阶段产生的香气进行区別和分类。
一串葡萄的形成起始于6月的葡萄开花季节，花朵释放出一种细微美妙的香气。花季结束，果实形成，葡萄种子被包裹起来直到果实成熟。
阳光有助于葡萄籽产生各种香气分子前质(前驱物)，并慢慢积累储存起来。这时候的香气前质具有水溶性，但此时的香气前质分子不是自由的型态，不能够自由散发出来。得益于触媒(酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，它的芳香分子片段与小分子的碳水化合物结合在一起，产生化学作用最终使香气分子得以释放。
这种香气由小分子前质聚合形成至释放的过程也会在酒精发酵过程和培养过程中发生，称为初期香气(又叫品种香气)。
接着，在酒精发酵和二次乳酸发酵过程中，中期香气(又叫发酵期香气)逐渐形成。
最后，在葡萄酒的培养过程中和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。初期香气初期香气最典型的代表是小粒的麝香葡萄(Muscat blanc à petits grains)酿成的葡萄酒。它的果香精致纯美，让你感觉就像在咬着新鲜的葡萄果实。这是在葡萄成熟过程中，由香气前质，如沉香醇(linalol)和香茅醇(citronellol)等分子物质形成的。
我们今天只讲果香和花香。
葡萄酒毕竟是用葡萄酿成的，有果味是理所当然的。葡萄酒中最常出现的香气当然是果香味了，变化也最多，不仅各式水果香气都可能出现，而且还有新鲜水果、熟透的水果、果酱、酒酿或糖渍水果，甚至水果干等等多重的香气变幻。但是，花香就不同了，不像果香味几乎可以出现在每一瓶葡萄酒中。而且，花香的种类也没有果香那么多变，也许是某些特别的品种，或者来自特别的葡萄园，优雅的花香，才会悠然地自酒杯中飘散出来。 葡萄酒分红酒与白酒，葡萄酒中的花香也分红花与白花香味。属于红色花系的香气有紫罗兰、芍药和玫瑰等等，白花则有椴树花、洋香槐、忍冬、橘子花和山楂花等等。也许是巧合，也许是视觉的移情作用，在所有常出现在葡萄酒的花香中，似乎存在着一定的规则，出现在红酒的花香气大多是红色花，如果是白酒里的花香，则大多是白花。
葡萄酒的果香和花香味道是种植和酿造两方面得到的结果。
红葡萄酒中的果香通常分为两种：红色水果味葡萄酒和黑色水果味葡萄酒。大多数黑色水果味的红葡萄酒酒体醇厚，单宁含量高，结构复杂。所以，了解这点也会有助于葡萄酒配餐的优化和调整。在葡萄酒中，每种风味之间差异较大，有时单一的香气不能代表一款葡萄酒。
混酿红葡萄酒中也是葡萄酒界中不可小觑的一支队伍，它是由红色水果味和黑色水果味的葡萄酒混合酿制的，所以同时带有红色和黑色两种果味，比如源自法国罗纳河谷（Cotes du Rhone）混酿红葡萄酒，由歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和慕合怀特（Mourvedre）三种葡萄酒混酿而成，其中慕合怀特酒体醇厚，是典型的黑色水果味葡萄酒。而有些酿酒师会用大比例的歌海娜来酿制，增添葡萄酒的风味，而少量的西拉和慕合怀特则用来增强葡萄酒的酒体和复杂性。
日常生活中，我们可以在品尝混酿红葡萄酒时试着把红色和黑色水果味都分别出来，这样就可以知道酿制这款混酿的基酒有哪些了。而作为专业人士，葡萄酒行家则可以通过评测香气，确定混酿的基酒。
白葡萄酒主要带有木本类和柑橘类两种果味。经过长期的品酒实践，你会发现，不同产区生产的同类型葡萄酒在风味上也是大相径庭的，例如，产自南非的白诗南（Chenin Blanc）带有桃子和香草味，但法国卢瓦尔谷（Loire Valley）的索米尔（Saumur）产区所产的白诗南则尽是酸橙味。品尝白葡萄酒时，留意其香气类型，感知香气的成熟度。
为什么葡萄和葡萄酒之间香味会有这么大的差异呢？
之所以会产生这种差异，是因为一种被科学家称为“立体异构物”的芳香化合物随着酒精的挥发而散发出来，使葡萄酒呈现出了迷人的魅力。此外，葡萄酒含有多种不同的芳香化合物，每种都会影响葡萄酒的香气，这就是为什么有些霞多丽（Chardonnay）葡萄酒跟其他尝起来不同的原因。同样，不同的人对一种香气也会有不同的感受，比如说，有的人品尝荔枝味的琼瑶浆（Gewurztraminer）时会闻到玫瑰的香气。
鼻子在识别气味中的差异性
人的鼻子对葡萄酒中香气化合物的感知是不一样的，同时对各种香气的识别顺序和敏感程度也是有差异的。有句古话说得好，“久居兰室不闻其香，久居鲍室不闻其臭”，因此，人们对葡萄酒香气的不同诠释都是可以接受的，没有孰是孰非。幸运的是，大多数人还是认同葡萄酒的主要香气分类的。所以在品酒中，我们可以依据这些分类进行实践，不断提高自己的嗅觉感知，学习更系统专业地品鉴葡萄酒。
下面是一般的香气和果味的来历基本上是与“种植和酿造”有关的。 苹果香气 属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自Mali acid（苹果酸），在未成熟的酒中常见。成熟苹果（红苹果）香气出自成熟的酒中，有超过50种已知的化学物质。 Apricot 杏味 可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在Loire（法国一地区）或者德国的白葡萄酒中。 Banana 香蕉 它出现于低温发酵的白或者经过carbonic maceration（二氧化碳浸泡）红酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。 Blackcurrant 黑醋栗 Cabernet的经典气味。Syrah（Shiraz）中也有这种香气，特别是陈年的Syrah（Shiraz）。 Cherry樱桃 酸，红樱桃味是低温地区的Pinot Noir的标志。黑樱桃可以是优秀的Cabernet或Syrah（Shiraz）的味道。 Dried Fruit 果脯 Sultanas（无核葡萄干）通常在意大利的Recioto或者Amarone中找到。Raisin（葡萄干）是加烈酒Muscat的一种常见气味。 Fig 无花果 有时出现在有能力成为复杂的年轻Chardonnay中。通常与苹果或者瓜类一起出现。 Gooseberry鹅莓，醋栗果实 成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的Sauvignon Blanc的经典气味。在新西兰的Marlborough产区的所有白葡萄酒中最易找到。 Grapefruit 葡萄柚 在Jurancon Sec（法国一葡萄酒品牌）和Alsace Gewurztraminer、德国或者是英国Scheurebe（在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌）和Huxelrebe（葡萄品种）、瑞士Arvine（瑞士的一葡萄酒品牌）中容易找到这气味。 Lemon 柠檬 在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。 Lime 青拧 很容易在高水准的澳洲Semillon和Riesling中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。 Lychee 荔枝 经典的Gewurztraminer气味，但并非经常在Gewurztraminer中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。 Melon 瓜类 低温发酵的、年轻的新世界Chardonnay的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。 Orange 橙 盲品测试的一个小贴士：橙可以在Muscat中发现，却不会出现在Gewurztraminer中。它总是发现在加烈酒中和Ruby Cabernet（来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种） Peach 桃 在成熟的Riesling和Muscat、非常成熟的Sauvignon Blanc、单一的Viognier、Sezannais Champagne、新世界的Chardonnay和Botrytized的酒中发现。 Pear 梨 低温发酵的白酒和经过carbonic maceration（二氧化碳浸泡）红酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。 Pineapple 菠萝 在非常成熟的Chardonnay和Chein Blanc和Semillon中找到，特别是新世界中经过Botrytized的酒。 Raspberry悬钩子 有时在Grenache、Loire Cabernet、Pinot Noir、Syrah（源自Syrah的Blackcurrant气味在瓶中陈年后的气味）中找到。 Strawberry 草莓 多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份Pinot Noir 中找到。也总是发现在Loire Cabernet中。 Tomato 番茄 通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。虽然它不是常出现在葡萄酒中，但可以在瓶中陈年的Sylvaner、伴有blood orange（红橙）气味的Ruby Cabernet（来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种）
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