自家酿酒真的比外面买的好喝吗？会不会不安全？

关于自酿葡萄酒，以下是2016年的两则自酿葡萄酒的新闻：

以上仅仅只是2016年自酿炸伤的个例。

酿造葡萄酒的原理虽然很简单：糖分转换成酒精和二氧化碳，从而得到含有酒精的葡萄酒。

国内的大多数消费者都认为市场上的所销售的葡萄酒是三精一水，买不到真正意义上的葡萄酒，所以都纷纷开始在市场上购买葡萄，加一些冰糖或者白糖开始自酿葡萄酒。其实从食品安全的角度来看，自酿确实容易出问题，自酿葡萄酒容易产生有毒物质，而且自酿葡萄酒也很危险！虽然不存在喝死人的风险，但是喝了对身体肯定是不好的！

那么自酿葡萄酒有哪些环节是非专业人士容易失控的呢？

1、二氧化硫

大多数朋友都认为自酿葡萄酒安全的原因都是在于：自己酿的葡萄酒没有添加二氧化硫。

SO2具有一定的毒性，其实大多数酒庄在葡萄酒酿过程中都会添加SO2，SO2是一种微生物抑制剂，同时也有抗氧化的作用。只是添加的时候会对SO2有一个量的控制。

2、温度控制

发酵温度的高低是葡萄酒发酵最重要的因素，家庭自酿葡萄酒一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间。温度过高（超过30℃）或者过低的温度都容易造成酵母活性下降，发酵减慢甚至提前终止，滋生乳酸菌并产生难闻的挥发酸（刺鼻的醋味）。此外，温度太高，红葡萄酒里还容易产生苦味。家庭自酿葡萄酒时，很难控温，相信大多数朋友自酿的时候都不会进行温度的测试，所以酿出的酒很容易就出现怪味。

3、发酵提前终止

引起发酵提前终止的原因有温度、高酒精度、农药残留……

自酿时糖份尚未发酵完全，酵母就停止活动了。可能你觉得略带甜味的酒喝起来比购买的葡萄酒美味很多，但酒中的残糖在也很可能引发再次发酵，产生不好的味道，在家酿酒的话，这些都是无法控制的。

4、发酵副产物

在葡萄酒发酵的过程中，葡萄酒里的微生物会产生各种酶，除了酵母将葡萄中的糖分转换成酒精和二氧化碳，在这些酶的作用下，酒中还有其它物质会被分解，并产生发酵的副产物。如果没有及时监控，这些副产物很容易超标，对人体造成危害。比如毒性很强的甲醛，就是由某些微生物产生的酶分解葡萄籽中的果胶而产生的。 在家酿酒基本上只能靠闻味来判断是否出现有害物质，当你闻到这些味道的时候，酒其实已经被污染了。

5、陈酿存放

自酿葡萄酒中的单宁含量、酸度含量、酒精含量、风味物质含量和卫生状态都远远不及用专业酿造的葡萄酒，时间长了风味会变差。所以自酿葡萄酒不适合久存，最好在酿好后的1-2年内喝掉。

6、自酿葡萄酒时的高糖风险：

(1)自酿葡萄酒时如果放入过多糖时，导致自然发酵难以启动或者难以彻底，酒表现为甜味，对三高人群有一定的健康风险；

(2)自酿葡萄酒时如果放入过多糖时就算发酵彻底，酒精度会过高，也不利于健康；

(3)残糖过高，葡萄酒的整体抗病性减弱，容易导致杂菌重生，长期饮用也多健康不利。

即便具有基础的酿酒知识，在做自酿的时候仍然要面对很多不可控因素。口感首先差很多，最重要的是有可能伤害健康。所以，真心不建议朋友们在家自己酿酒，从食品安全的角度来看，确实容易出问题。

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