做好餐饮管理,有时需要进行餐饮管理知识的考试，掌握好理论知识才称得上是基本的好的管理者
一、问答题
1、服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求？
平、稳、松。
7、什么叫摆台？
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8、什么是看台？
看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法？
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序？
（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜？
当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
主要包括三个意思：
（1）表示对主人的尊敬；
（2）核实选酒有无差错；
（3）证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求？
（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17、上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
20、为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
21、上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22、口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
23、客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。
24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？
（1）搞好环境及岗位卫生工作
（2）准备好餐具、用具；
（3）准备好佐餐的调料和配料；
（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；
（5）仪表、仪容的检查整理。
25、男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
27、零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1）对单个就餐客人多注意；
（2）对陌生就餐客人多注意；
（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
（4）对快要餐毕的客人多注意。
28、我国的四大菜系是怎样划分的？
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
30、请指出下列菜肴的味型？
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型
二、选择题
1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。
A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌
2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进
3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查
4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态
5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
A.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒
6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味
7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。
A.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉
8、属于酸性食物的有（ABC）。
A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉
9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。
A.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的烹调方法
10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。
A.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法
11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。
A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯
12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。
A.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以控制
D.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大
14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性
15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜
18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
E.席间不再上面包、黄油
19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
A.服务程序控制
B.上菜时机控制
C.环境布置
D.意外事件的控制
E.斟酒时机
20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备
21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）
A.白砂糖 B.方糖 C.减肥糖 D.咖啡糖
22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)
A.千岛汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.奶酪沙拉汁
23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）
A.学术会议 B.酒会 C.宴会 D.展销会
24、常见的插花容器有（ABCD）
A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器
25、鸡尾酒会适用于（ABC）
A.开业典礼 B.社交聚会 C.小型庆典 D.婚宴
26、下列属于浓香型的酒是（BCD）
A.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D.剑南春
27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）
A.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红
28、四川菜主要由（ABCD）组成。
A.成都菜 B.自贡菜 C.重庆菜 D.佛斋菜
29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。
A.栗子白菜 B.豆腐烧鲫鱼 C.翡翠虾仁 D.木樨肉
30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。
A.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑
31、著名的法国菜有（A）。
A.鹅肝酱 B.T 骨牛排 C.苹果烤鸭 D.奶油烩鸡块
32、金酒分为（ACD）。
A.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒
33、徽菜的代表名菜有（ABC）。
A.无为熏鸡 B.软炸石鸡 C.葡萄鱼 D.蜜汁火方
34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。
A.具备良好的记忆力
B.具备良好的观察力
C.具备较强的交际能力
D.有模仿力
35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 (B)。
A.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式
36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单 B.包餐菜单 C.零餐菜单 D.特色菜单
37、属于浓香型的酒是（AB）。
A.古井贡酒 B.洋河大曲 C.西凤酒 D.董酒
38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。
A.语气 B.语速 C.音量 D.音调
39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）
A.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片
40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）
A.雪利酒 B.马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒
41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
A. 政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高
42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
A. 宴会规模 B.主客位 C.宴会规格 D.时节
43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.
A. 吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C. 上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。
A.请客人在休息区等候
B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D.免费提供菜单和酒水
45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。
A. 服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理
46、官府菜主要有(ACDF ).
A. 孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜
47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):
A. 咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉
48、餐后酒通常选用(ABCDE)
A. 甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.鸡尾酒 E.金万利酒
49、以下属于烈性酒的是(ABCD)
A. 伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌
50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针
51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)
A. 讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D. 用米，面做菜
E.肉类烧得很透
52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
A. 红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒
53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)
A. 中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务
54、餐饮服务的特点有(BCDE)
A. 综合性 B.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性
55、选出浓香型的酒(BDE)
A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春
56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)
A. 荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加
57、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境
58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
59、主酒吧又称：(ABD)
A.open bar B. 英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅
60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：
A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针
餐联网：
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