川菜:巴西跳出热情桑巴

　　《川菜:巴西跳出热情桑巴》一书作者：徐剑

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　　该书和文章在餐饮界和互联网上广为流传

　　徐剑和毛 特型演员在搜厨大赛现场

　　徐剑和巴西餐厅的总台先生、玛莉娅

　　徐剑和世界餐饮大师在金华国贸大酒店

　　徐剑为自己公司做的形象宣传

　　徐剑大师

　　 不仅厨艺超群、组织餐饮活动的能力非凡，在中国餐饮界还享有很高的声誉。多次参与中国大型烹饪赛事和电视美食节目策划，下图为“2009上海策划的海峡两岸首届迎世博国际美食艺术大赛”受到海峡两岸媒体和餐饮界的高度关注，前国民党 亲自为其书下：“味比易牙”的贺幅，台湾前法务部长“廖正豪”更是亲自前来助阵，对徐剑大师排除万难促成台湾选手来大陆架起饮食沟通的平台很是佩服和感动。

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　　2009上海海峽兩岸國際美食藝術大賽徐劍（右1）在接受廖部长

　　颁发的至尊大师荣誉

　　重庆青年名厨大赛徐剑老师作为特邀重要嘉宾出任评委和颁奖仪式嘉宾

　　徐剑大师在颁奖仪式上为获奖名厨颁奖

　　徐剑大师亲自策划的平乐古镇开幕式和舒国重大师在开幕现场

　　徐剑老师在2010全球超模国际大赛平乐古镇巡游现场和国际名模在一起

　　徐剑老师在2010全球超模国际大赛平乐古镇巡游现场和国际名模在一起

　　草根春晚总制片、成都草根剧组“大梦先生”和食全食美饭店总经理徐剑

　　徐剑在自己的连锁企业“食全食美饭店”前和获得特金奖的弟子谌晨合影

　　食全食美饭店厨政总监徐剑受邀在2008国际美食节《平乐开幕式》上表演“100秒吃活鸡”节目操作中--大功告成只用了78秒的历史记录

　　巴西人爱桑巴，因为它热力四热；爱足球，因为有罗纳尔多、有阿德；爱中国菜，因为火辣的川菜和热腾腾的火锅。

　　在巴西，中国餐馆很多，生意大多也不错，只是中国的烹饪原料比较难买，所以中国厨师要学会给原料找替代品。

　　在巴西工作乐趣很多，看足球、逛海滩、喝冰啤、跳桑巴。

　　月薪至少1千多美金，收入不错；只要会上网，和家人和朋友联系照样通畅。……

　　到底中国厨师在巴西的生活状况如何，听徐剑细细道来。

　　川菜：巴西跳出热情桑巴

　　文/徐剑

　　作者简介摘自《东方美食》一书

　　徐剑：34岁，四川邛崃市人，著名餐饮策划人、亚洲金牌名厨、国家高级中式烹调师，原巴蜀人家行政总厨。曾就职于中国巴西项目紫京国际集团出任“南美行政总厨”、北京天才投资有限公司集天企业厨务中心总监，“巴山蜀水”企业行政总厨兼餐饮总监。2004年6月受央视邀请到四川芙蓉古城参加《开心辞典》首次外景美食摄制，被《人民日报》海外版评为2005年“中国最受瞩目餐饮策划名厨”，2004年中国青岛国际啤酒海鲜菜、全国第二届金牌烹饪大赛特邀评委、2007年中国北京搜厨国际烹饪大赛评委。在《东方美食》《中国大厨》《餐饮世界》《四川烹饪》等杂志特约作者发表过许多论文和著作，在南美巴西“里约热内卢”工作时写下《巴西：川菜跳出热情桑巴》轰动整个南美华人商界,并引起总统卢拉先生对中国菜的关注。有丰富的海外经验。擅长餐饮策划、直销连锁加盟、菜肴研发量化、厨政智能管理。

　　现为：中国乡土菜研究协会秘书长

　　央视CCTV《美味中国》常务顾问

　　中国海外厨师工作考评员

　　国务院下属《中国国际人才交流研究中心》高级研究员

　　亚洲厨业协会大中华区四川联络官

　　 澳洲世界名厨联合会四川分会会长

　　 食全食美连锁企业CEO兼厨务中心总监

　　著名餐饮策划人、品牌连锁专家、赛事活动策划人---徐剑先生

　　杂志文章内容如下：

　　巴西：

　　巴西位于南美洲东南部，国土面积854.7万平方公里，仅次于俄罗斯、加拿大、中国和美国，为世界第五大国家。巴西人口为1.69亿，居拉美首位，世界第五位。其中白种人占54.4%，黑白混血种人占40%，其余为黑种人、黄种人和印第安人。官方语言为葡萄牙语。

　　徐剑受邀参加“2008上海中国烹饪协会新春年年会”和杨柳会长在一起

　　饮食：巴西是欧、亚、非移民荟萃之地，饮食习惯深受移民国的影响，所以各地习惯不一，极具地方特点。巴西南部土地肥沃，牧场很多，所以烤肉就成了当地最常用的大菜。东北地区人们主食是木薯粉和黑豆，其它地区的主食是面、大米和豆类等。蔬菜的消费量则以东南部和南部地区居多。由于巴西畜牧业较发达，所以食品中肉类较多。西人常食猪、牛肉，一般较富有的人牛肉吃得多些，反之则食猪肉多些。烤烧源于巴西最南端的Rio Grande do Sul州，相传当地以放牧为生的高卓人经常聚集在篝火旁，烘烤大块的牛肉分而食之，这种烧烤方法传播开来就成为巴西著名的美食——巴西烤肉。烤牛肉是巴西上层宴客的国菜，也是民间最受欢迎的一道菜。烤牛肉时不加调料，只在牛肉表面撒点食盐，以免丧失肉质的香味；炭火一烤，表层油脂渗出，外面焦黄，里面鲜嫩，有一种特有的风味。坑炖羊肉也是一道脍炙人口的菜肴，近几年异军突起，以其特有的烹制方法和乡村风味风靡全国。巴西人的社交活动里离不开酒，在炎热的夏日，点一杯冰凉的啤酒解暑是非常惬意的。巴西有“咖啡王国”之称，是世界上最大的咖啡消费国之一，也是世界三大咖啡产地之一，因而咖啡在巴西非常受推崇，饭后闲谈时喜欢喝一杯浓浓的加方糖的黑咖啡也成为最佳的休闲方式。小费：大多数餐厅通常会在账单上加10%的服务费；在机场，要给行李员和帮忙提行李的司机小费，约0.5美金左右；理发店和美容院要付10%-20%的小费，在路边帮你看守汽车的少年，当你回来取车时，会跟你要0.5美金。如果在熙来攘往的夜总会或剧院门外停车，这些看车少年会事先要1或1.5美金。货币：巴西货币称为“雷亚尔”并经常变换名字也叫黑奥,现在叫“里儿”一块钱可以值人民币3块多，但不可以直接兑换。气候：以热带气候为主，各地特别是沿海地带湿度相当高。巴西9月22日-12月21日为春季，12月22日-3月21日为夏季，3月22日-6月21日为秋季，6月22日-9月21日为冬季。 生活、社交：商业午餐和晚餐在巴西很普遍，但不太适合于介绍性会面。就餐中通常包括四五道菜，为期近两个小时。午饭是一天里的主餐，晚饭通常在晚上8点进行。餐桌礼仪没有在美国和欧洲那么严格，有些巴西人用大陆方式拿刀叉（一手总拿着叉子），而有的则用美国方式（换手拿叉子），表示用餐完毕应把餐具水平放在盘子上面。巴西人认为用手和手指直接接触食物“不干净”，用手拿食物时应该用餐巾。个人介绍通常以“早上好”或者“下午好”开头，然后是握手（特别是两个男人见面时）。与其他很多国家不同的是，在初次介绍时，专业头衔有时冠在名前，例如伯纳多博士。对于没有专业头衔的商界人士来说，“先生”加上姓也许更合适，如希尔维亚先生。这时应该递给对方名片，名片上至少应该有一面是用葡萄牙语印制的。到了这一步，拘谨的礼节通常很快就结束了，各方马上就开始彼此直呼其名。巴西人的手语非常丰富而复杂，可以说，巴西人的个人交流主要是通过手势来完成的，但“OK”手势应避免使用，因为它会被当成下流的手势。

　　徐剑和搜厨国际烹饪大赛轿车获得者亲切留影

　　巴西的中餐业——红火

　　巴西有很多中国餐馆，因此中餐馆的中文招牌随处可见。目前，整个巴西大约有中餐馆300多家，我工作的城市里约热内卢大概有30多家中餐馆，（也许还更多）所以不论在巴西的那个城市，都能品尝到各具特色的中国菜。在巴西佛斯依瓜苏的森林里还有一家很中国的餐馆，挂着中国的红灯笼、贴着中国长城大幅画，很难想象在异国他乡能看到这么亲切的中餐馆。这些中餐馆名字也包含着中国特色和文化，如聚福楼、长城饭店、明月楼等。

　　在巴西，中国菜的种类很多，川菜、粤菜、东北菜、上海菜一应俱全，在利马唐人街聚福楼还开有广东特色的早茶。这些餐馆所用的调味品、餐具大部分来自中国。这里的厨师既有从内地、香港、澳门聘请的，也有一些是多年来在中餐馆工作学会了中国菜烹调秘诀的当地人。中国厨师的月工资多则3千多美金，少则1千多美金，应该说收入还是不错的。

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　　说到菜肴，巴西人最喜欢的还是川菜和川式火锅，回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、各色火锅都是当地人的最爱。因为巴西人喜欢，所以不少生意好的川菜馆在饭候时都出现了排队等位子的现象，这在海外其他国家中餐馆中可是不多见的。在巴西，要做好川菜最重要的还是买料，因为制作川菜需要的泡菜、郫县豆瓣、辣椒、花椒都不太容易买到，所以对于川菜厨师来说，必须学会找到代替品，是让川菜“生存”下去的唯一方法。比如制作“回锅肉”，传统做法是用嫩蒜苗做辅料，但是巴西的蒜苗老得很，所以厨师们一般用大青椒代替。再比如“宫保鸡丁”，正宗的做法用的辅料是干辣椒和油炸花生米，在这里我们要加胡萝卜、西芹、豌豆等蔬菜原料，因为这样做出来的菜肴才能更营养美味，同时也是迎合当地人的生活习惯。

　　徐剑在颁奖现场和著名中华雕龙第一人赵氏三杰“赵春源”大师

　　巴西的物产很丰富，香料品种多也很有名，这给制作川味火锅提供了很多方便。另外，在巴西还盛产一种特殊的辣椒，翻译过来的名字叫“爆炸”，据说它比四川盛产的二金条辣椒、大红袍至少要辣10倍，做火锅时只用一点点就可以了。

　　我在巴西的生活——幸福

　　我所工作的城市——里约热内卢

　　2005年，我是受紫京四方国际海外公司之邀到巴西里约热内卢为中国石化集团做后勤保障工作。里约热内卢位于巴西东南部，人口约550万，于1565年建市，1834-1960年曾为巴西首都，1502年1月，葡萄牙殖民者来到这里，随口起名“一月的河”音译便是“里约热内卢”。里约热内卢是巴西和世界著名的旅游观光胜地，主要名胜有耶稣山、面包山、尼特罗伊大桥和举世闻名的里约海滩等。里约被誉为“狂欢节之都”，巴西一年一度的狂欢节都是在这里举办的。我住在著名的“库帕卡巴纳”海滩边的Real Residence Hotel（意思：皇家住宅）酒店，这也是我在巴西工作的地方。

　　一来到这个城市我就被它的环境给迷住了。这里除了森林资源丰富外还有海和沙滩，我们白天休息的时候常去离酒店不远的“库帕卡巴纳海滩”玩。但要注意的是晚上中国人最好不要去那里玩，因为那里常常发生针对中国人的抢劫事件。

　　最重要的工作是采购

　　由于我们的服务对象是些专家、工程师，所以在生活质量方面要求比较高，项目领导要求我们后勤保障部门的工作人员不得到自由市场采购，于是，每天我都会去“库帕卡巴纳”海滩边的一个大型超市买中国原料，但品种并不多，中国人爱吃的蔬菜只有七八种。幸好有次我去一个远一点的地方采购时碰到一个广东人朱小姐巴西名叫莫里卡，她那里有中国的冬瓜还有其他一些中国人喜欢吃的原料，从此以后，我们用的很多原料如：中国的豆瓣酱、榨菜、袋装火锅料、味精都由她帮我送到我们工作的酒店里。对于难买的原料，公司就开他们的宝马车送我去采购，一般要走好几个地方才能勉强买到做中国菜的原料，所以到这里的中国厨师一定要学会使用替代品。

　　川菜被我做成了自助餐

　　早上，我们给这些专家供应稀饭、馒头、包子、各式川味和粤式小菜，应该说早餐还是比较容易打发的。因为服务对象的办公室离我们工作的酒店较远，所以他们的午饭大都在一个所谓的中国餐馆吃，但这里的中菜很不正宗，所以他们对晚餐的期待很大。对我而言，首先要做好的就是想办法找到适合烹调中国菜的原料，所以我会经常自己跑出去购料。遇到的第二个麻烦事是厨房人手少，为了解决这个问题，我只能把做好的川菜用自助餐的形式供应给他们，这样就可以缓解人手紧对厨房造成的压力。在我们所住的酒店里，很多巴西客人都是第一次看到中餐，所以他们对中餐充满了好奇，很想尝试一下，这种情况下我们都是非常友好的表示欢迎，也从来不收他们的费用。其中，酒店里有个40多岁的女理发师叫“休法朗”非常喜欢吃我们做的四川卤菜，而且好像上瘾似的，每次剩有多余的我都会送给她，她也常免费帮我们剪头发。因为这里剪一次头发需要的费用相当于45元人民币，对于10天就要剪一次的我来说太贵点了。虽然巴西人不会剪中式的发型，但我们也是很满足，毕竟有人可以免费给我们理发。领事馆的卢领事是四川巴中人，喜欢吃川菜，特别是火锅，可能是卢领事的宣传，吸引了巴西总统“卢拉”先生的注意，他也来专门品尝了自助川菜，我特地给他做了不太辣的“油浸鲤鱼”，遗憾的是保卫太严，没有办法和他合影和交流，后来他专门打电话告诉卢领事说：“中国菜很棒”希望更多的中国人来发展中餐，并对今天没有和中国厨师进行交流，感到抱歉。以后希望再吃到他做的菜。

　　巴西厨师教我跳桑巴

　　在我工作的厨房间没有中国式的炒灶，只有像大煲仔炉一样的炉具，而且火很小，不过好在我还有中国式的炒锅。厨房里的当地厨师是很热情的，他们会在工作之余教我们说葡萄牙语，请我品尝他们做的巴西菜，空闲时还会教我跳一段桑巴舞。跟他们交流一般都是手舞足蹈的，因为我需要边说边比划，他们才会听懂我的意思。巴西的厨师刚开始很怕我做的川菜，因为他们以为很辣，后来吃了几次后感觉很好，就不是我请他们吃了，而是问我要吃的。有时候甚至趁我不注意的时候藏一块卤排骨什么的，我看见了就装没看见，他们吃完后会专门跑到我的炉灶前告诉我说“真得很棒”。炒炝锅菜的时候，干辣椒的味道会把所有的巴西厨师呛得到处跑，我和他们都会在呛过之后开心地哈哈大笑。他们看见我把锅里炒出火来的时候感觉很神奇，而且他们也没见过菜可以在锅里随便来回的颠簸，一个叫rongen的厨师跟我练了好久都只好摊开双手摇着头说“天啦！太难了”。

　　QQ让我不再寂寞

　　在巴西，每天我照样可以跟家人联系，因为我过来的时候带有笔记本电脑，想儿子的时候，我就通过QQ视频跟他在网上见面。为了方便沟通，我让家里的人把手机和QQ绑定，这样我在巴西就可以用QQ发短信跟他们联系了，而且国内手机用户每月才5元的包月费。除此之外，还可以把自己的QQ和自己在中国的手机号绑定，那样就可以发更多的短信给朋友，不过现在好像只有中国移动才提供这项服务。除了和家人联系，我可以经常在网上同时跟我们集团派出去的好多个国家的同事联系上，有的不会用QQ，就用 MSN或电子邮件。集团公司还给我们建了QQ群，单位的好多信息都在里面发布，是省钱又快速的方式。的确有了电脑，在国外的日子就不显得无聊和空虚了。

　　奇怪的习俗、悠闲的星期天、热情的桑巴狂欢节

　　我听翻译讲巴西的印第安人有一种习俗颇有趣。洗澡和吃饭是他们生活中最重要的内容。若有人到他们家中做客便邀请客人一起跳进河里去洗澡，一次又一次，有的一天要洗上十几次。据说，这是他们对宾客最尊敬的礼节，而且洗澡次数越多，表示对宾客越客气、越尊重。我来巴西工作的日子最喜欢看他们过星期天，巴西人喜欢唱歌，但最喜欢的还是跳热情四溢的快舞，每个礼拜六、礼拜天，城里有钱人都到海边的露天酒吧喝加冰的啤酒，并自发地跟着酒吧的乐手唱歌跳舞；乡下的村民则三五成群地跑到村里的小卖部，放上音乐，边喝边跳，一年中几乎每周如此，乐此不疲，好象天塌下来都不是大事，重要的是要快乐。

　　每年当地时间2月24日清晨6时，里约热内卢的狂欢节桑巴舞赛场就沸腾了。和着强烈的旋律，游行通道上4000名桑巴舞演员疯狂起舞，纵情歌唱，其表演人数多、服装华丽、规模宏大、气氛热烈堪称“世界之最”。跳桑巴舞，对巴西人来说似乎是与生俱来的本领。巴西人臀部丰满，扭起来整个腰部以下如波浪般起伏摆动，看起来是一种美的享受。如果在巴西的海滩上碰到身穿三点式泳装的年轻姑娘有意无意地展示自己的臀部，也别当成是什么奇怪的事情。不少人以为看桑巴舞可以一睹风情万种的巴西少女，其实不然，在桑巴舞表演中，领舞的基本是全裸或半裸的身材丰满的女郎，这个国家的女人都以崇尚裸露为美，晒成古铜色的皮肤和健壮的身体是她们引以为豪的东西。

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