什么是单宁物质？

单宁又名单宁酸、鞣质、鞣酸，是几种多酚类化合物的总称。果实切开或削皮后，果肉和果皮的颜色会逐渐变得暗褐，这是酶和单宁类物质引起的褐变。这种情况在苹果、梨、香蕉、樱桃、草莓、桃等水果中经常遇到。而柑橘、菠萝等果品因缺乏诱发褐变的多酚氧化酶，因而很少出现褐变。单宁物质易溶于水，有涩味。当单宁的量与果实中的糖、酸以某种适合比例共存时，会形成水果良好的风味，并增加清爽感;但单宁含量高时就会有强烈的涩味。柿子是单宁含量最多的果品。柿子脱涩就是使单宁经过缩合，由水溶性变成不溶性，失去先前的涩味。果实在受伤或者受外界微生物、昆虫感染时，在受伤或感染部位常发生单宁氧化变色反应，生成一种叫做酿的黑色物质。微生物在醌的聚合物影响下会死亡。可见，单宁物质的存在与果实的抗病性有关。同时，在果实运输、贮藏过程中应尽可能避免任何机械损伤，保持果品的良好品质与商品外观。

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