７．辣椒的家园意象
乘坐省际公共汽车眺望乡野，有两个意象是会让我产生一些暖意，它们是升腾在巨树之上的雀巢及悬于屋檐下的红辣椒串。巨树上的雀巢毫无疑问是一个家园的意象，它本身就是家园。相对于家园的雀巢，红辣椒串则是家园中世俗生活的温馨标志。
乡村的屋檐下，经常悬挂的几种物资：红辣椒、玉米、高梁、带花盘的向日葵、腊肉、咸鱼、盐鸭、葫芦、番薯、萝卜干、番薯藤、大葱、大蒜头……这些有味道的物资积淀在我心灵里面，有家园的特别感召力的就有两样：红辣椒和金玉米。前者艳红如霞，后者金光灿烂。
想起来如我这等中国人对家园的认同，是早已经固定在乡村里了，虽然我在工厂的家属区住的时间远远多于乡村，但心境是一种特殊的东西，它不由时间来确定，有时空间也不需要，它甚至可能就是一种经验主义的语言表述，忽然间潜入于心，我相信我这样的中国人的都市认同心理弱于乡土，完全是起源于宗教。
至今为止，我一个无神论者。提到宗教影响似乎是值得特别质疑，我开始这样认为，现在我改变了。中国影响面积最广至少在汉族中间影响最广的宗教应该是佛教和道教，佛教从印度传入，全盛时期达到国教的程度。道教是中国的本土宗教，虽其信徒不敌佛教信徒之众，然道教的信徒多为影响力广的知识分子，所以它们在中国的影响力巨大。
可是，佛教和道教的庙观皆皆建设在名山巨川之间，于是信徒们的心就系于名山大刹，只有肉身在村庄与城镇间走动。它总是在引发、在暗示……自然之美，天地之阔，岁月之悠悠。在这种宗教氛围下，中国人及中国文化怎么不想从村庄与城镇逃遁而最终皈依名山巨川呢？反观成功完成都市化的西方，他们是把教堂往人多的地方建设，往城镇中间建设，这样一来，只要教徒们信教，他们在心中就向往着城镇，他们会从山野、平原、水埠……四面八方向城镇集合，城镇是他们的精神家园。
中国人信教，就从村里和城里往外走；西方人信教，就从外面往村里城里走。西方又把朝拜的日子固定，六天后一个礼拜，它刚好是一个劳作的周期，一气干了六天生理上就需要休息一天，这又奠定了西方都市化和原初秩序的基础。为什么佛教与道教没有一开始在都市扎根？难道一开始就统一信奉自然？天人合一？想想也不见得，比较可能的是，欧洲曾经历过政教合一的阶段，只要是政教合一，那么教堂定会建设在都市，中国没有政教合一，根据一山不容二虎的规律，政在都市教只有往外走，而道教的主体本身就是失意的知识分子，他们的逃避主义心理决定了道教不会扎根都市。如果从都市化及家园认同感来考察，政教合一的功绩实在不可抹杀。由此，也就可以从中感觉到，中国人建设城市，至今仍有一种临时驻扎的心态，西方人建设城市，他们就是在建设自己的家园。
时间久了，人们就发现，西方早四个世纪已经都市化了，中国现在还在讨论要不要都市化。
哦，这与辣椒有什么关系呢？其实关系是十分密切的，因为它同是一个家园认同的关系。远远在公共汽车上看到农家的屋檐下，挂着一串串的红辣椒，心灵里面就悠然而升的浮托起有关岁月，有关祖母，有关童年的记忆，它已经宗教般镂刻在记忆的深处，永远也消逝不去，其永不能漂白的艳红颜色，令我终身对都市抱有敌意。
８． 辣椒的本土化生存
辣椒早年叫做番椒，但除了学术交流之外，现在已经很少有人知道番椒这个名字，若不是特别地提问，也不会有人去过问辣椒是不是中国本土就有的原生植物，我也是在《新文化》讨论它时，才忽然想起这个问题：辣椒是中国本土就有的吗？
后来查资料，见介绍开头就这么说：辣椒，也叫番椒……我知道后面就不用再考证了。番椒，这个名字就说明了它是泊来物，是从国外进来的：番椒、番茄、番薯、番瓜。
老祖宗比现代人聪明，对待客观事物一是一二是二，不像现代人这么喜欢胡说八道，做学问是精益求精。记得以前，中国人把有洋名称的物资：洋火、洋油、洋灰、洋钉、洋镐、洋铁桶……悉数抓来改名：火柴、煤油、水泥、铁钉、十字镐、薄铁桶。这么一改的好处就是，没有了人见人烦的洋字，十分痛快，就像辣椒，谁也不知道它们是泊来品还是本土原创。改名运动是在一个奇怪的名目下进行的：反对崇洋媚外。
我在吃辣椒的时候这么想过：老祖宗崇洋媚外过么？没有。老祖宗的时代，没有洋人什么事儿，只是到了中近代，洋人才发达了起来，也许老祖宗给洋物取名的时候，也就按过去的老法子简简单单随随便便地取个名字：洋火、洋油……如是放在了现在，还不搞个什么“克隆”、“抠机”之别扭来？平心而论，改名运动也是在一种完全自卑的心理环境下进行的。
胡番夷洋西……这五个名号，皆皆是给非我族类原创之物的，胡服、胡椒、胡萝卜，这是古代对外来物的称谓。胡以后，就称番，番以后为夷，夷后为洋，洋以后为西。可以说崇胡媚外么？崇番媚外么？崇夷媚外么？那时候根本不会这么想吧。据说，汉人以前是穿长衫的，后来打仗和劳作不便，就学着胡人穿短衫。这种处世法则较好，有什么好东东的我们马上拿来，还要有什么别人的自己的之分。因为老祖宗的这种取名法，后人做学问省却了许多事，如胡椒，一看就是泊来品，如果把它改成香椒、东方椒什么的，考证起来就费事多了。
其实元被明所打败，也就是置换了服装。汉人穿起胡人的胡服方便多了，元拣起了汉人的长衫以后，就每况愈下。这其中的土番置换的奥秘仍有不解，反正８０年代一开始改革，中国人马上就穿起西服，中国人一穿别人的衣服马上就变了样，中国人是由外而内发生变化。西是洋以后的泊来品代名词，据称是具指不含崇洋成分的。西服、西瓜、西餐、西红柿……似乎心态平衡多了，比洋服、洋瓜、洋餐、洋红柿顺眼，其实是一回事。
从番椒到辣椒，则是说明辣椒深入到世俗生活中的程度，也许到今天大家都希望它是中国原产而不是泊来品，不是来自智利或墨西哥。９０年代以后，辣椒的引进也没有终止，以色列辣椒、荷兰辣椒都被中国农民大量引进，现在有一种五彩椒就是引进来的产品，我在山东寿光品尝过，它有紫色、黄色、白色、绿色等，已经是不辣了，唯有辣椒的青味，吃其如水果。
我倒是希望，再从外面引进的植物什么的，仍旧冠它一个番字，或者在胡番夷洋西中任选一个冠名，比如五彩椒取名叫番紫椒、番黄椒……这总是比五彩椒精确一些。启用西字系列也可以，总之它不是崇洋媚外，而是一种名称分类法，这对于泊来品便也有所戒备，比如泰国椒蝇，它是一种可怕的辣椒害虫，界定泰国椒的泊来身份十分重要。中外生物还是区分开好，当然也不一定要把辣椒改回到番椒。
９． 红辣酱
制作红辣酱之前，心里面总是要不断给自己鼓气，因为这是勇者的行为，如同面临火海，随时可能被熊熊烈焰灼伤。我儿时特别的爱吃红辣酱，所以每每吵着要阿婆给做，如是阿婆忙得没有空，那么我也会自己做，自己做红辣酱不是好玩的。
制作红辣酱要选大红的牛角椒，它是肉厚的那一种，没有皮薄的那么辣，还略有甜味。一般而言，乡里自种的辣椒，面积不会有三分地大，所以辣椒一次红不了很多，尤其是还要等牛角椒红，种植面积较大的却是灯笼椒，这是种辣椒的习惯。有这个前提，我只要见到有一堆牛角椒摘回来，做红辣酱是断不可能放过的。
我就做吧。做红辣酱不复杂，程序是先把辣椒洗尽，晾干，然后剁碎，拌上蒜蓉，生姜和盐，装进坛子里密封起来，其过程就完了，吃时用无菌筷子把红辣酱挑起来，淋上花椒油。这种红辣酱吃起来有点点酸、甜而不是特别的辣，所以吃白米饭时，将其挑在碗里，那雪粒般洁白的米饭，上面是艳红的红辣酱，就像霞光万丈的太阳搁在白云之上，云也是濡染得红了，看一眼就让人想大口大口地吃。
辣酱好吃手难过。就是这个剁辣椒的过程，它几近于恐怖，小时候既不知在剁辣椒的时候，手套上塑料袋子，当然也没有现在的橡胶手套，干脆开始一点也不知道保护自己的手，反正就是拿着菜刀，当当当地乱剁一气，把辣椒剁碎了，自己的脸上、手上溅得到处是辣椒水，也不可能免掉眼睛被溅上辣椒水的，那辣得就十分难受了。最难受的就是手，不论别处怎么样，这一下午到晚上，手被辣得火烧火燎是免不了的，一晚上睡不着也是正常的。但只要……这个辣熬过去，吃起辣酱来就十分香了。后来，我找到一个窍门，剁辣椒之前在手上抹上猪油，或茶油也可，这样辣椒水就不能直接渗入毛孔，当然就不会火烧火燎地辣手。此法最妙的是，只要打肥皂把油洗去，手就一点不辣了。
为了吃红辣酱只好牺牲自己。有一次剁辣椒，忽然要小解了，就跑到菜园角落，没加思索就用剁辣椒的手去掏鸡鸡……忽然就烈火熊熊地从命根燃起，烧得我哇哇大哭！想来这手，它还不是最怕辣的呢。
以后我做红辣酱，就戴上橡胶手套，也学会不用刀剁了，只用细细地切，先切辣椒为丝，再横切一刀，辣椒也就碎了，其实粗细也无妨，并不要十分精确。这种红辣酱要加一样东西才好，那便是炒黄豆，是干的黄豆炒熟，香香的，拌了辣椒装进坛子里，封存十天打开，辣椒水也进入黄豆了，黄豆已经浸软，这黄豆绵绵的，辣辣的香，吃起红辣酱来，就还有了一份嚼头。
做红辣酱确实是太方便了，所以在北京遇到红辣椒，心情又还算好的时候，就会自己做一瓶红辣酱，就是罐头瓶子，也可以吃三五天 的。如今是不如从前，那时候剁辣椒，剁一次就是好几斤红辣椒啊，有时候辣得手只能浸在冷水里，到现在点湘菜的剁椒鱼头时，仍会回想起剁辣椒的日子。
愈是辣手，却愈是好吃，怎么办呢？
１０． 泡椒
在辣椒的天空上，有我世俗生活的歌声回荡。
我在地质队的时候，有位同事叫薛正南，其时他的古文底子是最深的，所以我们一直很要好，他还专门把分队长挤出去，让我跟他同住一屋，分别很多年了，他还打电话专请我去给他烧青蛙，他教会了我泡菜。他的夫人，据说是６０９地质队的，而６０９地质队是从四川集体迁到湖北的，皆会泡菜，夫人就教了他。
首先，我们乘车几十公里去买回泡菜坛子，这种坛子是坛口还加一个围边的，这个围边与坛口之间构成一个Ｖ型的圆槽，在泡制菜的过程中，Ｖ型槽中加水，将钵状的坛盖盖下来，埋没在水里，就形成了一种较原始的水密封体系。
有了一个泡菜坛子，就像编程师有了电脑。洗净，烧了开水灌进去，投盐，冷却。这就可以加菜进去了。小泡菜坛（其它可密封的器皿皆可）不宜多投和投入大型的菜，它像我们流浪的日子一样，要有一些松散，不切实际，散漫而不失美好的向往。几瓣蒜、一砣姜、几根豆角、蒜苗、包菜根、几只辣椒，不宜泡得过多。
初泡当然不怎么样，但是有半个月，你会发现菜开始酸了。坛子里也是可以投几粒花椒，几个干红辣椒进去的。泡椒主要是泡青椒，切对半，晾干水，投进坛子里。也不妨投一点白萝卜胡萝卜条进去的。泡菜坛实际上是一个社会大染缸，就是人感觉在多元社会里生存更具有美好与自由的空间一样，泡菜坛里多放一些味道不同的菜，它们相互浸润，各得其所，泡出来的菜就是更有味道。
据称，正宗的川人泡菜，必须专门辟出一室，以为防菌。泡菜是用大缸泡，要用百年陈的泡菜水，那水中就如人生岁月沧海桑田一任尽有，百年百味哦。我们通常百姓，有个五年十年的陈泡菜水，那就牛得不得了，遂成为一方名泡。
备一双专用筷子，保持无水无菌无油清洁状态，用它夹坛子里的泡菜。青椒泡出来是脆的，酸脆酸脆的，淡淡的一绿，搁在白瓷的碟子上，边上有一条金色的姜条，两根白玉的萝卜，三几根红的胡萝卜条，或者一根长长的泡豆角弯弯的绕在其间……搁一碗冒蒸汽的白米饭边上，啊，我亲爱的日子，我因为泡椒我要拥抱你！
泡椒的坛子应该酌情续水，加盐。水是凉开水，盐可以是炒过的椒盐。它最要防范的是长白毛，很多业余泡椒选手都被长白毛打败，泡菜水长了白毛，先是菜绵了，色暗了，再腐了。消灭泡菜水长白毛的办法是，适时倒入高度白酒两盅约六钱左右，如果已经长白毛了，就加量。白酒是消灭泡菜水长白毛的好东西，倒入酒以后，泡椒还脆。
事实上泡椒，川湘鄂辣椒三角区都流行，以前还见人家小孩子哭，大人就搬出泡菜坛子，小丫就给一根泡豆角，大丫就给一只泡青椒，两厢都破涕为笑。至于北非那地带，是否专用红辣椒当糖哄孩子乖，未曾亲眼目睹，此泡椒自是目睹。
泡菜坛子其实就是一个零食罐子，它应有尽有，虽然是一酸以概之，却是酸出百味，在酸分子共同致酸的号召下，所有的菜系都在坛子里平等地获得相同的酸份。川麻辣、湘鲜辣、鄂咸辣……泡椒之辣实则在其中，不是那么麻，不是那么鲜，不是那么咸……咸的辣椒，我再另文介绍。
一只辣椒，它有多种可能性。
１１．米粉辣椒
米粉辣椒的做法是，将成熟但没有红的一种小型的灯笼椒切成两半，蘸上盐水，然后将它裹上米粉，搁在蒸笼里蒸熟，再放在阳光下晒干，吃之前就把裹米粉、蒸熟、晒干的米粉辣椒用油炸了，当然是茶油炸为佳。
米粉辣椒完全做好后，是十分酥脆的。它是辣的，但已经不是那种直接的辣了，辣劲要比红辣椒厚一些，包含了青辣椒的青气，我以为赣南吃辣椒，讲究个青辣椒，四川和湖南都是以红为主，兼吃别样。米粉和青辣椒的香气，加上阳光照晒与油炸的芳香，它是令人向往的。
米粉辣椒有的也要视油炸的程度保持它的辣度。有的本身是老青椒了，快要发白变红了，它是奇辣无比的，恰好在油炸时，又将它炸得有些枯黄，便炸焦了去，这家伙嚼一口，它会在口腔崩得遍地是辣的碎片。会极辣，钻入舌头的一侧，辣到心里面去。吃者往往大口喝茶，或吃糖姜来压一压辣劲。所以，也没有敢蔑视米粉辣椒的，虽然嚼青辣椒不比嚼红辣椒那么英勇壮烈。
米粉辣椒油炸以后，我觉得搁在蒸肉里面或蒸腊鸭里面一起蒸，让它的辣味串到蒸肉里面去，让蒸肉的油又浸到米粉辣椒里面来，这也十分有味道。印象中，我小时候总是喜欢把它放进蒸腊鸭里，蒸出来的腊鸭油有一种腊味的奇香，米粉辣椒吸足了这样的油，它又被蒸得有些绵软，有了韧劲，而它本身所应有的芬芳却是没有失去，这当然是很美好的啦。
米粉辣椒油炸以后，就不能装进口袋里边走边吃了，这是所有油炸类点心的共同缺陷，当不是米粉辣椒独有的。米粉辣椒自是很酥香辣脆地吃，或绵软柔韧地吃，有了那一股子青葱的辣劲，也有了南国米粉独有的芬芳，它确实是一客极有个性的茶点，它埋伏着的辣劲，是庸常生活里的一个突兀和神奇而至的玩笑，其实赣南那地方，现在想起来是一个亚麻辣地带。
米粉系列食品，实际是稻文化圈的美食，所以北方是不怎么能够见到的，近年来只有米粉蒸肉能够北上进入麦文化圈，这个迹象当然是一个积极的信号，北方种植水稻的热情也在有增无减，种植水稻同时也是在拓展更广阔的湿地。消灭了湿地，是中国生态体系日益恶劣的一个因素。
在南方的稻文化圈，客家人都有一个七星盘，底是木制的，上面用竹片围成一个大圆，中间围成一个小圆，大小圆之间，隔出六个等分，这样就有了七个格，是专门用来盛放点心的，这些点心是用来喝茶的。以后我再专谈这七个格都放什么，但有一个格，会用来放米粉辣椒。客家人的点心，多是米粉与植物制做的。
１２．辣椒的段位
辣椒分段刻不容缓，辣椒分段必将引来一场餐饮业的革命，包括中国农业商品化的革命。它也可能是中华民族的文明复兴历程中，一个重大的哲学命题。辣椒的段位制在国外已经实施起来，如澳洲等地区，辣椒的段位是十分明确的。
印象中，川味餐馆开到不同的地方，它有不同的辣度，一般来说主要是降低它的辣度，以适应更广泛的人口来享受川辣、湘辣和黔辣。这一个降低辣度的过程，它包含有民主意识，仔细品味一下这种辣椒民主，解开辣椒文化的缆索，自是可以触摸到一个民族的民主意识的悄然觉醒。
平均降低辣度，并不是最佳的经营方法，即便是北京这样一个城市，有很多人就特别能吃辣，吃那个平均辣度就很不带劲！因为北京是一个移民城市，是一个标准化的杂种地带，１５００万人等，他们的口味是不可以一刀切的。因此，如果把辣椒分为１０个段位，虽然还是粗了一点，却比不分精确化多了。每一个段位如１０分，它的一个菜里面应该放多少只辣椒，每只辣椒的辣椒素含量应该达到多少，即很详细地精确与细化，其标准也在全国辣椒协会中达成一个共识，作大家共同遵守的标准，这么一来厨师都省事多了，说来一个１０段的鱼香肉丝，他就知道应该放多少辣椒，而不是很不得要领地：多放点或少放点辣椒。多多少？少多少？如果诉讼起来，是永远说不清的，因为它本身没有标准。在信息时代，有效信息的传播，是效率和效益的保证。
标准化是商品化的重要关口。制约中国农产品、食品、餐饮品迟迟不能市场化，或者说市场化程度不高的因素就是一个标准化问题，西方国家发达，也就发达在一个标准化上面，其它方面他们有什么？有资源和劳动力么？
有了标准，就成为大家共同遵守的规范，在这个大规范面前，就不会头脑发热地在大墙上刷标语：正宗川味火锅。争夺正宗亲源确实是农业文明时代的一个痼疾，它是世袭制文化的残余，到底谁是正宗？大家互相抵毁，获胜者为正宗？为什么胜者是正宗？为什么是正宗为什么不是正宗？标准化了，再说正宗显然就没有意义了。
麦当劳在全球执行一个标准，他们内部没有争论，因为都是分店，标准化管理好多了，麦当劳的工业标准就是赚取利润的工具，在ＩＴ业也是同样如此，如将５寸盘改成３．５寸等等工业标准，谁手上握有世界标准，谁将拥有财富。
说到辣椒的段位，设段的目的是精确与简化解释辣度的手续，从微辣到大辣，皆以段位分划，它并非是一种推销餐饮产品的手段，这么说就太过于低俗化了。它其实是一个餐饮的标准化问题，我认为中国餐饮协会（到底有没有这么一个机构？）应该出台全套的餐饮产品标准了，从辣椒上开始做试点，恰是一个妙不可言的方法，因为它一出台就会引起公众关注。因为现在辣椒文化仍是一个庞大的扩张者，在北京这座城市，川湘黔的上升势头至今不减，他们既有改革的动力，也占有巨大的市场份额。
假如我获得辣椒１０段，我会感到很光荣的，如果还没有到达10段，我将为之努力，鞠躬尽瘁，死而后已。不论前面有贵州的七星椒、云南的小米椒，还是有四川的海椒，以及前面有智利红指天椒地狱之火强力狙击，我都要勇往直前，勇夺１０段。
１３．落霞如碧两相依
在无论怎样的春水里，湖、河、塘、堰……总之是有水草的地方，生活着虾的部落，虾们皆透明身体，不易发见，却有一个简便的方法可以捕获它们。
用一块半公尺见方的纱布，医用纱布那一种就差不多，过去我是拆一只口罩，用铁丝交叉弯弓将纱布撑开，这就成为一个网。铁丝上面有一根长绳，如此克隆它十来个或数十个，就够了，去到水边，在纱布上抹一点面粉，当然用血腥的鳝鱼肠是绝佳的，但不易弄到且令人感觉太不卫生。依次将纱布网放入水中，将上面的绳子固定，如是一字排开。稍等片刻，就拎纱布网，上必有虾数枚，大小不一，偶有小鱼以及蜻蜒的幼虫（俺喜欢吃但不知学名），将虾投入篓子里，放下纱布网，再拎起前面的……循回往复，用不多久功夫，就能获得一篓清虾，身体都是透明的，眼睛黑黑的，脚动个不停的虾。
回家清洗了虾，架铁锅，烧热打小火，投入虾，将虾烘熟，虾熟时通身透红，如霞光四射。小心些烘，再摆到阳台去晒干。备好干虾、青蒜、姜丝、红辣椒。红辣椒要井冈山的朝天椒较好，广东阳江姜豉（豆豉的一种），最好有茶油。热油炸起红辣椒段，在未转色前投入干虾，轻轻翻动，煎炒，投入姜、豆豉和盐，虾的颜色渐渐变深，至朱红时投入青蒜，稍炒片刻，青蒜熟，但须保持绿色，起锅。
这时候的虾，原本已经酥松焦脆，但过于焦脆也不好，投青蒜恰好给予虾一些湿气，使虾有一些回软。看上去红辣椒、熟虾米仍红红的，青蒜碧绿的，红绿相间，虾的暖色的香味渐渐弥漫开去。
用盘锦大米熬粥，噢，就是用东北玉米馇子熬粥，吃时盛上满满一碗，冒着小日子的蒸蒸热汽，挖上一匙红虾米搁在粥上，吃将起来，这虾米是一种酥香辣隐约有青的气息，是极有味道的。一碗粥喝下去，还会想到喝第二碗，皆因有了这虾、青蒜和辣椒。当然，搁几粒花椒也是必要的，麻辣虾的味道更深一层。有道是“落霞如碧两相依，红椒青蒜虾有情”。
上述是讲的小虾，是生活在水下社会的底层。纱布网也能网到一些大虾子，比如有指头大的，大虾及中等身材的虾都不宜上述做法，大中型虾子必须改革它的做法。
先用开水烫一下大中型虾子，剥壳，剩了虾仁，也是红的。这要一些青蚕豆瓣（四川叫胡豆，开黑花的一种），将青蚕豆瓣放锅里炒，虾仁则裹上鸡蛋清，油锅爆炒。裹了鸡蛋清的虾仁，爆炒愈亮，再混入炒好的蚕豆瓣，撒上青椒丝，浇一层红油再炒，搁些红尖椒，起锅，这虾仁的味道美极了。
１４．２０世纪的辣椒
我忽然有一种悲哀，现在想起来不过是心里很想吃一次儿时的辣椒，那不过是２０世纪６０年代末的辣椒，那时候的小灯笼椒皮薄籽嫩，成熟了也是柔柔的青青的，若是想它辣则待些时日，辣椒一白……转红间就是奇辣的了，虽然它也还是青辣椒。
我要是有一点思想，保留有２０世纪６０年代的辣椒种子，再过１０年或２０年，它就是文物了呀，我可以买一块地，并且与外界分离开，种上一洼２０世纪６０年代的辣椒请好友们尝尝。这种想法只是在我的脑海里一闪，因为我手头上并没有留下一点２０世纪６０年代的辣椒。现在的科技，已经有些走向斜路，它的发展是以产量和利润为目标，不是优先考虑品质和辣椒本原生命的味道。人们种植的辣椒，每年都在变种，且每况愈下，找不见了辣椒的灵魂，能够遇到的辣椒，都是被催肥般厚实得骇人的一副工程院士的面孔。
这里，只有记录一下２０世纪的辣椒植物学性状，因为今天引进来的以色列辣椒、荷兰辣椒是长藤蔓的，由传统的辣椒树状分野到藤状了，啊啊，我看采集一点今天的种子也未尝不可。
辣椒的根群分布在30cm的土层之内，茎直立，黄绿色，有深绿色纵纹，间或可见紫色脉胳，其基部木质化。辣椒分叉开花，边开花边成长，一般为双叉状分枝，也有三叉分枝，小果型品种分枝较多，植株高大。也有一种非常小的地椒，约２０cm高，长的小线型朝天椒，奇辣。
辣椒的枝与枝之间，节间较为明显，当主茎长到5－15片叶子的时候，顶芽分化为花芽，开出第一朵花。花朵下的侧芽抽出分枝，侧枝顶芽又分化为花芽，开出第二朵花……以后每一分叉处，就都会开出一朵花或多朵花。丛生花是在分叉处开出两朵以上的花。辣椒单叶互生，卵圆形、披针形或椭圆形全缘，先端尖，叶面光滑，微具光泽。完全花，较小，单生或丛生1－3朵，花冠白或绿白色。花萼基部连成萼筒呈钟形，先端5齿。花冠基部合生，先端5裂，基部有蜜腺，雄蕊5－6枚，雌蕊１，子房２室。
辣椒属于常异交作物，不同类属的辣椒种植应有５００米的隔离带，否则它们便自动进行异交，结果就发生异象，若非有意为之，则要高度防备，系虫媒花。浆果，果皮肉质；于心皮的缝线处产生隔膜。果身直弯曲或螺旋状，表面光滑，通常具腹沟、凹陷或横向皱褶。果形取决于心皮数，一般为两心皮，有锥形、短锥形、牛角形、羊角形、长形、圆柱形、棱柱形、线形等。果顶有尖，钝尖、钝等形状。果实下垂，或向上，或介于两者之间。种子肾形、淡黄色，胚珠弯曲。千粒重4.5－7.5g。种子寿命3－7年。
这个种子寿命只有七年，如是要保存下去，那就是七年种植它一次，种植的次数应是愈少愈好，以防不洁的种子与它异交。我发现这个时代生物性在衰退，植物的物种退化已经不成样子了，动物在大面积退化，基于一个新的收藏时代已经到来，它就是种子的收藏。是的，也许是心理的作用，也许是确有其事，我在２０００年的五一劳动节回到南方登山，忽然发现山野里的天门冬长得有些疯狂，我准备指责那些用化肥迫害植物的人们，可是一想天门冬原是野生之物呢。但有一种植物我是没有看见了，那就是水芹。水芹是我喜欢吃的一种野生芹菜，它就在河畔或湖边依水而生。水芹性质很温，微甜，儿时总是把它采回来吃。现在的水……已然是没有了啊！
关于辣椒，我想是要有一种标本计划，我想拯救儿时爱吃的那一种小灯笼椒。另外，我也希望西北的线椒能够进入长江的辣椒轴心线，线椒是多么的美丽，圈起一圆，看上去它像一种即要闪光的霓虹灯呢。
１５．红油鱼腩及其它
红油当然就是辣椒油，鄂人的做法，便是置了食油，投入辣椒粉和芝麻，油渐热炸了这两样，油既辣且香，再装入瓶里，做菜时可以油淋，便也是可以直接用红油炸了，其辣度也高，极让嗜辣族望红而垂涎的。也有直接将辣椒粉与芝麻挑出来吃的，所以在炸两样事物之际，应投入适当比例的盐。
鱼腩有两种都适于红油制作。一为鲜鱼腩，活的鱼杀了，现在都图一个鲜字，以为鲜吃是致美的吃法，却也不然，如是将鲜鱼撒些盐腌制一些，搁半天再红烧，其土腥气息皆去，余下是宽厚平和的鱼的本身气息，吃起来有一种柔绵感觉。鲜鱼腩的做法就是这样，三五斤重的河鲤杀了，取鱼腩肉，腌制一夜，复悬于阳台风至半干，切块置于瓷碗，鱼腩摆好了，倒入红油浸泡，约有三日时间，红油浸入鱼腩之内，便是可以油锅煎之。煎红油鱼腩，因红油已浸入其内，通常不必有很多油，煎至两边有焦色，佐以姜、蒜、胡萝卜丝及豆豉加水略闷片刻，起锅，吃起来此鱼腩的味道就是又柔绵又热烈，感觉像在一种阴晴不明的岁月，一株老树上新枝绿叶的清新。另一则是咸鱼腩，咸鱼腩是腌制的大鲤鱼或草鱼的鱼腩，其本身就有了卓越的成色，如看上去这鱼腩的色泽就有若上等的松明子，或者就像松香的琥珀色了。咸鱼腩本身是干的，就切块装进瓶子里，倒入红油浸泡，约一星期，鱼腩从外至里皆泛红色，是辣椒油国色天香般的红也。文火细煎，两面金黄色泽，就起锅了，复拿去蒸，可以用蒜杆切丝及胡萝卜切丝相佐，蒸绵以后，再回到锅里加水小闷，用料酒、花椒油、青蒜再度小炒，起锅，一个红油鱼腩便大功告成了。
上述红油浸泡鱼腩的方法，其实可以广用于其它菜的制作，比如干的海鱼，是完全可以采用这个方法的，用红油浸泡之后，再搁到蒸锅里面去蒸，比如干萝卜丝，用红油浸泡了，用来蒸扣肉，还可以把蚕蛹也用红油浸泡，我想便是这样，可以有许多的可能性，又比如将鳝段晾干，红油浸泡，再裹上蒸肉米粉，做成红油粉蒸鳝段，是很高雅的一客水鲜菜肴，如是反推，则红油鲜鱼腩也是可以粉蒸的，这两样粉蒸，是为上品。
想起来有一样东西经红油浸泡再油炸之，也是优美得不得了的一道菜，那就是马蜂蛹。马蜂蛹是白色的，大约看过马蜂窝的人都见识过，当然马蜂窝白天是不可以捅它的，只有晚上，用长竿挑个火把，在安全系数范围之内，用火燎一下马蜂窝，那栖憩的马蜂顿时灼伤，缺翅残腿纷纷落地，摘了马蜂窝就走。从马蜂窝里挑出马蜂蛹，直接红油浸泡，待它们喝饱了红油，油炸之，给些青蒜叶子小炒一会，其香无比。顺便提示：摘马蜂窝有风险，应谨慎为之。
１６．青红帮
辣椒做素菜的好吃程度，自是有其独特的个性的，这一回我是要介绍油爆辣椒南瓜丝。我想这道菜做的人并不是很多，如是没有美食爱好，大约是不易品尝到的。因为，油爆辣椒南瓜丝的南瓜只能是拳头那么大，最好是还要略小一些，大约是相当于一个网球那么大吧。
网球那么大的南瓜，其母花还未脱落，瓜上有细微的胎毛，通常农民是不会把它摘了来卖的，除非打霜给瓜苗带来毁灭性的打击，瓜苗受到霜打，农民处于无奈便也就将瓜藤上的果实悉数摘下，一次性处理给市场，此时幸运的话，就获得一两枚网球大的小南瓜。
在地质队的时候，吃小南瓜就多了。因为在夏夜里，我们总是出去抓青蛙，抓黄鳝，下网捕鱼，打兔子，打鸟……这些活动都是野外作业。因此，就能够遇到好多的南瓜藤。南瓜花的花粉是有特别浓郁的气香，在月光下，细密的露珠纷纷洒洒，萤火虫在南瓜藤周边飞舞。萤火虫是最爱吃南瓜花的，有时一朵花里面有几只萤火虫，草丛里也有蛐蛐在鸣叫。小南瓜并不难发现，南瓜的叶柄和花柄总是朝上的，藤上有朝下或平行的，那就是小南瓜了。摘上几根南瓜藤上的小南瓜，能有好几斤。然后，就去摘辣椒。我们在地质队的时候，叫这种行动为丰收，说：“啊，去丰收一点辣椒回来”，就是指到田野里去摘辣椒。有些个讲究，月夜就要穿深色裤子浅色上衣，不易被人发现。丰收辣椒是有一些讲究的，夜里的旷野虽然没有人，但也不能推亮手电筒干，所以看不清辣椒，胡乱抓就把辣椒的苗也弄坏了，这是不符合长远丰收战略的。因此，丰收辣椒就要弓下腰去，两手从辣椒枝叶的底部掌心向上平托，这样掌心最先触碰到的就是辣椒，摘之，不伤辣椒一片叶子，可谓文明之师。
先把小南瓜切成丝，然后是切红辣椒丝和青辣椒丝各半，备好蒜蓉，就烧油锅了。先炒辣椒丝至大半熟，起锅，再烧锅待油沸投下南瓜丝，嘶的一声，听起来是蛮舒服，悦耳，然后是急炒。佐蒜蓉和红辣椒粉，再倒入青红辣椒丝，复炒片刻，起锅了。这样的辣椒南瓜丝的味道，清新，微甜，鲜嫩，如初夏的清风徐徐缓吹，若不是段位甚高的辣椒能手，就可以不佐红辣椒粉。应该说在南瓜的生命里，其幼小的时候，是清新而美丽的，没有老南瓜那样一种浑甜，寡甜，胡乱的甜，一种粉不拉叽的世俗面孔，清新脱俗的小南瓜，又是月夜里未经铜臭气浸染的鲜辣椒，又是在午夜的两点烹饪，月亮纷洒在窗外，蛐蛐还在草丛里叫，间或有林间的鸟儿拍翅，惊乍乍地在树林里叫起来振翅飞向夜空，就悠悠地吃辣椒南瓜丝，其金黄灿烂，又有红绿的色泽相间，就显得十分的美丽动人。
可喝点葡萄酒。
１７．辣椒的切法
辣椒是有一些切功可以讲究的，切辣椒的过程，当然是我们在选择辣椒的功能时，遵照辣椒的植物生理规律来确定刀法，顺刀者猖，逆刀者亡，切辣椒也不能回避一些现实问题。
我相信吃辣椒者众，如是没有自己亲自掌勺，似乎很难再记起辣椒的形状了，只是记住了辣椒的味道。这很有趣，如土豆、藕片、萝卜……这一类菜，它们的形状非常重要，做什么菜切成什么形状，都是有极端的讲究，如土豆丝，就是吃土豆丝。辣椒则不然，无论是切成什么形状，只要它辣，食者仍会经久地记住它的滋味而不是形状。请问，辣是什么形状？圆的还是扁的？
切辣椒基本的刀法差不多是顺切与斜切，顺切就是顺着辣椒的长度下刀，切辣椒片和辣椒丝，斜切多半为不规则辣椒片，不规则刀法在切茄科蔬菜方面，好像十分普遍，这个心里源于盛夏的那份燥劲，如是数九寒冬，反有心思将菜切得片是片丝是丝的。削茄子剪辣椒，在鄂省来看，简直是经典的夏天刀法了。因为削茄子实在可以端小板凳坐在门口树荫下，与街坊边聊边削，削罢又拿起剪刀，咔嚓咔嚓捏着辣椒蒂把就把辣椒给剪了，正好也去了芯。有一种晒辣椒，也是这么的剪，剪了皮晒，辣椒种子单独装在一个盘里面晒。
切柿子椒，人们比较喜欢将它切成方块，这样的切法当然是因为柿子椒本身不辣的原故，不辣的辣椒切得很大，很辣的辣椒切得很小，这是规律。切灯笼椒、牛角椒，就有切片的和切丝的，我个人喜欢切丝，因为不论做什么菜，放红辣椒丝与青辣椒丝，看起来是十分美妙的，如爆小南瓜丝，南瓜丝是金黄色的，佐青辣椒丝和红辣椒丝，看上去是那么舒畅。油煎土豆泥也是，金黄的土豆泥之上，红绿相间，它不仅仅是形式主义，我认为其中有审美趣味本能体现。
一般看来，横切辣椒仅限于干的红尖椒，将它切成小圈儿的，也是图省事便捷采用的方式。鲜辣椒中，不论青红，皆鲜见人横切，但有的时候将辣椒横切，会有意想不到的效果。比如有一种羊角椒，它只有中指那么粗，上市时浅浅的绿，十分的鲜嫩，这样的辣椒横切，它就是戒指那么大的圈，在烧鱼的时候，要勾芡了，放上这些青辣椒圈，又撒上红的胡萝卜丝，薄薄地铺一层鱼上，看上去在琥珀色的透明汁液下，一个个青辣椒圈像是绿太阳，胡萝卜丝是它金灿灿的光芒。所以，有时候推陈出新，会有想不到的效果。
切干红辣椒，我以为先用水冲一下，让它回些潮，然后切丝比较好，有些美食家在这方面显出心气浮躁，胡乱把辣椒弄碎便是，这是不负责任的做法，也不符合一个美食家的身份。切很细的红辣椒丝，在观感上极美丽，也反映出来辣椒线状的辣意。
像鄂省的人，还喜欢将辣椒的蒂把往辣椒里面塞，然后拔出，这可以把辣椒蒂把、心室、隔离筋与种子都去掉，那是辣椒最辣的部分，然后洗了再切成丝或者片，这样的辣椒就不辣了，个人认为这不是吃辣椒的行为，既惧辣，何吃也？
１８．辣椒与民主
吃辣椒当然可以判别出人的性格，情绪化的人吃辣椒多，较理智的人吃辣椒少，并且在吃辣椒方面也有所不同，比如情绪化的人切辣椒时，就连种子都一起切了，这样吃起来才辣，理智的人就去除辣椒的内部，只留一个空空的皮。
在吃辣椒的南方，或者北方也行，从吃辣椒上面可以看出一个人的民主意识厚薄。其实一个人吃辣椒的能力不是衡定的，所以在烧菜以前，做菜的家长如果喊一声：辣椒放多少？在我的印象中，我的邻居他们家永远是要这样问一声的，他们两口子都是学化学的。是否学化学的就有更多民主意识呢？我不知道。我只是非常渴望像他们那样，每次烧菜，我们家的大人也那么喊一声。
“辣椒放多少”这句话真的是永久性地铭刻在我的心中，此言在做客的时候，是可以听到的，如果是我做菜，我也会问上一句，但这已经说明不了什么，针对客人的询问它代表不了普通的日常生活。这充其量是一种关怀，一种客气，一种不能将客人弄得吃不了饭的担心。其实在南方，年轻辈的更加能够吃辣，询问的结果会引来一句：多放辣椒，放辣辣的！
一个人在庸常的日子里，在漫漫的岁月中，是很难忆起他人吃辣椒的情形，除非有特别的事件与环境，吃辣椒更多的时候是自私的，是自顾的，是全心全意地品味而忘他的。我现在能够回忆起许多吃辣椒的美好享受，但我忆不起他人吃辣椒的快乐享受，即便是最爱我的祖母，我就是她带大的，吃的所有辣椒，都是祖母种植和烹制的，小时候与祖母相依为命。说心里话，吃遍天下山珍海味，仍是祖母炒的那一碗辣椒茄子好吃，辣椒是切丝，茄子是切片，都是切得极细极薄，茶油炒的，佐了蒜蓉，搁了豆豉，淋上一点点花椒油。客家人吃的，小麻辣。而祖母这也不算是民主，是宠爱。我有时候要的菜是很奇怪的。比如打霜以后，我要吃拔起搁在菜园边的辣椒苗上的小辣椒。
辣椒民主也是可以说成人文关怀的，我在地质队的时候，特别恨一个炊事班长，因为他总是设法为食堂兼更多的钱，职工食堂兼钱是不道德的，他有时候是下面条不放油，这样有一个月他赢余了４０元，这令我们十分愤怒，本来单位是可以补贴伙食费的，不放油下面条还赢余４０元，这就差火了。炒辣椒就是要把辣椒搞得其辣，辣椒是可以脂溶也可以水溶，脂溶的辣椒素辣起来温和一些，也舒服一些，水溶辣椒素就是直起来辣，辣得要钻破舌头。所以，炊事班长在炒辣椒肉时，用肥肉刷刷炒几铲子，然后用水熬一下辣椒，水溶出辣椒素以后，才正式炒肥肉，那肥肉呢，用水煮熟的，煮熟再用凉水浸一下，切片或丁，这水熬辣椒水浸肉，吃起来奇辣，也是对整个消化系统的严峻考验。稍知饮食的人，知道这么做的后果了，可是，我们往往一个夏天加一个秋天，都要吃这样的菜。在这种专制主义饮食环境下，我几乎锻炼出一个可以消化螺丝帽的大胃。
引进绩效考核以后，我们的胃就安全了，单位通过了成本核算，以生产效益为考核中心，食堂就做出多样菜来，辣的，微辣的和不辣的。我觉得这才是一个正常的社会，你用辣椒来迫害我，我再用辣椒去迫害人，这样的社会环境难以步入现代文明。
１９．再谈辣椒与民主
一天去到家门口新建起来的麦当劳，就见一帮小朋友进进出出热闹非凡，这个麦当劳店的经理、领班皆出动了，指挥拼桌子，摆薯条，放音乐，如临大庆，我就喝着咖啡，静静地看。一通闹腾，一群孩子围桌而坐，忽然唱起了“祝你生日快乐”，原来是一位８岁的小朋友生日。这……就是麦当劳？这就是举世闻名的麦当劳文化。
我不能想像一家川味菜馆会做这样的事情，即便是顾客提出特殊服务，显然也做不到。设若一位川籍人士要说，川味菜馆不是快餐，麦当劳是快餐。但是，我就要回复说，川味为什么没有快餐呢？最关键的是，川味为什么没有一种形式和好吃的菜肴给一个８岁的孩子以终生的快乐记忆呢？就我所知，其实川味系列里面有一些小件是孩子爱吃的，如米酒汤圆，担担面、酸萝卜条、泡椒等，而且孩子也是喜欢辣椒食品的，这表现在他们并不反感康师傅方便面佐料中的麻辣牛肉。
民主仅仅是一种投票的形式和规则么？显然不是，民主是融入日常生活中的一种人与人之间的平等理念，也是商业精神里面的立商之本，据我所知，中国人还没有提出这么一个立商之本的理念，这就是距离。因此，我也才成为了一个不折不扣的川味的叛徒。包括川籍人士在内，我接触到的川味餐馆经理，他们始终跟我宣扬一种我永远不可能相信的背景：他们是正宗的，他们的辣度是最高的。事实上川味是一个公共菜系，它本来就没有谁拥有专利的垄断权，而正宗的标榜恰是一种反动，他们试图说明，他们在技术上实现了垄断，因为他们的正宗，就意味着排他，意味着别人都是伪川味，这已经是涉嫌诽谤。
我知道这样一个现实，就是在北京这个地区，川味菜系的辣度已经大大降低，这是为了让北京人能够接受所作出的妥协，不过这很笼统，包括我去吃过的著名川味连锁 城，连这样经营颇为成功的名店也没有辣度等级，就是说顾客没有选择，只能被动接受餐馆提供的格式化辣度，甚至有一次因为自带了一瓶朋友的酒而引发纠纷，不是因为某种原则，如麦当劳不许吸烟，却是因为餐馆要收取开瓶费，此费高达５０元，贵于我所带的酒。
其实，我们一直生活在辣椒专制之下，湘菜系略好一些，这可能是因为它不同于盆地的天府之国那么闭塞，但它并不是有了真民主，而是湘菜没有川菜那么辣，它的剁椒鱼头作为品牌菜，通常人不必担心无法下嘴，而毛血旺就令人感觉这是四川盆地的大辣椒主义积习，比湘匪还要粗暴！好在时代进步的脚步声正隐隐地传来，鄂菜在这方面已经有所考虑，领班小姐她会主动问：辣椒放多少……会说这句话，就是那么让人放心，社会是朝着一个正确的方向前进，真的是这样，盼这句话，我们足足等了一个２０世纪呢。
不过今天仍要警惕，我认为在吃辣椒这个问题上，新权威主义可能对新辣椒民主带来破坏，因为他们总是以个人吃辣椒的辣度爱好取代全民性的辣度承受力，恰是孔子的话语反面：己所欲，施予人。从文化角度观照，要冲淡这个“己所欲，施予人”则可能需要付出２１世纪的上半叶，若能成功，仍是万幸。
２０．虎皮青椒
做虎皮青椒是考验一个高级厨师甚至一个世界级美食家的重要课题，有位网友曾告诉我，考特级厨师是做鱼香肉丝，我认为鱼香肉丝是川味小饭馆的名堂，真正的虎皮青椒才是大雅大俗，也是正宗的吃辣椒，很多人把吃辣椒和用辣椒做佐料混淆，这不能不是美食界的笑话，我相信任何一个喜欢辣椒的人士，在初夏的日子里走进餐馆，不会忘记点一客虎皮青椒的。
烹饪术中，跟眼下的五笔型输入有共同的之处，愈是笔划少的字愈是不好输入，因为电脑识别系统在认证的时候，它较少有识别的参照系。烹饪术中做最简单的菜，没有旁味杂汤遮掩，也是十分难的，大厨师之所以要金华火腿两片，冬菇三只，玉兰片四片……其意与高明中医下诸多药引近似，这会让人感觉很有水平，其实除了金华火腿有点叉烧的柴烟味以外，其余都是无味的东西，它们只会吸味。
于此打量，繁复是中华文化的一积习，人们认为中国功夫都是花拳绣腿，实不然，它也有一招见血之处，但为了不让敌方剽学到这至关重要的一招，它用了上十招来掩饰这一招，中医下药引厨师下佐料同此一理，花花的让人心生敬畏，于是就吃出一股神圣的味道来。
做虎皮青椒要选好原料，个人认为，肉厚的大角椒较好，小灯笼椒、羊角椒也是可以的，这略与个人喜好相关，总的来说它只有青椒这个界定。那么，这里就以本人的做法为例，选大角椒，可去芯也可以不去芯，架原始的铸铁锅一口，烧至微红，将青椒投入，边炒边抓机会按按辣椒，以便铁锅有机会烧煳青椒的皮……如此炒到青椒灼痕累累遍体鳞伤之际，青椒起锅，将锅清洗重新架好，淋入茶油或豆油，俗话说，一猪二茶，三豆四麻，猪油完了，如今没有人吃了，因此油界重新排位：一茶二豆，三麻四菜。油烧沸，将青椒再投入，放阳江豆豉，或贵州老干妈豆豉及郫县豆瓣酱，也可以放武汉晒制、广州致美斋生抽酱油等翻炒片刻。若是喜欢麻辣的朋友，可投花椒数粒，可以放许多蒜瓣，当然也可以放一些干红辣椒，以增加虎皮青椒的辣度。
炒虎皮青椒的决窍就在于无油干炒，这种方法可以炒出许多辣椒的水分，这水分中又饱含辣椒素，所以要在抽风的环境下操作。大量的辣椒素被挥发以后，辣椒的湿辣成份就大量去除，以后就是佐了干红辣椒，那也是干的辣了，当然在初夏的南方，湿辣并不是人所特别追求的。还有一个关键就是，干炒它会使青椒的薄皮膨胀，内肉收缩，吃起来是绵而不烂，青香可口，尤是那虎皮般斑斑点点的色泽，直让人想盛一大碗热腾腾的白米饭，饱饱吃它一顿！
虎皮青椒的美在于简单。
２１．青椒里脊蘑
想一想“己所欲，施予人”只有一半的正确，因为己所欲者，亦属人之所欲也。但话说回来，孔子言：己所不欲，勿施于人。其中亦有“己所不欲而人所欲”啊！“真理只正确一半”，这是天经地义的，谁若不服，罚其吃三个智利红指天椒。
删繁就简谈何易，高厨更要摆复繁。做虎皮青椒时，我提出一个简字，其实并非是完全寻找美食的哲学意义，有时候就一个简字了得！西部的手抓是如此，东部的海鲜也是如此，水、温度、盐，就三样。我看ＣＣＴＶ时，发现那个叫做刘仪伟的厨子，见菜都要放一勺鸡精就在心里发笑：唉，好生生的一个纯洁后生，活活被赞助商毁了半世英名哪！
咱们说吃的。青椒里脊蘑，这道菜是本人无意间开发的，也许早已有高嘴制作在先，孤陋之认定开创之举，请担待之。刚吃完这道菜，喝了约二两酒，所以就把它贡献给大家吧。里脊是牛的，青椒应以羊角椒为主，蘑要那种鲜的香菇，平菇是没有意义的。三样，姜若干、蒜瓣若干、花椒若干、豆豉若干……备好了，先将青椒横切寸段，再对开切，牛里脊切薄片，拌酱油用淀粉抓一下，香菇就撕碎了。注意，香菇水泡后要使劲挤干水，反复若干次，去除农药残余。
先炒青椒，八成熟起锅，洗锅注油炒牛里脊，投入姜、蒜、花椒、豆豉……再投入香菇，开最大火炒，佐盐，放入青椒，复炒，起锅了。牛里脊肉质鲜嫩，微甜，鲜香菇有一种菌类的陈香，青椒是微辣的青气，这三种不同的味道合而为一，就出新味道了。这道菜吃了容易上瘾，如果不放花椒，而是放一些孜然，就有一种别样的味道，它离草原更近。当然，海外的网友就没有办法了，在此也提醒克服一下，在海外千万别吃牛制品，用猪里脊代替吧，但却是与这道菜的味道不同了。
哦，想一想这道菜也已经发明了有四年了呢，印象中我发明它的时候，还在一家报社编稿，好像是郑重地推荐过，似乎没有青椒时，放韭菜，或蒜苗也成，总之是要一样青的事物来参与，不然的话味道就大打折扣了。
日子，也是过得真快，又一年的青椒上市了，刚刚看过桃花梨花开，就又吃一个青椒里脊蘑，喝了二两，我有一点淡淡的忧愁，我看那京郊广阔的平原上，拂摇的绿柳，绿得空气都嫩了。
２２．辣椒与味觉
微辣的辣椒种类越来越多，如七彩椒已经去除了辣椒素而仅剩青葱的辣椒气息，但是我们必须承认吃辣椒仍面临着相应的门槛，它考验的是人的一个完全的系统，更多的人认同的是考验味觉。
一个健康的体魄是吃辣椒的先决条件，人的进食、消化与排泄系统中任何一个环节出现故障，吃辣椒后都会发生强烈的反应，所以有时候辣椒也是人的消化系统检测媒介，特别是对消化系统隐存的故障，吃过辣椒它立即显现出来。当然，辣椒在这种时候往往容易暴露人的隐私，如果你的朋友忽然不肯吃辣椒了，那八成是他的一个或多个系统出现了故障，通常的感冒和溃疡就会打消人吃辣椒的念头。
辣椒素真是一种神秘的刺激物质，与其它味道不同的是，人的皮肤与其它粘膜均能够感觉它，手上的皮肤在接触过辣椒素以后，会产生火灼的灼痛感，而人体最能感觉的四个基味中的另三个甜、酸、苦则不然，除在舌头的味蕾感觉及鼻腔还能嗅到微弱气息以外，皮肤与粘膜几乎再感觉不到这些味道。
辣椒素同时兼有油溶和水溶双重被溶解的特征，在一定的温度条件下，辣椒素会随着水分子和油分子的蒸发而蒸发，这便是为什么我们在炒辣椒的时候，空气会那么的辣！四个基味中，还有酸分子也易挥发，甜与苦则相对稳定，在中国这块土地上明显有“北酸南辣，东甜西苦”的味道版图，酸辣占据人口面积更大，甜苦这种对立的味道在工业化时代的中国，大约可以区别精工制造与重工之分。我觉得在重工业地带，人对苦味素有需求，这是否对消解二氧化硫等酸性物质有帮助？我对此尚没有研究，惟发现夹竹桃这种植物对二氧化硫据有植物的反常依存度，它在二氧化硫环境下将花朵开放得十分鲜艳，而别的植物却纷纷枯死掉。
西方的实验心理学其实对味觉已经有过剖析，其中也包括对舌头的解剖，它还包括神经系统及相关的分子化学反应。味觉胚体大约有５０至１５０个味觉接受细胞群。它们的顶部呈球状张开着，那便是味觉孔道。溶解物的分子――“味分子”――进入味觉孔道和突起物相互作用，来自味觉细胞内部的纤维状的放射物包围着味觉孔道。（见《味觉》美－卡罗琳·考斯梅尔著。）在微小的突起物中，味分子与接受器味觉细胞中的分子之间的化学反应引起的反应能进一步产生化学物质，它像神经传递素一样作用着，刺激神经把信息传递到味觉胚体。神经传递素沿着一条头部神经把信息传递给大脑，然后在意识中便会出现味知觉。（见苏珊·麦克劳琳《味觉感观》、劳格《饮食心理学》）
事实上舌头是一个精密的组织，它看上去是一块表面粗糙的肌肉，在咀嚼过程中，这块肌肉用来翻动和运送食物。在舌头的表面上，有许多突起的小组织，肉眼看上去像有一层白霜，显微环境下，则更像是小胚芽。但它们还不是味觉接收器，味觉胚体必须放大才能够看清，它是在１８６７年在可见乳头状突起物的内壁发现的。（见艾德温·博林《实验心理学历史中的感觉与知觉》）
舌头上布着乳头状突起物和较小的纤维状乳头，菌状乳头主要分布在舌前部表面，味觉胚体有少量的是分布在菌状乳头的中心，大多数分布在叶状和环状乳头的内壁及二者之间的区域。哺乳动物的纤维状乳头中没有味觉胚体，但是味觉胚体也存在于口腔的上腭、咽喉及其他地方。
有四种神经进入舌头和口腔的区域，并各自负责向大脑提供信息渠道。味觉信息的大部分沿着一条环行的路线穿过面部神经的腱鼓膜一线，即经由耳朵的区域从舌头到骨髓，再从骨髓经由视觉丘脑到皮层。在味觉胚体的内壁有着各种各样类型的细胞，它们周期性更新，成人约每十天更换一次。
我们可以画出这样一张图，将突起物中的叶状乳头及环状乳头的分布标明出来，但这其实不如去冲四杯有味道的水来，一杯甜糖水，一杯苦咖啡，一杯镇江香醋，一杯辣汤，分别进行品尝，舌头的感觉分布立即强烈地告诉我们，味道已经出现在哪里。
所有的味道接受器都分布在舌头上，而四种基本味道――甜、酸、辣、苦――每一种在舌头的不同位置能产生十分强烈的感受。舌尖对甜的感受最为明显，酸在舌头的两侧最为强烈，辣的感受主要发生在舌头前端和两侧，苦感觉主要在舌头的后部，咽喉的前部这个区域。据称这种分布构成了一种安全的保护机制，舌尖可以探测或品尝到有益健康的甜味的碳水化合物，而许多有害物质是苦味的，因而将苦味接受器安排在舌头的最后端，它可以起到防卫作用，使吞咽在那里受阻，十分苦的物质，它能刺激咽喉的呕吐反应，这是已经吞咽但是为了避免有毒物质继续进入消化系统的安全警戒系统，它也是补救的后援。一切设置都是那么严密，分工合理。（见安迪阿·克曼《感官自然史》）
味道的化学反应过程完全不同，辣和酸的味道一般是与味觉细胞膜相互作用的离子化的分子的味觉反应。甜苦的味道通常需要有刺激物，这些刺激物的分子结构比较复杂，不能被离子化，它在释放出神经传递素时会引发一系列长时间的化学变化。苦味的刺激过程尤其复杂，其化学变化也十分多样化。味觉和嗅觉是人体中两个十分神秘的感观，要洞察它们仍需进行长久的实验。（见卡罗琳·考斯梅尔《味觉》）
人对味觉的训练或者说对味道的统治，是由来已久的，在我的《一辣天下红》往网上贴的过程中，我仍获得一些川湘籍人士的提示，或者用隐喻的方法说明，他们对辣椒的统治的天才性。一般而言，川人已经获得吃辣椒正宗的地位，所以他们在这方面本能地继续强化，而湘人多半会提出川人之吃辣，皆求助于花椒。可能只有鄂人不争辣椒霸主地位，因为鄂人吃辣椒往往去掉最辣的“辣筋”，这强烈地反映出鄂人的中庸主义的本来面目。
２３．辣椒的分类
辣椒从明代传入中国以后，栽培与食用辣椒的人群迅速增长，从辣椒的传入路线西南、西北直到中原，都成为辣椒地带，现在则扩展到了全国，举凡有人的地方，都有辣椒的味道。但是在中国很难找到有关辣椒的典籍，我原先试图到本草纲目中寻找辣椒，想想此著乃明代科学家李时珍之著，辣椒也是从明代传入中国，显然辣椒是不可能入书的，果然就没有。
清代的典籍中有一些零碎的关于辣椒的描写，我一直希望能够找到较全面的有关辣椒的著作，我发现只有大量辣椒的简介文字，包括一些关于辣椒栽培的书籍，我想这可能就是东西方学术思维的分野，东方学人情愿花数十年时间去研究一段人文史，比如林黛玉到底是小脚还是大脚，而不愿去研究一宗植物，在东方人眼中，植物可能是农林学或园林学的范畴，那不是大家之为，做大家的就是要去研究《史记》、《论语》，其实那又有什么呢？一个植物的世界，它包含了宇宙的规律。
辣椒的分类学，林奈（１７７３年）记载的有两种，即草本一年生椒与木本辣椒，木本辣椒未见报道，以前对木本辣椒的想像，可能会出现在云贵高原的原始森林，这需要有科考工作者继续努力。
草本辣椒在中国的栽培过程中，约有以下五个变种。１、樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等；２、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等；３、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等；４、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角等；５、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。
草本辣椒的生长与发育因地不同，在长江沿线及华北各地都是一年生植物，每年冬季枯死。在热带及亚热带地区如海南、广西、广东及云南的南部，可以露地越冬，二年春暖又可发生新芽。在四川、贵州、江西等地一带，冬季利用保温措施防冻，也可以老根越冬。老根越冬的辣椒，因其结果早于新苗，在保护地种植技术普及以前，它是一种较能获得经济效益的辣椒，也好吃。
2４．油炸粉椒
油炸粉椒在江汉平原的农家流行，是稻文化圈的一种吃法。制作油炸粉椒，先把红辣椒切碎，放盐和米粉拌好，腌渍一至两天后，用油悉心炸之，即成。这道菜看上去是那么的不经意，如同农家的日子，有小小的温馨，吃起来也是有这样的一个感觉，它是橙黄色的，隐隐的有辣椒的红色，温和之中折射一束亮丽的光芒。
其实油炸粉椒的奥妙就在于辣椒和米粉腌渍一至两天，让辣味浸入米粉，使米粉辣起来，但这种辣椒是鲜辣椒的味道，一种鲜红辣椒的味道蕴含于米粉之中，而辣椒退却，只有一些隐隐的红，辣香与米香交融一起，这才是它的别一样的味道。
但是油炸粉椒仍是一道基菜，就是说在它的基础上，可以组接一些别的菜式，比如在江汉平原的农家菜中，它是要佐上一些肥肠的，这就成为辣粉肥肠，若是佐上一些腊肉丁，就成为辣粉腊肉丁，这也很有味道。它对人拥有一种不可逃避的魅力，散发在广阔的江汉平原的乡野之中。
我吃油炸粉辣，时间并不算长，是在丽泽桥往南西不远处，七里庄吧，那里有一个大江峡渔港，以前我以为是一个海鲜城一类的去处，结果是庄稼人老兄把我扯去，却是京山的一个办事处，做的是地道的湖北菜！老天，我在那里天天喊吃不上好味道，不知道边上竟有湖北菜馆，着实是冤枉得厉害。然后，我就吃上油炸辣粉了。再以后来，就总也点它一盘，悉心细品，也好把心情悠悠地寄走。
２５．我们为什么要吃辣椒
《一辣天下红》写罢２４节以后，我就有一种奇怪的想法，我总是有这样的奇怪想法，包括我在郊外看见一只蝴蝶落在牛角尖上，我们为什么要吃辣椒？辣椒，为什么可以如此占据我生活的重要位置？有一些日子，我真的想流浪到南美洲，我脑子里总是装满了南美洲的河马和蜥蜴，还有可可豆。
这个问题我的确在今天晚上第一次设想，啊，假如我不是为了投报纸所好，必须将我论述辣椒的文章写成这么一小段一小段的话，我希望在生命中能写一部如同红指天椒般张扬的文章，也可能现在不是张扬的时候。现在还得好好地干活呢。哦，我长长地松了一口气。我是说，人生来舌头上能够接受甜、酸、苦、辣四个基本味道。事实上，在我们这个星球有几亿种味道，甚至更多，可是，基于我们舌头上的味蕾，它们只能够接受到这四种主要味道，别的味道无法接受，就像色盲看不见颜色，所以，人类的食谱也就在甜、酸、苦、辣这四个基味之间转来转去。噢，我的辣椒，它是从美洲来寻找我们的味蕾，涉越千山万水，辗转荒原绿洲，终于来到了我们身边。
是的，辣椒的版图不断在扩展，辣椒是一种有性情的植物，有时候我会感觉自己跟辣椒一样，生活在广阔的乡野，我喜欢初夏充满了木槿花香的黄昏，我也喜欢老牛哞哞的月上柳梢的时光，或者是蛙鸣浮升的暖风流萤时刻，我有时候是一个渴望战斗的辣椒。
就是，那天我从《本草纲目》的头翻到尾，也没有翻到辣椒，心里就十分的失落，因此，我也就知道辣椒注定了是一个漂泊者，是一个跋山涉水的人，我想在这样的日子里，也许辣椒是唯一的知音，在这个星球上，我为什么还要别人来理解？或者是关怀？我有辣椒时刻相伴，挚爱永新！我记得以往，在过去的时光里，在地质队那遥远的山冈上，我喜欢用一个漏洞的瓷碗，装土种上一棵辣椒，以后我也总是留一个花盆种几棵辣椒，在大部分流浪京都的日子，我仍是用花盆种植了辣椒……但是，这两年我没有种辣椒了，我好像感觉老了，我也没有种苦瓜和西瓜了。过去在我的阳台，我总是种有许多的瓜，在那一捧绿色下面，我坐在靠椅上读书，品味青茶，优雅如同生活在乡野。
不！事实上我是久久不愿撕开心灵的一角，那样它会流血，因为在这个世界上，我只爱祖母给我种植的辣椒，可是……我早早地告别祖母流浪远方，我的生命总是在流浪在流浪……我不知道我会流浪到何方，我曾经是一个攀登悬崖的汉子，我在追寻苦难，我真正的知道辣椒，它是生命中的一种味道！我爱祖母，我十岁时离开她，尔后很少相见……直至永别！啊，辣椒，我真的是再不能抑制，清明节过去了，那却是我的生日，它是唯有祖母知道，唯有我在想起祖母的时候，那辣椒才如此亲情浓郁味道永新啊。
我想人的生命中，总是有一样味道会永远铭记，也许这并不是最能够品尝，如同我并不是最善吃辣椒。但是，我的生命中只有这样一种味道，辣椒……它是祖母留给我的，除此以外，我平淡如水，如初夏的小风吹拂。我的灵魂将永远如此流浪，在我的生命中，怎么会有一种味道能够胜过辣椒？所以我说我永远忆念乡土，我在一切的日子里，本能地悄悄呵护心灵，我并且不愿深入去讨论辣椒。于是，我在写了２４小节辣椒之后，我终于抑制不住，感情的闸门猛烈地打开来，我真正愿意是一个辣椒之子，我本不情愿要像一个文人那样优雅地阔论辣椒的吃法，我觉得那是十分可耻的。
我以为只有历尽沧桑的人可以谈论辣椒，只有历尽沧桑的人能够懂得辣椒。然而，辣椒毕竟是平常物，虽然它也是一种激情，一种燃烧的欲望，一个凝固的火种，在可能或不可能的时间中，辣椒，都是平常众生与英雄之间的想像。在辣椒下，在月光的辣椒下，土地有青青的芬芳。
白辣椒
白辣椒是一种乡愁。
前天去谈一部稿子，李国林开车把我们拉到燕莎旁的水鱼馆，意即是要喝点什么，姜琳点了一道白辣椒蒸腊肉，她那天好像并不是特别的想吃，所以点了白辣椒来调一下胃口，没有想到，这道菜一上桌就让我感觉到悠远的南方和那已经远逝的岁月的气息。
白辣椒，它是有着深刻乡情的菜肴呢。
白辣椒并非是白的辣椒，它是用一种南方的薄皮灯笼辣椒在青色的时候晒制而成。依稀记得，晒制白辣椒有三种方法，第一种就是将青辣椒切开，放在圆形的竹簸箕里，在屋檐下架起凳子搁在上面晒；第二种是掐了辣椒蒂，拿完好的青辣椒用开水烫熟了，也是拿簸箕里晒；第三种是将青辣椒切开，用盐水蘸一下，再裹上湿的米粉浆，在铁锅上架起竹片的蒸格，铺上纱布，把裹好米粉的青辣椒搁在纱布上，盖上锅盖蒸。蒸熟了，再拿去晒。上述晒干的辣椒，都是白的，故称白辣椒。
我喜欢吃第二种和第三种白辣椒，第二种白辣椒，用它来烧鹅肉，炒鱼杂，炖鸭子都是很好的，它仍有一股绿辣椒的青气，而且也不像红辣椒那么咄咄逼人，它是温和的，隐含夏季的青郁以及阳光的明媚的，是火热处的一种阴凉感。记得在做地质队员的时候，我曾在午后热烈的阳光和“知了”的鼓噪声里，从老乡的簸箕里悄悄地拿取一些白辣椒来，这个时候连老乡的狗都懒懒地睡着了。有白辣椒，就去买一些猪头肉，将猪头肉与白辣椒放水在铁锅里焖烂，盛起来，洗尽铁锅，再放油，猪头肉连同白辣椒一起红烧了，喝纯谷酒和吃白米饭，都是很香的。
第三种裹米粉的白辣椒，晒成了干，就用它来炒腊鸭。这种炒是干炒，把腊鸭切成丁，油烧热，简直就是炸腊鸭，待腊鸭油亮亮的，弥漫着腊鸭独有的芬芳时，就将白辣椒投放下去，白辣椒顿时被炒枯，米粉膨胀，辣椒皮卷曲或舒展，有浓烈的辣气腾起，再略炒几下，起锅，腊鸭自是香的，白辣椒疏松得很，而且是脆的，吃起来且香且酥且辣，一种浓缩了的乡情便也热辣辣地袭上心头。
但是，白辣椒蒸腊肉，此白辣椒是绵软的，汲入了一些北方的酱味，其味也浓，足以撩起心底隐喻般的南方，白太阳下面的热辣辣的土地，它升腾的是蚂蚱展翅哒哒的飞翔，我离去了已经有时，南方哦，我又想到何时，怎么样自己亲自去挖一块土地，种一洼辣椒，青青的把它晒起来（也是可以红红的把它晒起来），把一个个普通的世俗日子晒得白旧白旧的，然后，再慢慢品尝。
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