记录生命中的美食 之 潮汕牛肉火锅

　　记录生命中的美食 之 潮汕牛肉火锅

　　一

　　怪我孤陋寡闻，当2015年潮汕牛肉在杭州食界横空杀出，以牛焱、牛言、牛惑为代表的潮汕火锅品牌店在杭州相继落子，杭州城的一帮老饕被杀的人仰马翻，方才醒悟，人间还有如此可心的肉食。

　　在这之前，猪肉经过二三十年的产业化养殖，肉质已经进化成棉絮木屑一般不堪，拿来化学分析，可以找出10余种抗生素，纤维可用来做棉被；然后又出现大量自称土猪的卧底，忽悠着被抗生素吃傻了的食客。鸡，则赤身裸体的进入城市，没有了前戏的鸡肉让我再次打开抗日频道痛恨一番：那些烹食活鸡的美好时光——一声叹息，美食不可追忆。

　　坐火车而来的牛肉大都是见风就长的大菜牛，失去了牛氏一族的生猛之味。坐船而来的澳洲菜牛略优于国内的菜牛，但长途奔袭，也失了鲜活。直到这潮汕的牛杀将过来：产地一早杀牛，分割后立马空运，到店时这牛肉生猛之气尤在，然后利刃切三四毫米厚小片，在清汤中过七八秒，入嘴，这牛便在味蕾上狂奔，左冲右突，带舌头进人秘境，妙感由口舌通达全身，所有的味觉神经都酥软的不能动弹。这种体验，数十年不曾有，犹似初吻。个中鲜美让真食客泪流满面。

　　因为有了潮汕牛肉，2015年的杭州食界不孤单。

　　潮汕之牛，胜在精、快、鲜、清。

　　精在于对牛的精选：东北牛不要、藏牛不要、水牛不要、公牛不要。潮汕清水牛肉火锅选贵州、四川、云南的小母牛，年龄在2-3岁。选中国西南之牛，因其品种最佳。选母牛，因其肉质含脂量高于公牛，口感比公牛嫩，2-3岁的母牛则最为鲜嫩。老牛失其鲜、太小的牛，肉质则太软。

　　精的另一面则是对牛肉部位的精选。牛肉火锅需要的食材是牛肉最优的部分，次于火锅用料的则依次制成牛肉丸、牛筋丸、牛腩和杂料。潮汕以牛肉丸、牛筋丸等制品冠绝中国。七分食材、三分厨艺——因为潮汕拥有极为发达的后端产业链，对次要部位的市场化消纳逆向推动了潮汕牛肉火锅能够获得最佳食材，进而洞入中国顶尖的食界，这是其他城市不具备的产业基础。

　　在潮汕当地，不少火锅店能做到现杀现切现吃。甚至新杀的牛肉在挂钩上还在颤动就直接下片入锅，由此可见其对新鲜的极致追求。走出潮汕后，多采用空运，从杀-割-运-切-吃基本控制在18-24小时内。天下武功，唯快不破，唯赢于快，方得于鲜。天下美食，鲜为其魂。当运送时间这个痛点解决之后，潮汕牛肉火锅成为粤菜再次北上的新锐。

　　有了好牛、好部位、快速度之后，潮州火锅帮开始在全国布局，每开一店，便置一个透明的切割台，台前，各部位的新鲜牛肉挂成一溜，四五个麻利小伙现点现切。这种生猛的现场感搔到了那些被养殖在城里的食客之痒。这样的布场对火锅快速流行的作用甚至不弱于牛肉本身的吸引。火锅店后厨的现场压力非常小，只需要将精力聚焦在酱料和汤底上。沙茶酱和清汤是头牌：沙茶酱调和了咸、甜、辣、辛、香、鲜各色滋味，让食材获得口味的延展，是潮汕人调味的精华沉淀。清汤则放几块大骨、几块萝卜，化繁为简，以求牛肉本味的最大化。没有翻飞的锅勺、没有油锅飞火，那些虚头巴脑的把戏都退远，只有一排酱料、服务员将一碟碟鲜润的牛肉送到桌前，让味蕾自行绽放。清，是潮汕牛肉火锅饮食理念的精髓。

　　无招胜有招，天下食客尽入其锅。

　　二、潮汕牛肉火锅各部位

　　1、 伴仔：是吊龙膀最精华部分，潮汕人又称龙须虾，是牛脊肉左右牛骨盆夹缝中的两小片肉，一头牛只出几两，少油含筋，口感顺滑饱满弹牙。能否吃到，全凭机缘。

　　2、 胸口捞：牛前胸部位的一块特殊脂肪，白色带粉，看似油腻，却不是油脂，口感介于油脂与筋之间，入口清甜，有油脂醇香，特点是爽脆不腻。一头牛只能出数盘。为方便下刀，可短时冷冻，冻后颜色会发黄，但不影响口感。上盘顺序上适合放在后半场吃，但很难吃到。

　　3、 脖仁：牛颈背突起部分，含油比例较高，是“白料”之外颜色最浅的肉。切片后在视觉上白底红质，如雪落红梅，口感肥嫩、鲜甜、有嚼头。一头牛出1-2斤脖仁，属高价部位，也是很难吃到的部位。

　　4、 匙仁和匙柄：前腿肩胛位周围的肉，学名分别叫肩胛里脊、肩胛肉条。匙仁是匙柄的中心区域，生长部位靠外，含油量略高于匙柄，因而颜色比匙柄浅，是最嫩的部位。匙柄中间会有一条明显的白色肉筋纹路，所以比匙仁略微筋斗。该部位切片后，肉片上有非常细密的白色油线间于精肉之间，肥瘦相间，口感鲜嫩。

　　5、 吊龙膀（伴）：是伴生于吊龙肉（吊龙肉学名牛脊肉，即西餐肉眼部位，含油太少，一般不入火锅）左右、肋骨外侧的肉。肥瘦相间，切片纹路不如正五花和匙柄清晰。一般餐馆把吊龙膀（伴）简称吊龙、吊龙肉。口感软筋适中、味道鲜甜、毫无油腻感，是餐馆点卖的主流部位。

　　6、 三花（脚只）：牛前腿内侧的腱子肉，有一条粗筋通过，需带筋切，切片后纹路似树叶，较五花简单。口感爽脆。

　　7、 正五花（脚只）：牛后腿内侧的两条腱子肉，未切片时呈圆柱状肉条，切片如篆面，有密集且明显的红白纹路，筋比三花多，颜色比三花浅，在各部位中口感最为爽脆筋斗。要降低嚼劲的可选三花。

　　8、 肚埂：牛胃与牛胃的连接部分，色如鸡肉，清甜鲜脆。不过不少店家不太有这个部位出售。

　　9、 肥胼：牛腹部夹层内的精肉，切片后侧面带油条，含油比例高，口味爽滑、肥香不腻。个人更喜欢吊龙。

　　三、选肉涮肉的注意事项

　　不是每一头牛都能屹立不倒。15年牛肉火锅大热之后，跟风者众，市场迅速扩大，牛肉开始良莠不齐。哪怕先前十分信任的餐馆，都需要审视。

　　选肉：选肉最简单也是最重要的一个原则是：肉色是否鲜润光泽。最新鲜的肉和脂肪都带有光泽，次新鲜的牛肉切开来留有光泽但脂肪无光，如果切口都发干变暗脂肪也发暗，就已经不适合刷火锅了。

　　新鲜的好肉肉质紧致，有弹性，脂肪洁白或乳黄。老牛颜色偏深，差牛纤维粗大、陈肉颜色发暗。凡颜色趋向紫红、精肉泛黄，看之松垮的都已不是好食材了。

　　另外，秋冬季的肉质要优于春夏阳生情发时，秋冬季凉寒的天气也有利于肉质保有新鲜期。除了脖仁和胸口捞这两个油脂、类油脂含量高的部位可短时冷冻方便下刀外，其他部位都不适冷藏，尤其不能过夜。所以，只有门庭若市的牛肉火锅店因为食材的快速周转，才可能做到。对于牛肉火锅，凑热闹是没错的。

　　涮肉：涮肉的第一要点是锅底的汤温不能调太高、不能满锅大沸，否则肉易老、易柴，这就属暴殄天物了。温度稍低些吃起来才能得其鲜甜的本味。本味为先是潮汕的饮食精髓所依。第二要点是时间不要太长，入锅三落三起，整个过程根据片肉师傅切的的厚薄控制在10秒左右，胸口捞的时间需要长些。

　　四、后记

　　在我个人的牛肉史上，留下印记的：酱烤牛肉、1997年现杀现场炖的一锅牛尾巴汤、四川的灯影牛肉、温州熟牛肉中的牛心管，只此四样。在牛肉的江湖里，温州人将牛肉部位切分的极为细致，但论现场感、动筷之前的视觉享受却远不及潮汕的牛肉火锅。至于牛排，这个泊来的产品良莠不齐，有好有差，留下奇妙感觉的没有。经潮汕牛肉在15年横空杀入之后，牛排成为烟云，前四者也身影暗淡。

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