读城记 酒城

　　读城记——酒城

　　无论以何种途径进入浙江，闭眼轻嗅，溯一缕酒香而行，即可抵达绍兴。酒，通达这个城市的四骸，是绍兴与其它城市进行城与城对语的媒介，是城与人勾兑的精魂，是绍兴的城市气质。

　　农耕时代出酒之地必为富庶之地，富庶之地必定地土肥沃。但要出好酒，除了富庶，还要有好水，有好水的州县必定山水俱佳，而绍兴数者兼备。绍兴城南秀北阔，左右通达杭州和宁波，是一片面向江海的肥沃平原，东西南三面被南来的会稽山所拥，山外曹娥江、浦阳江东西相抱，两江则分别从天台—四明、龙门诸山脉穿行而来；城中山溪汇流，若耶溪、漓江等诸水归于鉴湖。绍兴的黄酒即是在这些山水之中酿造。

　　幼年时，外祖手拉拖车贩绍兴酒，来回数日，偶因道路崎岖颠落一坛，坛碎酒溅，其香飘行数十里，沿途行客闻香而行，莫不为之精神振奋、一扫困顿。待至小铺，半埋于后院天井背阴处，以适地气。每有客，开坛，以酒提子沉坛，出时酒高提边、满而不溢，令沽酒客得兴归。

　　物资贸易畅达后，便不再跑远路去绍兴贩酒。又过了几年，批发站开始定期送货上门。埋在后院剩下的4坛酒经风沐雨、在日月星辉的天地间反复回酿，不知不觉变成了陈坛。有一年春节，村邻来了要客，想喝一坛好酒，便起了一坛出来，几柱香的功夫，他们便折回来，将剩余的酒全部买走。那几坛子埋在后院的酒，等不急我长大成人，便与我擦肩而过。

　　二十多年后，外祖九十寿近，洒家潜伏的酒虫子也突然醒来。在杭州城跑了半圈，没有适心的好酒。驱车到绍兴城，在咸亨酒店旁的酒弄里，得会稽山手工冬酿十年陈花雕一坛、三十年的古越龙山太雕一坛。太雕浓香稠厚，饮者念念不忘；手工陈酿花雕清冽甘鲜，滋味鹤立黄酒之林。入了这两坛好酒，才算接续了我与绍酒的前缘。

　　绍兴造酒，在晋，已开始做女酒。稽含在成书于公元304年的《南方草木状》中详录：“南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。”此节在宋《太平广记》再次提及。称该酒“居常不可致也。”说的就是绍兴女酒。绍兴女酒，即是女儿红的源起。

　　女儿红这一在小孩出生确定不夭后开始酿造（今为满月）、出嫁时开坛的酒，已不是“好酒”两字可以指代，有什么可以抵过这样的一坛酒：积蓄十八年的岁月来等候一次宴席、等候酒坛的开启、静候一个女人揭开新的开端。世界上的酒何止万千，但像绍兴人这样专为女儿、为一个女人，将细腻浓烈的情感置入坛中的，以岁月流转来酿造的，天下只此一城。

　　酒从岁中来，而绍兴的酒文化，又何尝不是岁月之流转、历史之积淀呢。

　　南朝梁元帝少时居会稽，夏夜躲在蚊帐里读书，一手书、一壶“山阴甜酒”，常通宵达旦。可见，彼时的绍兴酒已与读书结缘。到了唐朝，绍兴被白居易称为“醉乡”。生活于宋朝的绍兴人陆游自谓“放翁烂醉寻常事”。陆游在母亲的逼迫下休掉妻子唐婉，唐婉另嫁后，两人再次相遇后，唐婉赠酒，陆游饮后醺毫，在沈园写下传颂千古的《叉头》起笔就是：红酥手、黄藤酒……这绍兴的酒，在陆游的人生周游一番后，开始变得浓烈起来。这一时期，绍兴的“蓬莱春”名动江南，只是我们无从知晓，唐婉所赠的那一瓶。

　　南宋酒税是地方官重要的考核指标，百姓将一半以上的农田种植用来酿造上等酒的糯米，绍兴酒业因此加速发展。明清之际，吃蟹成风，绍兴黄酒是最好的配伍，两者温寒相宜、相得益彰，最合士人心壶。至康熙年间绍酒风行各地，《会稽县志》载录“越酒行天下。”清代的扬州盐商在《调鼎集》第八卷茶酒部中称绍酒第一，同时认为川酒之鲜、浔酒之烈、沧酒之清不在绍酒之下。可见绍兴黄酒在吃货中的地位。而同时期“无绍不成衙”的“绍兴师爷”又何尝不是行于天下？这些精明审慎、工心善书的幕僚群体广泛的分布于刑名、钱谷、书吏等岗位，负责法律会计文书，彼此互相网连，成为书吏群体中最庞大、最有谋略的群体，解读着中国的官场。京城的书吏几乎被绍兴人垄断；田文镜在绍兴人邬思道的参谋下参倒了隆科多之后大受雍正的恩宠，绍兴师爷成为各地官僚争相聘请的奇货；张之洞、左宗棠、袁世凯等幕府队伍中都能看到绍兴师爷的身影，其中就有秋瑾的曾祖父秋桐豫。这师爷和酒，不知是酒因师爷扬名，还是师爷因酒而文思畅达？我脑子里出现的却是这样一幅图景：深夜、一蓄山羊胡子的绍兴师爷，身材瘦俏，边咪咕着一壶绍兴黄酒边持笔书于案上。

　　绍兴的黄酒最早分元红、加饭两种，元红别称状元红，属低甜度的干型黄酒。加饭酒酒体清亮，其香如巨鲸泛海，口感甘醇、较元红更为丰润，甜度属于半干型，是绍兴黄酒的旗舰产品。晚清，绍兴城区“沈永和”酒坊创造了一个新的品种，以元红酒代水双套酿造，时人称之为“善酿”，善酿酒色深黄，甜度较加饭高，属半甜型，口感鲜甜，享誉海内。“沈永和”现为古越龙山旗下品牌。19世纪初，绍兴东浦镇周云集酒坊用陈年糟烧代水酿酒，名香雪，香雪色白，在元红、花雕、善酿、香雪四种黄酒中甜度最高，属甜型黄酒。而周云集就是现会稽山品牌的前身。在今，古越龙山、会稽山代表了中国黄酒酿造的最高成就。周边宁波、嘉兴嘉善、上海虽产黄酒，兼不能比肩望背。宁波酒整体定位低端大众，嘉善一马平川，俱是田湖之水。上海平泽寡山，江河的污泽兼汇于此。

　　元红、加饭、善酿、香雪是绍兴黄酒的四大品类。女儿红、花雕则是加饭酒的别称。古代一般会对女儿红的酒坛进行装饰，之后这种用装饰性酒坛窖藏的陈年绍酒从婚宴推广到寿宴等各类宴席，被统称为花雕。花雕提升了绍兴黄酒的外在美感和品质感，获得了更大的市场认同。花雕和绍兴黄酒的主力品种加饭酒强强联合，渐渐成为加饭酒约定俗成的别称。因为加饭酒出色品质，甚至状元红都成了加饭酒的别称。（三年为雕）。如在四大品类基础上进行勾兑再酿，则可以创造出新的品种。咸亨酒店专属的太雕酒即为陈年加饭与善酿勾兑的酒，太雕酒色深浓、酒体稠厚，一般含有枣糖或红糖的成分，出酒挂杯，属半甜型酒。区别于手工冬酿的清冽甘鲜，太雕浓郁鲜香，饮毕神魂离体，久久回响，乃至老朽，经奈何桥下，其味仍泛舟而来，追九世轮回而不绝也！

　　清会稽风俗载：绍兴东浦之酝，沉酣遍于九垓。以洒家观：绍兴以城为瓮，鲸吞江海，以史为酵，作天地之酿，此国之酒城也！

　　杭州大舌头2016.3.31

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