【红酒品鉴】进口红酒术语之“单宁”解析

　　单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在进口红酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。当红酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。

　　单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

　　单宁是红酒的灵魂，它的主要作用有：为红酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为红酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加红酒的复杂性。

　　当然，单宁含量与进口红酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，进口红酒就越高档。一杯好的红酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

　　在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，这种“涩”就是红酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款红酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺到细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

　　单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免红酒因为被氧化而变酸，使长期储存的红酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

　　单宁强劲的进口红酒特别适合搭配油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

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