方橙导读
冬日来临，热气腾腾的火锅成为最治愈的一道美食。不光如此，根据数据显示，火锅已经成为全国第一大餐饮业态，其市场店铺占比，已经超过湘菜、川菜、粤菜、江浙菜、西餐等其他热门菜系，成为了名副其实的餐饮界霸王龙。
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食。据考证，东汉时火锅已经存在，唐朝诗人白居易在诗中以“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。
按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。
由此可见，在悠悠数千年岁月里，火锅在中国民间一直有着广泛的民众基础。今天，方小橙将结合方橙平台的火锅大数据，为您带来一份详实准确的覆盖北京、上海、广州、深圳、南京5座城市的火锅数据专题，深度剖析火锅这一餐饮业态的现状和发展趋势。
火锅都去哪了：北京市场力压群雄
在中国的西南腹地，重庆、四川等地是火锅的重度爱好者，数据显示，重庆是当之无愧的火锅之都，平均每五家餐厅中就有一家火锅店，四川地区紧随其后，每7家餐厅中就有一家火锅店。这两个地区的食客对于火锅的热爱形成了对全国地区的压倒性的优势。
除去重庆和四川这两位火锅界的化石级选手外，方橙的大数据之眼将目光放在了经济发展较快、餐饮市场飞速扩张的北京、上海、广州、深圳、南京5座一线都市。数据指出，北京以5608家火锅店和3778个火锅品牌的保有量，成为了5大城市中防止无愧的火锅界老大，其拥有的火锅店数量分别是上海的2倍和广州的3倍，这种压倒性的优势在之前任何一次餐饮数据盘点中都没有出现过。
购物中心说：对面的火锅请看过来
尽管火锅已经完成中国餐饮业态龙头的霸业，尽管北京、上海、广州、深圳、南京5座一线都市拥有超过15000家的火锅门店，但一个有趣的现象是在方橙的数据库当中，这5座一线城市的超过15000家火锅店中，只有5.9％入驻了购物中心。
这说明，火锅巨大的市场存量和不可小窥的民间基础，购物中心并没有做到一个彻底的挖掘，甚至可以说，对于火锅业态的开发，购物中心的挖掘，目前仅仅是冰山一角。
从另外一个角度来看，火锅独特的餐饮形式，除去美食因素外，还拥有着巨大的社交潜力。临近周末，朋友们三五成群，吃一顿热气腾腾的火锅，这已经成为大量都市年轻人的休闲生活标配，购物中心如果能够抓住这一点契机，做好针对特色火锅业态的招商，这将是购物中心一个强力的客流发生器。
橙TV旗下的热门新锐品牌HI辣火锅和陈记火锅，作为京城美食热搜榜的热门火锅店，目前已经入驻了朝阳大悦城和悠唐购物中心，在业绩上均有着不俗的表现。
火锅连锁：直营和加盟是主流
由于民间基础雄厚、市场存量巨大等因素，我们发现，方橙大数据中的5大城市10大火锅品牌所开的门店数量，只占到整体的5.9％，这说明，在火锅市场中，巨头品牌并没有完成强势的市场垄断，资本依然处于一个分散的姿态，在这样一个充满活态的市场，资本也在向此处倾斜。
餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业，潜在的市场前进非常广阔，再加上餐饮行业现金流回收快，并且具有经营实体，部分餐饮企业还有不少不动产，投资风险势必小很多。
而火锅企业由于其规模化，连锁化，标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐，从最早的小肥羊到现在的呷哺呷哺等，相信随着更多优秀火锅企业的涌现，各类投资将越来越多的进入火锅领域。
在经营方式上，连锁规模最大的呷哺呷哺和黄记煌都以标准化、模块化的运营专长，分别以直营和加盟两种发展方向，快速的占据了高量的市场份额。
寒冬腊月，火锅的热度尖锋
在大众的通识印象中，吃火锅通常都代表着热火朝天的气氛。其实，火锅的消费热度也印证着这一常识，从2012年到2014年的消费热度来看，每一年的寒冬12月，火锅的消费热度都会攀升至同年的尖锋位置。
数据显示，火锅市场的消费关注度已经保持了近5年的持续走高，分析其中的原因，不难看出，当高端餐饮受到政策影响，发展受阻时，资本和消费将会向大众餐饮方向倾斜。
火锅这种毛利高、可复制性强的业态，在寒冬中显示出扩张优势。无论通过加盟连锁，还是自己直营的方式，不少品牌以高速扩张的态势持续壮大。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中，火锅的优势再度显现出来，不止保持了高毛利和良好的营业额，甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。
并且，近年来亚洲其他地区的火锅文化也开始涌入中国：泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等纷纷以”外来的和尚会念经“的姿态加入火锅阵营，进一步蚕食中国餐饮市场。而这种本土和外来的融合，在消费者心中加大了对于火锅的认可度。由此，火锅在市场关注度中的热度持续走高也就不足为奇了。.
50至79元价格段竞争激烈
北上广深宁的火锅消费数据显示，但客单价方面，有接近50％的火锅店处在50元至79元的区段，在这个价位中市场竞争处在一个白热化的阶段，这意味着，想要争取到更多的用户，就必须为消费者提供更优质的服务、更新鲜的食材和更多元的体验和选择。
而在超过100元的客单价区段，5座一线城市只有10％的火锅店，其中上海作为”土豪“的代表，在所有的2700余家火锅店中，有18％的火锅店客单价超过了100元客单价。而在餐饮市场普遍亲民的广州，只有4.9％的火锅店客单价越过了100元的龙门，从另外一个角度来看，广州的高端火锅市场潜力巨大，有待挖掘。
火锅口味大对决：牛羊主题独领风骚
中国火锅花样纷呈，百锅千味，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为川系火锅、粤系火锅和北派火锅。
川系火锅以川渝麻辣火锅为代表，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系；北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等；粤系火锅，以猪肚鸡、小火锅等为代表，包括打边炉、粥底火锅等；其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。
而按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等。方橙大数据显示，以牛羊主题的火锅在5大城市的火锅市场中引领风骚，占据了主流位置。
口味亲差万别
肥牛、鹅肠、冻豆腐最受欢迎
在火锅的菜品选择上，不同区域、不同派别的火锅和食客也有着不尽然相同的偏好。
各地人们热衷的火锅菜品丰富多样，但总体上以肥牛、羊肉、鹅肠等为主。例如北京、上海、湖北、广东、广西，最受欢迎的火锅菜品是肥牛；而在北方地区，如吉林、河北、内蒙古，当地人吃火锅最爱涮羊肉；在江苏、安徽、福建等沿海地区，虾滑成为当地最受青睐的火锅菜品。此外，各地吃火锅还有极具地方特色的菜品，例如在重庆和陕西，当地人吃火锅最爱毛肚，四川人则偏好鹅肠，甘肃人喜好黄辣丁，西藏的松茸、云南的野生菌都是当地人气最高的火锅菜品。
在火锅明星菜品的评比中，肥牛、鹅肠和冻豆腐占据了排行榜的前三名，而豆皮、羔羊肉、菌菇、牛肉丸、贡丸、白菜、海带则分列4到10位。
火锅口味大对决：牛羊主题独领风骚
中国火锅花样纷呈，百锅千味，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为川系火锅、粤系火锅和北派火锅。
川系火锅以川渝麻辣火锅为代表，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系；北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等；粤系火锅，以猪肚鸡、小火锅等为代表，包括打边炉、粥底火锅等；其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。
而按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等。方橙大数据显示，以牛羊主题的火锅在5大城市的火锅市场中引领风骚，占据了主流位置。
无辣不欢，5大城市谁最辣？
前文中提到了，在中国的西南腹地，重庆、四川等地是火锅的重度爱好者，川系火锅，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系，数据显示，川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例接近64％，在火锅的数据中，“辣”作为一个重点元素，怎么可以缺阵？
方橙火锅大数据显示，在以辣为主题的火锅店中，上海再次脱颖而出，以超过10％的高比例，成为了5大城市中名副其实的重口味。而深圳则以5.9％的比例在这次评比中垫底，成为了无可厚非的“小清新”。
处女PK天蝎，火锅的死忠和死敌
在现在都市的发展进程中，餐饮业态不光解决了人们吃饭的问题，在文化的演化中，餐厅更是成为了重要的社交场所，餐厅背负了都市人大部分的社交使命，而火锅由于其独特的就餐形式，在年轻人群体中，有着广泛的接受度，在广受业界追捧的橙TV中，目前已经有Hi火锅、陈记火锅、赵香兰南洋火锅等众多新锐火锅品牌入驻。
最后，偷偷告诉你，在12星座当中，天蝎座是名副其实的火锅死忠，而处女座则是十足的“碰火锅会死星人”哦！
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